Selosse en degustación: Millésime 2009 y 2010, Rosé y Lieux-Dits

Para degustar Selosse, conviene partir de la idea que sustenta todo su trabajo: el Champagne tratado como un vino, expresión de un lugar concreto. El domaine Jacques Selosse tiene su sede en Avize, en la Côte des Blancs, y su método se entiende mejor con una copa en la mano. Este recorrido compara dos añadas cercanas, el Millésime 2009 y el Millésime 2010, y después pasa al Rosé y a los Lieux-Dits, con algunas indicaciones sobre cómo servirlos.

Forma parte de la Semana de las catas de STELT: cada día, un recorrido en la copa. El segundo día estuvo dedicado a una cata de Champagne de viticultor; hoy llegamos a Avize, a uno de los productores que han cambiado la forma de entender el Champagne.

Avize, Anselme y Guillaume Selosse

El domaine nace con Jacques Selosse, padre de Anselme. Anselme se incorpora a la empresa en 1974, después de estudiar biología y enología en Beaune, y en 1980 asume su dirección. Reduce los rendimientos, adopta una gestión ecológica de los viñedos y vendimia con la uva en plena madurez, convencido de que un Champagne no debe sostenerse solo en la acidez.

Las viñas son en su mayoría de Chardonnay, en los grand cru de Avize, Cramant y Oger, sobre la caliza de la Côte des Blancs, con unas pocas parcelas de Pinot Noir en otros pueblos de la Champagne. La producción se mantiene en torno a las sesenta mil botellas al año. Desde finales de la década de 2010, la dirección pasó a manos de su hijo Guillaume, que ya trabajaba junto a su padre; Anselme cuenta que solo interviene cuando Guillaume se lo pide. El domaine cultiva y vinifica únicamente sus propias uvas: es el modelo de los Champagne de viticultor.

Madera, oxígeno y solera

En la bodega todo empieza en la barrica. Los vinos base fermentan con levaduras autóctonas en madera, sobre todo en barricas borgoñonas de 228 litros, y permanecen allí alrededor de un año sobre lías finas. Hay pocas barricas nuevas: la madera sirve sobre todo para controlar el contacto con el oxígeno. Por eso, el estilo de la casa suele definirse como oxidativo, una palabra que aquí describe una elección deliberada, no un accidente. De ahí surgen Champagne con cuerpo, que se reconocen enseguida.

Desde España, y en particular del jerez de Jerez, Anselme llevó a Champagne la solera, el sistema de envejecimiento fraccionado que mezcla las añadas. Para adoptarla, tuvo que debatir durante seis años con la interprofesión de Champagne y la puso en marcha en 1986, con el vino de dos parcelas de Avize. Cada año extrae el 22 por ciento para el embotellado y lo repone con vino nuevo. El mismo principio, en una forma menos sistemática llamada reserva perpetua, sustenta los Lieux-Dits. La dosificación es baja y no sigue una fórmula: se decide catando. La crianza sobre lías dura muchos años.

Millésime 2009 y Millésime 2010: dos añadas cercanas

El Millésime es el único vino del domaine con la añada en la etiqueta y se elabora solo en los años que los Selosse consideran adecuados. Ya hemos explicado en general qué distingue un millésimé de un no millésimé al hablar de Champagne vintage o no vintage. Aquí el ejercicio es más concreto: poner uno al lado del otro el Millésime 2009 y el Millésime 2010, mismo productor y misma bodega, dos temporadas distintas.

Sobre el papel, las dos añadas no se parecen. En 2009, la floración fue larga y difícil, sobre todo en la Côte des Blancs, pero agosto llegó cálido y seco: uvas sanas y maduras, con una acidez acorde con la media. 2010 fue más complicado. A mediados de agosto, en dos días cayó la lluvia de dos meses; la botritis afectó sobre todo a los Pinot, mientras que el Chardonnay resistió mejor, y pocas maisons declararon la añada. Para contextualizar las añadas de Champagne de 1945 a 2024, consulte la Guía de añadas de STELT.

En la copa, la pregunta pasa a ser cuánto se sigue percibiendo la estación. Anselme Selosse sostiene que, en los vinos de terroir, después de quince o veinte años las añadas acaban llegando al mismo punto. Hoy, el 2009 tiene diecisiete años desde la vendimia y el 2010, dieciséis: la comparación cae justo dentro de esa ventana. Conviene servir los dos vinos a la vez, en las mismas copas y a la misma temperatura, y alternar entre uno y otro varias veces. Hay que observar el color y el grado de evolución, la finura de la espuma, el equilibrio entre tensión y amplitud, la salinidad que Anselme relaciona con la larga crianza y la persistencia. Y el modo en que cada uno cambia al contacto con el aire a lo largo de la velada. Si la etiqueta indica la fecha de degüelle, anótela junto a la añada: ayuda a interpretar las diferencias.

El Rosé y los Lieux-Dits

El Rosé de Jacques Selosse parte del Chardonnay de Avize, al que se añade una pequeña parte de Pinot Noir de Ambonnay, en la Montagne de Reims. No lleva añada, porque nace de varias vendimias, como todos los vinos del domaine excepto el Millésime. La botella del catálogo se degolló en 2022, un dato que conviene tener presente al probarlo. En la cata, vale la pena preguntarse qué aporta esa pequeña proporción de Pinot Noir al Chardonnay: en el color, por supuesto, pero sobre todo en la estructura y la sensación en boca.

Los Lieux-Dits trasladan la comparación del año al lugar. Son seis vinos de una sola parcela, cada uno con el nombre de su propio lieu-dit: tres de Chardonnay en la Côte des Blancs, en Avize, Cramant y Le Mesnil-sur-Oger, y tres en los que domina el Pinot Noir, en Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ y Ambonnay. Cada uno combina el vino de una vendimia con una reserva perpetua de la misma parcela, para que sea sobre todo el lugar el que hable. Es lo contrario de los dos Millésime: allí cambia el año; aquí, la parcela, mientras la bodega sigue siendo la misma. Quien quiera organizar una velada sobre este tema encontrará en el catálogo la Colección Lieux-Dits.

Cómo servir Selosse: copa, temperatura y aire

Las reglas básicas son las de nuestra guía sobre cómo servir el Champagne de añada. Con Selosse, algunas cobran más importancia. Ante todo, la copa: si el Champagne debe tratarse como un vino, una copa amplia de vino blanco lo acompaña mejor que una flauta. La temperatura no debe ser demasiado baja: es mejor acercarse al límite superior de las indicadas para los vinos de añada.

Después, el aire. Son vinos que ganan con el oxígeno: conviene abrirlos con algo de antelación, servirlos poco a poco y volver a la misma copa al cabo de un rato para seguir su evolución. En la comparación entre los dos Millésime, esta evolución forma parte de la cata. El Rosé puede tener su propio momento, antes o después de los vinos de añada; los Lieux-Dits piden una velada aparte.

Las botellas de este recorrido forman parte de la selección de Champagne de colección de STELT. En la enoteca de Lucca, en Via Borgo Giannotti, organizamos catas, encuentros temáticos y experiencias privadas para pequeños grupos de aficionados y coleccionistas.