Barolo Riserva en vertical: Borgogno de 1962 a 2014

Una vertical de Barolo Riserva reúne las añadas de un solo productor y deja que el tiempo se encargue de compararlas. Con Borgogno, una de las bodegas más antiguas de la denominación, el recorrido puede empezar en los años sesenta y llegar hasta 2014: tres Riserva históricas, tres Barolo de 1976 a 1987 y tres Riserva del viñedo Liste. Así puede organizarla, en qué orden servirla y qué observar en la copa.

Forma parte de la Semana de las degustaciones de STELT: cada día, un recorrido en la copa.

Borgogno, la bodega que dejó que el tiempo pasara

La historia de Borgogno comienza en 1761, cuando Bartolomeo Borgogno funda la bodega en Barolo. En la cronología de la casa también figura el almuerzo de 1861 por la Unificación de Italia, con uno de sus Barolo. Sin embargo, para quien prepara una vertical, la fecha clave es 1920, cuando la bodega decide dejar envejecer la mitad de la producción y venderla solo veinte años después. De esa política de comercialización tardía nace el archivo de añadas antiguas que aún hoy distingue a la casa.

El estilo se ha mantenido tradicional: largas maceraciones con los hollejos, crianza en grandes barricas de roble de Eslavonia, ninguna barrica bordelesa para los Barolo. Para el Barolo, los viñedos incluyen parcelas en Cannubi, Liste, Fossati y San Pietro delle Viole, vinificadas por separado. Desde 2008, la propiedad pertenece a la familia Farinetti, que ha mantenido este enfoque y en 2013 volvió a fermentar únicamente en depósitos de cemento, retomando la tradición de Langhe.

Las botellas: Riserva históricas, Barolo y el viñedo Liste

La vertical se apoya en tres grupos. El primero es el de las Riserva históricas: el Barolo Riserva 1962, el 1969 y el 1980. El segundo reúne tres Barolo sin mención Riserva: 1976, 1979 y 1987. El tercero incluye las Riserva Liste 2009 y 2012 y el Barolo Riserva Liste 2014, todos de un solo viñedo.

Liste es el viñedo más histórico de la bodega, en el municipio de Barolo: 6,75 hectáreas orientadas al sur y al sureste, sobre margas calcáreo-arcillosas ricas en elementos gruesos. Para el Barolo que hoy se elabora con uvas de Liste, la bodega indica una maceración con el sombrero sumergido de 40-60 días y cuatro años en barricas de roble de Eslavonia. El pliego de condiciones exige para la Riserva al menos 62 meses de envejecimiento, contados desde el 1 de noviembre del año de la vendimia, de los cuales 18 en madera: esos cuatro años en barrica superan con creces el mínimo.

Qué cambia con los años en el Nebbiolo

El Nebbiolo da vinos de color claro y estructura austera, con muchos taninos y una acidez elevada. El pliego de condiciones exige que el Barolo tenga ya un color rojo granate cuando sale al mercado; con los años, el color adquiere tonos ladrillo, primero en el borde del vino y luego en toda la copa. El color se aprecia primero: conviene observar todas las copas juntas, sobre un fondo blanco.

En los vinos jóvenes, los taninos son astringentes; con el tiempo, una parte de los taninos y pigmentos precipita y forma el sedimento, y las añadas antiguas suelen tener menos cuerpo y menos taninos. También evolucionan los aromas: a la rosa seca, el alquitrán y la cereza de la juventud se añaden notas terciarias como la trufa, el anís y las hierbas secas. Es la tendencia del Nebbiolo, no la descripción de una botella: cada añada y cada corcho cuentan una historia distinta.

En qué orden servir una cata vertical de Barolo Riserva

No hay una regla única para una cata vertical de Barolo. Muchas empiezan por el vino más joven y llegan a la complejidad de las añadas antiguas; otras hacen lo contrario, porque los vinos maduros suelen tener menos taninos y menos cuerpo, y un paladar ya marcado por los jóvenes tiene dificultades para captar sus matices. Con botellas de los años sesenta, la segunda opción es la más prudente: las añadas más frágiles deben servirse primero, con el paladar fresco y justo después de abrirlas.

Una secuencia posible, en cuatro pasos:

• las Riserva de 1962 y 1969;
• el Barolo de 1976, el de 1979, la Riserva de 1980 y el Barolo de 1987, útiles también para comparar un Barolo y una Riserva de añadas cercanas;
• las Riserva Liste 2009, 2012 y 2014, donde el viñedo sigue siendo el mismo y cambia la añada;
• para cerrar, el contrapunto joven: el Monfortino 2020 de Giacomo Conterno.

No hace falta abrirlo todo la misma noche. Una versión reducida puede incluir una botella por década, por ejemplo, 1962, 1979, 1987, 2009 y 2014. Para conocer el carácter de cada añada, puede consultarse la Guía de añadas de STELT, que también abarca Barolo y Barbaresco de 1945 a 2024.

Botellas antiguas, temperatura y decantación

Las botellas más antiguas deben ponerse de pie al menos un día antes, para que el sedimento se deposite en el fondo. Si el corcho es muy frágil, el sacacorchos de láminas, que lo sujeta por los lados, suele ser más respetuoso que el de espiral. Un primer sorbo ayuda a decidir: si el vino está íntegro y ya se ha abierto, se sirve desde la botella, vertiendo despacio frente a una luz y parando en cuanto aparezca el primer indicio de sedimento; si está cerrado, basta con decantarlo lentamente justo antes de servirlo. Una añada antigua puede ofrecer lo mejor de sí en los primeros minutos y luego apagarse; por eso, en una cata vertical se descorcha cada grupo cuando llega su turno. Los pasos se explican en la guía sobre cómo servir añadas antiguas frágiles.

Para la temperatura del Barolo, la referencia está entre 16 y 18 grados: cerca de 16-17 para las añadas maduras, y de 17-18 para un vino joven como el Monfortino 2020, que, si está cerrado, puede necesitar una o dos horas en decantador. El resto es cuestión de organización: la misma copa para todos, porciones pequeñas, agua y pan entre un grupo y otro.

Los contrapuntos: Monfortino, Mascarello, Burlotto y una voz joven

El Barolo Riserva Monfortino 2020 cierra la velada desde el otro extremo del tiempo. Giacomo Conterno tiene su sede en Monforte d'Alba; en 1974 compró Cascina Francia, en Serralunga d'Alba, y desde entonces trabaja solo con uvas de su propiedad. El Monfortino solo se comercializa en las añadas consideradas adecuadas, tras largas maceraciones y un largo envejecimiento en grandes toneles de roble de Eslavonia. Después de las Riserva de Borgogno, muestra de dónde parte un Barolo Riserva de estilo tradicional.

Los otros referentes siguen la misma escuela, con distintas opciones. Bartolo Mascarello, en el pueblo de Barolo, elabora un solo Barolo ensamblado a partir de varios viñedos, entre Cannubi, San Lorenzo, Rué y Rocche dell'Annunziata, en La Morra, y lo envejece en grandes toneles, sin barricas. Su Barolo Etichetta d'Artista 2018 es la opción opuesta a los Riserva Liste: el conjunto de viñedos en lugar de uno solo. Burlotto trabaja en Verduno, el municipio más septentrional de la zona de Barolo, con tinas de madera abiertas y maceraciones largas. Junto a los Riserva Liste 2009 y 2014, el Acclivi 2009, que ensambla los cru de la bodega en Verduno, y el Barolo 2014 de Burlotto convierten dos etapas de la vertical en comparaciones dentro de la misma añada.

Para quienes en la cena quieren sentir la Langa de hoy, hay una voz joven: Philine Isabelle, alemana de nacimiento, desde 2019 en Monforte d'Alba, en Bussia, con cultivo ecológico y biodinámico no certificado, fermentaciones espontáneas y sin clarificar ni filtrar. Su Barbera d'Alba 2023 nace de una uva de alta acidez y tanino suave: un vino más para la cena que para la vertical, que conviene abrir después de la última copa de Nebbiolo.

Las botellas de Barolo de esta ruta forman parte de la selección de Barolo y Barbaresco de STELT, y las añadas más antiguas también de las añadas antiguas. En la enoteca de Lucca, en Borgo Giannotti, STELT organiza catas y encuentros temáticos, también en formato privado para pequeños grupos de aficionados y coleccionistas. Una vertical como esta pide, sobre todo, tiempo y atención: de lo demás hablan las añadas.