Domaine Leroy til smagning: tre niveauer, fra Aligoté til Corton-Charlemagne

At smage Domaine Leroy på tværs af niveauerne vil sige at følge den samme hånd fra den regionale appellation til grand cru. Forløbet samler tre vine fra domainet: Bourgogne Aligoté 2014, Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011 og Corton-Charlemagne Grand Cru 2009. To hvide og en rød, tre forskellige årgange, én og samme måde at arbejde med vinmarken på. I ugens første forløb, vertikalsmagningen af Barolo Riserva fra Borgogno, havde vi sammenlignet årgangene af den samme vin; her er vinklen en anden: samme producent, forskellige niveauer.

Lalou Bize-Leroy og de tre navne, man ikke må forveksle

Lalou Bize-Leroy blev født i Paris i 1932 i en négociant-familie. Maison Leroy var blevet grundlagt i 1868 i Auxey-Duresses af François Leroy; i 1955, som 23-årig, overtog Lalou ledelsen med ansvar for at udvælge og købe færdige vine. Fra 1974 til 1992 delte hun ledelsen af Domaine de la Romanée-Conti med Aubert de Villaine.

I 1988 køber hun Domaine Charles Noëllat i Vosne-Romanée og omdanner det til Domaine Leroy. I de første år kommer der vinmarker til i Gevrey-Chambertin fra Domaine Philippe Rémy, og i 1990 en parcel på Musigny, grand cru-vinen fra Chambolle-Musigny; Corton-Charlemagne kommer til senere. Domaine'et dækker lidt over tyve hektar og er et af de navne, der fungerer som pejlemærker i Bourgogne: Kriterierne for at genkende dem har vi samlet i guiden til Bourgognes benchmarkproducenter.

Den, der køber eller åbner en flaske Leroy, bør skelne mellem tre navne. Domaine Leroy vinificerer druerne fra sine egne vinmarker i Vosne-Romanée. Maison Leroy i Auxey-Duresses er familiens négocianthus. Domaine d'Auvenay har til sidst fået sit navn fra Lalous hus på højdedraget oven for Saint-Romain og er en anden vingård med egne vinmarker og vine.

I vinmarken og i kælderen

Biodynamik blev indført fra begyndelsen på alle vinmarkerne. Begyndelsen var ikke let: I 1993 blev vinmarkerne hårdt ramt af falsk meldug, og på nogle parceller blev der kun høstet meget lidt. Siden 2000 er skuddene ikke længere blevet studset, men flettet langs trådene, som er blevet hævet. Udbytterne er fortsat meget lave, ofte under tyve hektoliter pr. hektar: Det er forklaringen på vinenes koncentration og knaphed.

Til rødvinene håndplukkes drueklaserne, og stilkene fjernes, så druerne forbliver hele; de knuses ikke, og gæringen foregår i trækar. Hvidvinene presses som hele klaser og ligger ofte på gæren i to vintre. Lagringen foregår på nye fade, og vinene tappes på flaske uden klaring eller filtrering. I glasset er det bedre at følge fylde, spændstighed og længde end at gå på jagt efter enkelte aromaer, og lægge mærke til, hvordan de ændrer sig fra trin til trin.

Tre trin: regional, premier cru, grand cru

De tre flasker repræsenterer tre niveauer på Bourgognes rangstige. Det er værd at smage dem i denne rækkefølge, nedefra og op, før De beslutter, hvordan De vil servere dem.

Bourgogne Aligoté 2014

Aligoté er Bourgognes næstvigtigste hvide druesort efter Chardonnay og giver som regel vine med høj syre, der kan drikkes unge. Bourgogne Aligoté 2014 fra Domaine Leroy følger de samme regler i vinmarken som cru-vinene og er udgangspunktet: det trin, hvor arbejdsmetoden betyder mest, og stedet mindst. På tværs af rækken fungerer den som målestok: Det, de to cru-vine tilføjer, måles herfra.

Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011

Les Beaux Monts er en Premier Cru i Vosne-Romanée, der går over grænsen til Flagey-Echézeaux, højt oppe på skråningen, oven for Grand Cru Échezeaux. Leroys vinmarker her kom til med købet af Domaine Charles Noëllat. Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011 er den røde vin på rejsen: domaine'ets Pinot Noir, fortolket gennem en specifik vinmark. Det røde sortiment strækker sig videre helt til Côte de Nuits' Grand Cru-vine, herunder Musigny; blandt rødvinene stopper denne rejse et trin før.

Corton-Charlemagne Grand Cru 2009

Corton-Charlemagne er den hvide Grand Cru fra Corton-bakken: vinmarkerne ligger på den øverste del af skråningen mellem Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses og Ladoix-Serrigny, og appellationen er forbeholdt hvide vine, hovedsageligt på Chardonnay. På domaine'et kom den til senere end de første opkøb. Corton-Charlemagne Grand Cru 2009 er det højeste trin på rejsen og den anden hvide vin: sammen med Aligoté viser den, hvad der ændrer sig, når det samme arbejde udføres i en Grand Cru.

I hvilken rækkefølge de skal serveres

Betegnelseshierarkiet og serveringsrækkefølgen er ikke den samme. De hvide vine serveres før den røde, fordi en hvid vin, der serveres efter en tanninrig rødvin, træder mindre tydeligt frem. Rækkefølgen bliver derfor sådan:

• Bourgogne Aligoté 2014, mellem 10 og 12 °C;
• Corton-Charlemagne Grand Cru 2009, et par grader varmere, mellem 12 og 14 °C;
• Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts 2011, omkring 16 °C.

Så bevæger man sig opad to gange: blandt de hvide fra regionalvin til grand cru og derefter videre til den røde. Tag de hvide ud af køleskabet et par minutter før servering, for køleskabet derhjemme er koldere end nødvendigt. Skænk hellere små portioner, så man kan vende tilbage til hver vin, mens den udvikler sig i glasset. Brug gerne det samme glas til at sammenligne de to hvide vine og et større glas til den røde.

Hvide og røde vine med nogle år på bagen

Alle tre flasker er mere end ti år gamle, og serveringen skal tage højde for det. En moden hvidvin fra Bourgogne bør ikke serveres for kold, for kulden dækker netop det, som tiden har tilføjet: Åbn den helst kort før servering, smag en lille slurk, og lad den stå et par minutter i glasset, før du bedømmer den. Spørgsmålet er enkelt: Holder syren stadig vinen sammen? En rødvin på omkring femten år kræver især opmærksomhed på bundfaldet: Flasken skal stå oprejst før servering, og vinen skal skænkes roligt. En farve, der går i retning af granatrød, og blødere tanniner er normale tegn på alder, ikke fejl. Om åbning og skrøbelige propper henviser vi til guiden om servering af skrøbelige gamle årgange.

For at sætte årgangene 2009, 2011 og 2014 fra Bourgogne i perspektiv kan man begynde med årgangsguiden fra STELT. Ingen beskrivelse kan dog erstatte smagningen: Med flasker af denne alder giver glasset det endelige svar.

De tre vine er en del af kollektionen Domaine Leroy, blandt vine fra Bourgogne hos STELT. Vinbutikken i Lucca arrangerer smagninger og events: tematiske møder og private oplevelser for små grupper af vinentusiaster og samlere.

Den er en del af smageugen hos STELT: hver dag en rejse i glasset.