Barolo Riserva i vertikal smagning: Borgogno fra 1962 til 2014

En vertikalsmagning af Barolo Riserva samler årgangene fra én producent og lader tiden stå for sammenligningen. Med Borgogno, en af appellationens ældste vinkældre, kan rejsen begynde i 1960'erne og nå frem til 2014: tre historiske Riserva, tre Barolo fra 1976 til 1987, tre Riserva fra vinmarken Liste. Sådan tilrettelægger De smagningen, vælger serveringsrækkefølgen og ved, hvad De skal holde øje med i glasset.

En del af STELTs smageuge: hver dag en rejse i glasset.

Borgogno, vinkælderen, der satte tiden til side

Historien om Borgogno begynder i 1761, da Bartolomeo Borgogno grundlægger vinkælderen i Barolo. Husets historie omfatter også frokosten i 1861 i anledning af Italiens samling, hvor der blev serveret en af husets Barolo. For den, der planlægger en vertikalsmagning, er det dog 1920, der tæller: Det år besluttede vinkælderen at lade halvdelen af produktionen lagre og først sælge den efter tyve år. Denne politik med forsinket frigivelse skabte arkivet af gamle årgange, som stadig kendetegner huset.

Stilen er forblevet traditionel: lang skindmaceration, lagring på store fade af slavonsk eg, ingen barriques til Barolo. Barolo-vinmarkerne omfatter parceller i Cannubi, Liste, Fossati og San Pietro delle Viole, som vinificeres separat. Siden 2008 har ejendommen tilhørt Farinetti-familien, som har fastholdt denne tilgang og i 2013 vendte tilbage til kun at gære i cementkar i tråd med Langhes tradition.

Flaskerne: historiske Riserva, Barolo og vinmarken Liste

Vertikalsmagningen bygger på tre grupper. Den første består af de historiske Riserva: Barolo Riserva 1962, 1969 og 1980. Den anden samler tre Barolo uden betegnelsen Riserva: 1976, 1979 og 1987. Den tredje omfatter Riserva Liste 2009 og 2012 samt Barolo Riserva Liste 2014, alle fra én enkelt vinmark.

Liste er husets ældste vinmark i Barolo kommune: 6,75 hektar med syd- og sydøstvendt eksponering på kalkholdige, lerede mergeljorder med et højt indhold af groft materiale. For den Barolo, der i dag kommer fra Liste, angiver vinhuset en maceration med neddykket kappe på 40-60 dage og fire år på slavonske egetræsfade. Reglerne kræver mindst 62 måneders lagring for Riserva, regnet fra 1. november i høståret, heraf 18 måneder på træ: De fire år på fad ligger langt over minimumskravet.

Hvad ændrer sig i Nebbiolo med årene

Nebbiolo giver vine med lys farve og streng struktur, med højt tannin- og syreindhold. Reglerne kræver, at Barolo allerede har granatrød farve, når den kommer på markedet; med årene går farven i retning af mursten, først langs vinens kant og siden i hele glasset. Farven er det første, man aflæser: Det kan betale sig at betragte alle glassene på én gang mod en hvid baggrund.

I unge vine strammer tanninen; med tiden udfældes en del af tanninerne og pigmenterne og danner bundfald, og gamle årgange har ofte mindre fylde og mindre tannin. Også duftene ændrer sig: Til ungdommens tørrede rose, tjære og kirsebær kommer tertiære noter som trøffel, anis og tørrede urter. Det er den retning, Nebbiolo har tendens til at bevæge sig i, ikke en beskrivelse af en bestemt flaske: Hver årgang og hver prop er sin egen historie.

I hvilken rækkefølge skal en vertikalsmagning af Barolo Riserva serveres

Der er ingen fast regel for en vertikalsmagning af Barolo. Mange begynder med den yngste vin og bevæger sig frem mod de gamle årganges kompleksitet; andre gør det omvendt, fordi modne vine ofte har mindre tannin og fylde, og en gane, der allerede er præget af de unge vine, har svært ved at opfange nuancerne. Med flasker fra tresserne er den anden rækkefølge mest forsigtig: De mest skrøbelige årgange bør serveres først, mens ganen er frisk og lige efter åbning.

Una possibile sequenza in quattro passaggi:

• Riserva 1962 og 1969;
• Barolo 1976, 1979, Riserva 1980 og Barolo 1987, som også er nyttige til at sammenligne en Barolo og en Riserva fra nærliggende årgange;
• Riserva Liste 2009, 2012 og 2014, hvor vinmarken er den samme, og årgangen ændrer sig;
• til sidst den unge modstemme, Monfortino 2020 fra Giacomo Conterno.

Det er ikke nødvendigt at åbne det hele samme aften. En mindre version kan nøjes med én flaske pr. årti, for eksempel 1962, 1979, 1987, 2009 og 2014. For at lære hver årgangs karakter at kende kan man læse årgangsguiden fra STELT, som også dækker Barolo og Barbaresco fra 1945 til 2024.

Gamle flasker og temperatur

Ældre flasker skal stilles op mindst en dag før, så bundfaldet synker til bunds. Hvis proppen er meget skrøbelig, er en lamelproptrækker, der griber fat i siderne, ofte mere skånsom end en spiral. En første slurk hjælper med at vurdere, om vinen er intakt og allerede åbnet: I så fald serveres den fra flasken ved langsomt at hælde op foran et lys og stoppe ved det første tegn på bundfald. En gammel årgang kan være bedst i de første minutter og derefter miste pusten; derfor åbnes flaskerne i en vertikal smagning først, når det er gruppens tur. Fremgangsmåden findes i guiden om hvordan man serverer gamle, skrøbelige årgange.

Referencetemperaturen for Barolo ligger mellem 16 og 18 grader: omkring 16-17 for modne årgange, omkring 17-18 for en ung vin som Monfortino 2020. Resten handler om planlægning: samme glas til alle, små portioner, vand og brød mellem hver gruppe.

Modstemmerne: Monfortino, Mascarello, Burlotto og en ung stemme

Barolo Riserva Monfortino 2020 afslutter aftenen på den anden side af tiden. Giacomo Conterno har hjemme i Monforte d'Alba; i 1974 købte han Cascina Frankrig, i Serralunga d'Alba, og siden da har han kun arbejdet med egne druer. Monfortino frigives kun i årgange, der vurderes egnede, efter lange macerationer og lang lagring i store fade af slavonsk eg. Efter Riserva fra Borgogno viser den, hvor en Barolo Riserva fra den traditionelle skole begynder.

De øvrige pejlemærker følger samme tradition, men med forskellige valg. Bartolo Mascarello laver i byen Barolo én enkelt Barolo, sammensat af druer fra flere vinmarker, blandt andet Cannubi, San Lorenzo, Rué og Rocche dell'Annunziata i La Morra, og lagrer den på store fade uden barriques. Hans Barolo Etichetta d'Artista 2018 er det modsatte valg af Riserva Liste: et udvalg af vinmarker frem for én enkelt. Burlotto arbejder i Verduno, den nordligste kommune i Barolo-området, med åbne trækar og lang maceration. Ved siden af Riserva Liste 2009 og 2014 gør Acclivi 2009, der blander husets cru-vinmarker i Verduno, og Burlottos Barolo 2014 to trin i vertikalsmagningen til sammenligninger inden for samme årgang.

For dem, der vil smage nutidens Langa til middagen, er der en ung stemme: Philine Isabelle, født i Tyskland og siden 2019 i Monforte d'Alba, i Bussia, med økologisk og biodynamisk drift uden certificering, spontan gæring og uden klaring eller filtrering. Hendes Barbera d'Alba 2023 er lavet på druer med høj syre og bløde tanniner: en vin til middagen snarere end til vertikalsmagningen, som kan åbnes efter det sidste glas Nebbiolo.

Flaskerne med Barolo fra disse vine indgår i STELTs udvalg af Barolo og Barbaresco, og de ældre årgange indgår også i ældre årgange. I vinbutikken i Lucca, på Borgo Giannotti, arrangerer STELT smagninger og temaaftener, også som private arrangementer for små grupper af vinentusiaster og samlere. En vertikalsmagning som denne kræver først og fremmest tid og opmærksomhed: Resten fortæller årgangene.