Barolo Riserva in verticale: Borgogno dal 1962 al 2014

Una verticale di Barolo Riserva mette in fila le annate di un solo produttore e lascia al tempo il compito di fare il confronto. Con Borgogno, una delle cantine più antiche della denominazione, il percorso può cominciare negli anni Sessanta e arrivare al 2014: tre Riserva storiche, tre Barolo tra il 1976 e il 1987, tre Riserva dal vigneto Liste. Ecco come impostarla, in che ordine servirla e che cosa osservare nel calice.

Fa parte della Settimana delle degustazioni di STELT: ogni giorno un percorso nel calice.

Borgogno, la cantina che ha messo da parte il tempo

La storia di Borgogno comincia nel 1761, quando Bartolomeo Borgogno fonda la cantina a Barolo. Nella cronologia della casa c'è anche il pranzo del 1861 per l'Unità d'Italia, con un suo Barolo. Per chi prepara una verticale, però, la data che conta è il 1920, quando la cantina decide di lasciare a riposo metà della produzione e di venderla solo dopo vent'anni. Da quella politica di uscita ritardata nasce l'archivio di vecchie annate che ancora oggi distingue la casa.

Lo stile è rimasto tradizionale: macerazioni lunghe sulle bucce, affinamento in grandi botti di rovere di Slavonia, nessuna barrique sui Barolo. Per il Barolo le vigne comprendono parcelle in Cannubi, Liste, Fossati e San Pietro delle Viole, vinificate separatamente. Dal 2008 la proprietà è della famiglia Farinetti, che ha mantenuto questa impostazione e nel 2013 è tornata a fermentare soltanto in vasche di cemento, richiamandosi alla tradizione di Langa.

Le bottiglie: Riserva storiche, Barolo e il vigneto Liste

La verticale si regge su tre gruppi. Il primo è quello delle Riserva storiche: il Barolo Riserva 1962, il 1969 e il 1980. Il secondo riunisce tre Barolo senza menzione Riserva: 1976, 1979 e 1987. Il terzo raccoglie le Riserva Liste 2009 e 2012 e il Barolo Riserva Liste 2014, tutti da una sola vigna.

Liste è il vigneto più storico della casa, nel comune di Barolo: 6,75 ettari esposti a sud e sud-est, su marne calcareo-argillose ricche di scheletro. Per il Barolo che oggi nasce da Liste la cantina indica una macerazione a cappello sommerso di 40-60 giorni e quattro anni in botti di rovere di Slavonia. Il disciplinare chiede alla Riserva almeno 62 mesi di invecchiamento, contati dal 1° novembre dell'anno di vendemmia, di cui 18 in legno: quei quattro anni di botte vanno ben oltre il minimo.

Che cosa cambia con gli anni nel Nebbiolo

Il Nebbiolo dà vini di colore chiaro e di struttura severa, con tannino e acidità alti. Il disciplinare vuole il Barolo già rosso granato quando arriva in commercio; con gli anni il colore va verso il mattone, prima sul bordo del vino e poi in tutto il calice. Il colore si legge per primo: conviene guardare i bicchieri tutti insieme, su un fondo bianco.

Nei vini giovani il tannino stringe; con il tempo una parte di tannini e pigmenti precipita e forma il deposito, e le annate vecchie sono spesso più leggere di corpo e meno tanniche. Anche i profumi si spostano: alla rosa secca, al catrame e alla ciliegia della giovinezza si aggiungono note terziarie come tartufo, anice ed erbe secche. È la direzione in cui il Nebbiolo tende ad andare, non la descrizione di una bottiglia: ogni annata e ogni tappo fanno storia a sé.

In che ordine servire una verticale di Barolo Riserva

Non c'è una regola unica per una verticale di Barolo. Molte partono dal vino più giovane e arrivano alla complessità delle annate vecchie; altre fanno il contrario, perché i vini maturi hanno spesso meno tannino e meno corpo, e un palato già segnato dai giovani fatica a coglierne le sfumature. Con bottiglie degli anni Sessanta la seconda strada è la più prudente: le annate più fragili vanno servite per prime, a palato fresco e subito dopo l'apertura.

Una sequenza possibile, in quattro passaggi:

• le Riserva 1962 e 1969;
• il Barolo 1976, il 1979, la Riserva 1980 e il Barolo 1987, utili anche per confrontare un Barolo e una Riserva di annate vicine;
• le Riserva Liste 2009, 2012 e 2014, dove la vigna resta la stessa e cambia l'annata;
• in chiusura il contrappunto giovane, il Monfortino 2020 di Giacomo Conterno.

Non serve aprire tutto nella stessa sera. Una versione ridotta può tenere una bottiglia per decennio, per esempio 1962, 1979, 1987, 2009 e 2014. Per il carattere di ciascun millesimo si può consultare la Guida alle annate di STELT, che copre anche Barolo e Barbaresco dal 1945 al 2024.

Bottiglie vecchie, temperatura e decantazione

Le bottiglie più vecchie vanno messe in piedi almeno un giorno prima, perché il deposito scenda sul fondo. Se il sughero è molto fragile, l'apribottiglie a lamelle, che lo afferra dai lati, è spesso più rispettoso della spirale. Un primo sorso aiuta a decidere: se il vino è integro e già aperto si serve dalla bottiglia, versando piano davanti a una luce e fermandosi al primo segno di deposito; se è chiuso, basta una decantazione lenta subito prima del servizio. Una vecchia annata può dare il meglio nei primi minuti e poi spegnersi, per questo in una verticale si stappa ogni gruppo quando arriva il suo turno. I passaggi sono nella guida su come servire le vecchie annate fragili.

Per la temperatura del Barolo il riferimento è tra 16 e 18 gradi: verso i 16-17 per le annate mature, verso i 17-18 per un vino giovane come il Monfortino 2020, che se è chiuso può avere bisogno di un'ora o due in caraffa. Il resto è organizzazione: stesso calice per tutti, porzioni piccole, acqua e pane tra un gruppo e l'altro.

I contrappunti: Monfortino, Mascarello, Burlotto e una voce giovane

Il Barolo Riserva Monfortino 2020 chiude la serata dal lato opposto del tempo. Giacomo Conterno ha sede a Monforte d'Alba; nel 1974 ha acquistato Cascina Francia, a Serralunga d'Alba, e da allora lavora solo uve di proprietà. Il Monfortino esce soltanto nelle annate ritenute adeguate, dopo macerazioni lunghe e un lungo affinamento in botte grande di rovere di Slavonia. Dopo le Riserva di Borgogno, mostra da dove parte un Barolo Riserva di scuola tradizionale.

Gli altri riferimenti restano nella stessa scuola, con scelte diverse. Bartolo Mascarello, nel paese di Barolo, fa un solo Barolo assemblato da più vigne, tra Cannubi, San Lorenzo, Rué e Rocche dell'Annunziata a La Morra, e lo affina in botti grandi, senza barrique. Il suo Barolo Etichetta d'Artista 2018 è la scelta opposta alle Riserva Liste: l'insieme delle vigne invece di una sola. Burlotto lavora a Verduno, il comune più settentrionale della zona del Barolo, con tini di legno aperti e macerazioni lunghe. Accanto alle Riserva Liste 2009 e 2014, l'Acclivi 2009, che assembla i cru aziendali di Verduno, e il Barolo 2014 di Burlotto trasformano due tappe della verticale in confronti nella stessa annata.

Per chi a cena vuole sentire la Langa di oggi c'è una voce giovane: Philine Isabelle, tedesca di nascita, dal 2019 a Monforte d'Alba, in Bussia, con conduzione biologica e biodinamica non certificata, fermentazioni spontanee e niente chiarifica né filtrazione. La sua Barbera d'Alba 2023 nasce da un'uva di acidità alta e tannino morbido: un vino per la cena più che per la verticale, da aprire dopo l'ultimo calice di Nebbiolo.

Le bottiglie di Barolo di questo percorso fanno parte della selezione di Barolo e Barbaresco di STELT, e le annate più lontane anche delle vecchie annate. Nell'enoteca di Lucca, in Borgo Giannotti, STELT organizza degustazioni e incontri tematici, anche in forma privata per piccoli gruppi di appassionati e collezionisti. Una verticale come questa chiede soprattutto tempo e attenzione: il resto lo raccontano le annate.