Viner fra Jura til smaking: fra Crémant til Vin Jaune fra Ganevat

Vinene fra Jura kommer fra en liten region mellom Burgund og den sveitsiske grensen, som først og fremst kjennetegnes av en teknikk: lagring under et gjærslør, i fat som ikke fylles opp. Denne smaksreisen presenterer ti flasker fra Jura i STELTs sortiment, fra den letteste til den mest komplekse: Crémant, to unge Chardonnay, en Poulsard, to hvitviner fra Ganevat og til slutt en vertikal av Vin Jaune fra årgangene 2003, 2006, 2009 og 2012.

En del av STELTs smaksuke: en reise i glasset hver dag.

Ouillé eller sous voile: de to veiene i Jura

For å forstå Jura må man begynne med fatet. Under lagringen fordamper en del av vinen, og vinmakeren må avgjøre om det fordampede skal fylles på, eller om det skal stå igjen. I det første tilfellet snakker man om ouillé-viner, fra fransk ouiller, å fylle opp: Fatet holdes fullt, vinen kommer lite i kontakt med luft, og profilen forblir direkte. I det andre tilfellet, med sous voile-viner, dannes det av seg selv et gjærslør på vinens overflate. Sløret beskytter vinen mot brå oksidering og bidrar samtidig til en langsom og kontrollert oksidering, som gir de typiske tonene av nøtter og krydder fra regionen.

Regelverket for Côtes du Jura minner om at hvitvin tradisjonelt lagres relativt lenge, ofte uten påfylling, og fastsetter minimumstider under slør kun for Vin Jaune. Den samme produsenten kan dessuten arbeide på begge måter: Det gjelder Domaine Ganevat, som veksler mellom ouillé-viner og sous voile-viner. Før du åpner flasken, er det lurt å vite hvilken vei den har tatt.

Druesortene: Savagnin, Chardonnay, Poulsard og Trousseau

Det samme regelverket angir tre druesorter som er typiske for Jura, og to som kom fra naboregionen Burgund. De første er Poulsard, dokumentert i Jura siden 1620, Savagnin, belagt siden 1717, og Trousseau, som med sikkerhet har vært til stede siden 1732. De to andre er Chardonnay, som har vært i Jura siden 1717, og Pinot Noir, som i den eldste skriftlige omtalen fra 1385 kalles «savagnin noir».

Savagnin er druen bak Vin Jaune og trives i jordsmonn med mye stein i overflaten, men som er kjølig i dybden. Chardonnay er hoveddruen i hvit Crémant, og ifølge regelverket får den et annet uttrykk på mergeljorden i Jura enn i de nærliggende vinmarkene. Blant rødvinene gir Poulsard, også kalt Ploussard i området, viner med lys rubinrød farge og fruktig aroma; Trousseau, som trives i varm, grusholdig jord, har mer tannin og ofte dypere farge; med Pinot Noir blir fargen mørkere, og aromaene minner om røde bær.

Fra Crémant til Poulsard

Vi begynner med boblene. Crémant du Jura fikk sin appellasjon i 1995, men regionens musserende viner har en mye lengre historie. Metoden er den samme som for Champagne, med andregangsgjæring på flaske; det er lagringstiden som varierer. Regelverket for Crémant krever minst ni måneder på bunnfallet og tolv måneder fra tapping før salg, mens Champagne uten årgang lagres minst femten måneder i kjelleren. Crémant du Jura fra Ganevat åpner smakingen.

Deretter følger to unge Chardonnay-viner, så du kan bli kjent med druen før tiden forandrer den. Côtes du Jura Chardonnay 2024 fra Terre des Passages kommer fra mergel- og kalksteinsjord, fra en ung produsent i regionen som bruker stedegen gjær og lar Chardonnay modne på ståltank og gamle trefat. Les Viandris fra Bornard & Ponnelle, årgang 2021, har navn etter et lieu-dit i Pupillin, landsbyen tre kilometer fra Arbois. De danner et sammenligningsgrunnlag for hvitvinene fra Ganevat.

Rødvinen kommer her, ikke til slutt. Poulsard fra Allante & Boulanger, årgang 2023, er en Vin de France fra to små vinbønder sør i Jura, som driver biodynamisk dyrking på litt over tre hektar mellom Rotalier og Gizia og lager vin med stedegen gjær, uten tilsatt svovel. Druene kommer fra en åsside ovenfor Gizia og gjæres på gamle fat. Som druesort har Poulsard lys farge og mindre tanniner enn Trousseau, og overdøver ikke hvitvinene som følger: derfor står den tidligere i smaksreisen enn vinene fra Ganevat.

Hvitvinene fra Ganevat: Chamois du Paradis og La Pèlerine

Domaine Ganevat holder til i Rotalier, sør i Jura. Jean-François Ganevat tok over i 1998, etter en periode med arbeid i Burgund, og la om til økologisk og biodynamisk drift, med mange gamle vinmarker og noen sjeldne, lokale druesorter, gjæring med stedegen gjær og minimal bruk av svovel. Etikettene er mange og endres hvert år.

De to flaskene på dette stoppet er Chardonnay fra samme årgang, 2018. Chamois du Paradis 2018 er en Côtes du Jura som Ganevat lagrer lenge på demi-muid, større fat enn barrique, og holder dem fulle: det er en ouillé-hvitvin. Også La Pèlerine 2018 er en Chardonnay. Samme produsent, samme årgang: det er vinmarken og valgene i kjelleren som skiller dem.

Den vertikale smakingen av Vin Jaune: 2003, 2006, 2009 og 2012

Vin Jaune avslutter reisen. Den lages av Savagnin, høstet ved optimal modning og gjæret tørt, før den får ligge på eikefat uten påfylling. Regelverket for Côtes du Jura krever lagring frem til 15. desember i det sjette året etter innhøstingen, hvorav minst seksti måneder under slør, og tillater salg til forbrukere først fra 1. januar i det sjuende året. Det er ikke en egen appellasjon: den finnes bare i Jura, i AOC-ene Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile og Château-Chalon.

Vinen tappes på clavelin, 62-centilitersflasken som regelverket forbeholder Vin Jaune. Volumet tilsvarer omtrent det som er igjen av én liter most etter lagringen; den fordampede delen kalles i regionen «la part des anges».

De fire årgangene fra Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 og Vin Jaune 2012, spenner over ni år: kort tid for en vin som ifølge regelverket kan lagres på flaske i femti eller hundre år. 2003 er hetebølgeårgangen, med svært tidlig innhøsting også i Jura. Den røde tråden er «goût de jaune», som regelverket beskriver som en kombinasjon av valnøtt, eple, kandisert frukt og krydder, med en brunlig gyllen farge. Vertikalsmakingen viser hvordan disse komponentene kombineres i ulike årganger og etter ulik tid på flaske.

Slik serveres de, og i hvilken rekkefølge

Rekkefølgen følger smakeruten, og temperaturene går fra 6 grader for Crémant til 13-16 for Vin Jaune:

• Crémant du Jura fra Ganevat, rundt 6 grader;
• de to unge Chardonnay-vinene, Terre des Passages 2024 og Les Viandris 2021, rundt 11 grader;
• Poulsard fra Allante & Boulanger, kjølig, rundt 12 grader;
• Chamois du Paradis og La Pèlerine 2018, rundt 11 grader;
• de fire Vin Jaune, fra 2012 til 2003, ved 13 til 16 grader: kjølige, aldri kalde.

Ved bordet passer Vin Jaune klassisk til regionale oster som Comté, Mont d'Or og Morbier, og til fjærkre- eller fiskeretter med fløtesaus, gjerne med morkler. Til de friskere hvitvinene holder det med en quiche eller grillet fisk; Poulsard, servert kjølig, passer godt til de samme rettene.

Ruten er bygget rundt utvalget av viner fra Jura hos STELT, vinbutikken for kvalitetsviner og Champagne i Via Borgo Giannotti i Lucca: et utvalg som prioriterer produsenter som driver økologisk eller biodynamisk, med lavt svovelinnhold. De som foretrekker å oppdage Jura sammen med andre, kan følge med på vinsmakingene og temakveldene som STELT arrangerer, også privat for små grupper av vinentusiaster og samlere.