Domaine Leroy vid provning: tre nivåer, från Aligoté till Corton-Charlemagne

Att prova Domaine Leroy steg för steg innebär att följa samma hand från regional appellation till grand cru. Upplägget ställer tre viner från domainet på rad: Bourgogne Aligoté 2014, Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011 och Corton-Charlemagne Grand Cru 2009. Två vita och ett rött, tre olika årgångar, ett och samma sätt att arbeta med vingården. I veckans första provning, den vertikala provningen av Barolo Riserva från Borgogno, jämförde vi årgångarna av samma vin; här är perspektivet ett annat: samma producent, olika nivåer.

Lalou Bize-Leroy och de tre namnen att inte blanda ihop

Lalou Bize-Leroy föddes i Paris 1932 i en familj av négociants. Maison Leroy hade grundats 1868 i Auxey-Duresses av François Leroy; 1955, vid tjugotre års ålder, tog Lalou över ledningen med uppdraget att välja och köpa färdiga viner. Från 1974 till 1992 delade hon ledningen för Domaine de la Romanée-Conti med Aubert de Villaine.

År 1988 köper hon Domaine Charles Noëllat i Vosne-Romanée och omvandlar det till Domaine Leroy. Under de första åren tillkommer vingårdar i Gevrey-Chambertin, från Domaine Philippe Rémy, och 1990 en vinlott i Musigny, grand cru-vinet från Chambolle-Musigny; Corton-Charlemagne tillkommer senare. Domaine omfattar strax över tjugo hektar och är ett av namnen som utgör en måttstock i Bourgogne: kriterierna för att känna igen dem har vi samlat i guiden till Bourgognes referensproducenter.

Den som köper eller öppnar en flaska Leroy behöver hålla isär tre namn. Domaine Leroy vinifierar druvorna från sina egna vingårdar i Vosne-Romanée. Maison Leroy i Auxey-Duresses är familjens négocianthus. Domaine d'Auvenay har slutligen fått sitt namn efter Lalous hus på platån ovanför Saint-Romain och är en annan vinkällare med egna vingårdar och viner.

I vingården och vinkällaren

Biodynamik infördes redan under de första åren, i alla vingårdar. Början var inte lätt: 1993 slog den falska mjöldaggen hårt till och skörden blev mycket liten i vissa parceller. Sedan 2000 toppas inte rankorna längre, utan flätas längs trådarna, som har höjts. Skördeuttagen är fortfarande mycket låga, ofta under tjugo hektoliter per hektar: det är förklaringen till vinernas koncentration och knapphet.

För de röda vinerna handplockas druvklasarna och den centrala stjälken avlägsnas så att bären förblir hela; ingen krossning sker och jäsningen äger rum i träkar. De vita vinerna pressas som hela klasar och får ofta ligga på jästfällningen i två vintrar. Lagringen sker på nya fat och vinerna buteljeras utan klarning eller filtrering. I glaset är det bättre att följa fyllighet, spänst och längd än att jaga enskilda aromer, och att lägga märke till hur de förändras från en nivå till nästa.

Tre nivåer: regional, premier cru, grand cru

De tre flaskorna representerar tre nivåer på Bourgogneskalan. Det är värt att lära känna dem i den här ordningen, nerifrån och upp, innan man bestämmer hur man ska servera dem.

Bourgogne Aligoté 2014

Aligoté är den näst viktigaste vita druvan i Bourgogne efter Chardonnay och ger vanligtvis viner med hög syra som kan drickas unga. Bourgogne Aligoté 2014 från Domaine Leroy följer samma regler i vingården som cru-vinerna och är utgångspunkten: nivån där arbetsmetoden betyder mer och platsen mindre. Längs vägen fungerar det som måttstock: det som de två cru-vinerna tillför mäts härifrån.

Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011

Les Beaux Monts är en premier cru i Vosne-Romanée som sträcker sig över gränsen till Flagey-Echézeaux, högt upp på sluttningen, ovanför grand cru Échezeaux. Leroys vingårdar här tillkom genom förvärvet av Domaine Charles Noëllat. Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011 är det röda vinet på resan: domaine-vinets Pinot Noir betraktad genom en specifik vingård. Det röda sortimentet sträcker sig sedan upp till grand cru-vinerna i Côte de Nuits, inklusive Musigny; bland de röda vinerna stannar den här resan ett steg tidigare.

Corton-Charlemagne Grand Cru 2009

Corton-Charlemagne är det vita grand cru-vinet från Corton-kullen: vingårdarna ligger på den övre delen av sluttningen, mellan Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses och Ladoix-Serrigny, och appellationen är reserverad för vita viner, huvudsakligen av Chardonnay. På domaine tillkom det efter de första förvärven. Corton-Charlemagne Grand Cru 2009 är den högsta nivån på resan och det andra vita vinet: tillsammans med Aligoté visar det vad som förändras när samma arbete möter ett grand cru.

I vilken ordning de ska serveras

Skalan för appellationerna och serveringsordningen sammanfaller inte. De vita vinerna kommer före det röda, eftersom ett vitt vin som serveras efter ett tanninrikt rött vin smakar sämre. Ordningen blir följande:

• Bourgogne Aligoté 2014, mellan 10 och 12 °C;
• Corton-Charlemagne Grand Cru 2009, ett par grader varmare, mellan 12 och 14 °C;
• Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011, omkring 16 °C.

Så går man upp två gånger: bland de vita, från regionalt vin till grand cru, och sedan vidare till det röda. Ta ut de vita ur kylskåpet några minuter i förväg, eftersom hemmakylskåpet är kallare än nödvändigt. Häll helst upp små portioner, så att man kan återvända till varje vin medan det förändras i glaset. Använd gärna samma glas för att jämföra de två vita vinerna och ett större glas till det röda.

Vita och röda viner med några år på nacken

Alla tre flaskorna är mer än tio år gamla, och serveringen bör ta hänsyn till det. Ett moget vitt vin från Bourgogne ska inte serveras för kallt, eftersom kylan döljer just det som tiden har tillfört: öppna det helst strax före servering, smaka en klunk och låt det stå några minuter i glaset innan du bedömer det. Frågan att ställa sig är enkel: håller syran fortfarande ihop vinet? Ett rött vin med omkring femton år på nacken kräver framför allt uppmärksamhet på fällningen: flaskan bör stå upprätt före servering och vinet ska hällas upp lugnt. En färg som drar åt granat och mjukare tanniner är normala tecken på ålder, inte defekter. Läs vår guide om hur man serverar känsliga äldre årgångar om öppning och känsliga korkar.

För att sätta årgångarna 2009, 2011 och 2014 i Bourgogne i sitt sammanhang kan man börja med årgångsguiden från STELT. Men ingen beskrivning kan ersätta provsmakningen: med flaskor i den här åldern ger glaset det slutgiltiga svaret.

De tre vinerna ingår i kollektionen Domaine Leroy, bland vinerna från Bourgogne hos STELT. Vinbutiken i Lucca anordnar provningar och evenemang: tematräffar och privata upplevelser för små grupper av vinentusiaster och samlare.

Ingår i STELTs provningsvecka: varje dag en resa i glaset.