Domaine Leroy på smaking: tre nivåer, fra Aligoté til Corton-Charlemagne

Å smake Domaine Leroy gjennom de ulike nivåene betyr å følge den samme hånden fra den regionale appellasjonen til grand cru. Smakingen setter tre viner fra domenet på rekke: Bourgogne Aligoté 2014, Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011 og Corton-Charlemagne Grand Cru 2009. To hvitviner og en rødvin, tre ulike årganger, én og samme måte å arbeide med vinmarken på. I ukens første smaking, vertikalsmakingen av Barolo Riserva fra Borgogno, sammenlignet vi årgangene av samme vin; her er perspektivet annerledes: samme produsent, ulike nivåer.

Lalou Bize-Leroy og de tre navnene som ikke må forveksles

Lalou Bize-Leroy ble født i Paris i 1932, i en familie av négociants. Maison Leroy ble grunnlagt i 1868 i Auxey-Duresses av François Leroy; i 1955, 23 år gammel, overtok Lalou ledelsen, med ansvar for å velge og kjøpe ferdige viner. Fra 1974 til 1992 delte hun ledelsen av Domaine de la Romanée-Conti med Aubert de Villaine.

I 1988 kjøper hun Domaine Charles Noëllat i Vosne-Romanée og gjør det om til Domaine Leroy. I de første årene kommer vinmarker i Gevrey-Chambertin til, fra Domaine Philippe Rémy, og i 1990 en parsell i Musigny, grand cru-en i Chambolle-Musigny; Corton-Charlemagne kommer senere. Domaine-et er litt over tjue hektar stort og er et av navnene som setter standarden i Bourgogne: kriteriene for å kjenne dem igjen har vi samlet i guiden til Bourgognes referanseprodusenter.

Den som kjøper eller åpner en flaske Leroy, må skille mellom tre navn. Domaine Leroy vinifiserer druene fra sine egne vinmarker i Vosne-Romanée. Maison Leroy i Auxey-Duresses er familiens négociant-hus. Til slutt er Domaine d'Auvenay oppkalt etter Lalous hus på platået ovenfor Saint-Romain, og er et annet vinhus med egne vinmarker og viner.

I vinmarken og kjelleren

Biodynamikk ble tatt i bruk fra de første årene, på alle vinmarkene. Starten var ikke enkel: I 1993 ble vinmarkene hardt rammet av falsk meldugg, og i noen parseller ble det høstet svært lite. Siden 2000 har skuddene ikke blitt toppet, men flettet langs trådene, som er blitt hevet. Avlingene holdes svært lave, ofte under tjue hektoliter per hektar: Det er forklaringen på vinenes konsentrasjon og knapphet.

For rødvinene håndplukkes druene og den sentrale stilken fjernes, slik at druene forblir hele; de knuses ikke, og gjæringen foregår i trefat. Hvitvinene presses som hele klaser og ligger ofte på bunnfallet i to vintre. Vinene lagres på nye fat og tappes på flaske uten klaring eller filtrering. I glasset lønner det seg heller å følge fylde, spenst og lengde enn å jakte på enkeltaromaer, og se hvordan de endrer seg fra ett nivå til det neste.

Tre nivåer: regional, premier cru, grand cru

De tre flaskene representerer tre nivåer på Bourgognes rangstige. Det lønner seg å bli kjent med dem i denne rekkefølgen, nedenfra og opp, før du bestemmer hvordan du vil servere dem.

Bourgogne Aligoté 2014

Aligoté er den nest viktigste hvite druesorten i Bourgogne etter Chardonnay, og gir vanligvis viner med høy syre som kan drikkes unge. Bourgogne Aligoté 2014 fra Domaine Leroy følger de samme reglene i vinmarken som cru-vinene og er utgangspunktet: nivået der arbeidsmåten betyr mest og stedet minst. I denne gjennomgangen fungerer den som målestokk: Det de to cru-vinene tilfører, måles ut fra dette.

Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011

Les Beaux Monts er en premier cru i Vosne-Romanée, på grensen mot Flagey-Echézeaux, høyt oppe i skråningen, ovenfor grand cru Échezeaux. Leroys vinmarker her ble en del av eiendommen da Domaine Charles Noëllat ble kjøpt. Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011 er den røde vinen i utvalget: Pinot Noir fra domaine, fortolket gjennom en bestemt vinmark. Det røde utvalget strekker seg videre opp til grand cru-vinene fra Côte de Nuits, inkludert Musigny; blant de røde vinene stanser dette utvalget ett trinn før toppen.

Corton-Charlemagne Grand Cru 2009

Corton-Charlemagne er den hvite grand cru-vinen fra åsen Corton: Vinmarkene ligger høyt oppe i skråningen, mellom Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses og Ladoix-Serrigny, og appellasjonen er forbeholdt hvitviner, hovedsakelig laget av Chardonnay. På domaine kom den til senere enn de første kjøpene. Corton-Charlemagne Grand Cru 2009 er det øverste trinnet i utvalget og den andre hvitvinen: sammen med Aligoté viser den hva som endrer seg når det samme arbeidet utføres i en grand cru.

I hvilken rekkefølge de skal serveres

Skalaen for appellasjonene og serveringsrekkefølgen samsvarer ikke. De hvite vinene serveres før den røde, fordi en hvitvin som serveres etter en tanninrik rødvin, kommer dårligere til sin rett. Rekkefølgen blir slik:

• Bourgogne Aligoté 2014, mellom 10 og 12 °C;
• Corton-Charlemagne Grand Cru 2009, et par grader varmere, mellom 12 og 14 °C;
• Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011, rundt 16 °C.

Slik går man opp to ganger: blant hvitvinene, fra regionalvin til grand cru, og deretter videre til rødvinen. Hvitvinene bør tas ut av kjøleskapet noen minutter før servering, fordi et vanlig hjemmekjøleskap er kaldere enn nødvendig. Det er best å skjenke små porsjoner, slik at man kan komme tilbake til hver vin mens den utvikler seg i glasset. For å sammenligne de to hvitvinene bør man bruke samme glass; til rødvinen et større.

Hvite og røde viner med noen års lagring

Alle tre flaskene er mer enn ti år gamle, og serveringen må ta hensyn til det. En moden hvitvin fra Burgund bør ikke serveres for kald, fordi kulden skjuler nettopp det tiden har tilført: Det er best å åpne den like før servering, smake på en slurk og la den stå noen minutter i glasset før man vurderer den. Spørsmålet er enkelt: Holder syren fortsatt vinen sammen? En rødvin som er rundt femten år gammel krever særlig oppmerksomhet rundt bunnfallet: Flasken bør stå oppreist før servering og vinen skjenkes rolig. En farge som går mot granatrødt, og mykere tanniner er normale tegn på alder, ikke feil. Når det gjelder åpning og skjøre korker, viser vi til guiden om hvordan servere gamle, skjøre årganger.

For å sette årgangene 2009, 2011 og 2014 fra Burgund i perspektiv kan man begynne med årgangsguiden til STELT. Ingen produktbeskrivelse kan imidlertid erstatte smakingen: For flasker i denne alderen er det glasset som gir det endelige svaret.

De tre vinene er en del av samlingen Domaine Leroy, innenfor utvalget av viner fra Burgund hos STELT. Vinbutikken, i Lucca, arrangerer smakinger og arrangementer: tematiske møter og private opplevelser for små grupper av vinentusiaster og samlere.

Den er en del av smakeuken til STELT: hver dag en reise i glasset.