Écume i magnum: to Champagne til festbordet

Er en del af udvalget fra STELT: hver torsdag en producent eller et tema med flasker, vi har i vinbutikken. Vi begynder med Écume og dens to Champagne på magnum, Blanc de Chardonnay og Blanc de Pinot Noir. Det er to vine uden dosage, hver lavet på én druesort, i et format, der passer til middagsborde med mange gæster, som ved højtiderne.

Écume, en mikro-négociant i Fleury-la-Rivière

Écume er en mikro-négociant, altså et lille hus, der arbejder med druer købt fra andre. Lanceret i 2024 af Jean-François Gamet som et personligt projekt ved siden af hans arbejde hos Champagne Gamet. Vinene bliver til i en lille, gammel kælder i den øvre del af Fleury-la-Rivière, en landsby i Vallée de la Marne.

Druerne kommer fra unge vinbønder i Champagne, som Jean-François Gamet kender personligt. Écume køber kun fra dem, der dyrker vinmarkerne økologisk, men vinene er ikke økologisk certificerede. I kælderen gælder de samme regler for alle vinene:

• gæring på fad eller i glasballoner med indfødte gærceller;
• altid malolaktisk gæring;
• meget lidt svovl;
• ingen klaring og ingen filtrering;
• nul dosage, altså vine Brut Nature.

Alle de flasker Écume, vi har, findes i Écume-kollektionen.

Blanc de Chardonnay fra Mardeuil

Blanc de Chardonnay er en ren Chardonnay, altså en Blanc de Blancs; den amerikanske importør kalder den «Les Autres Crus». Den kommer fra lieu-dit «Chapotte» i landsbyen Mardeuil: en nordvendt vinmark på toppen af bakken i en lille, vindblæst lavning. Jorden er rig på ler og ligger på kalksten. Mardeuil er en meget kold landsby med vinmarker, der vender mod nord eller vest. Vinen gærer og lagrer på gamle fade og bliver 18 måneder på gæren.

Ifølge Comité Champagne er Blanc de Blancs lette, lyse og friske vine, hvor det først og fremmest handler om finesse. Vi har Écumes magnumflaske Blanc de Chardonnay og også 0,75-flasken med Blanc de Chardonnay.

Blanc de Pinot Noir fra Chamery

Blanc de Pinot Noir er en ren Pinot Noir, altså en Blanc de Noirs: en hvidvin lavet udelukkende på blå druer. Druerne kommer fra to lieux-dits i Chamery, «La Pucelle» og «Les Gillis». Chamery er en premier cru-landsby i Petite Montagne. Vinstokkene vender mod nordøst og vokser i sandet lerjord og kalk med et tyndt jordlag. I Chamery når skråningerne næsten 200 meter. Også denne vin gærer og lagrer på gamle fade og ligger 18 måneder på gærresterne.

Ifølge Comité Champagne giver Blanc de Noirs et indtryk af kraft, tæthed og struktur, og de har som regel mere fylde end vine lavet på grønne druer. Vi har Écumes magnumflaske Blanc de Pinot Noir og også 0,75-flasken med Blanc de Pinot Noir.

Hvorfor formatet betyder noget

En magnumflaske indeholder 1,5 liter, svarende til to flasker. I Champagne foregår den anden gæring, som skaber boblerne, i den flaske, der senere sælges: Vinen kan ikke omhældes. En magnumflaske Champagne har derfor gennemgået både andengæringen og lagringen på gærresterne i den samme flaske.

Comité Champagne skriver, at flaskens størrelse påvirker vinens udvikling, og at magnum giver vinen bedre lagringsforhold end en almindelig flaske. En hyppig forklaring handler om luften. Luftrummet under proppen i flaskehalsen er omtrent det samme i en almindelig flaske og en magnum, men i magnumflasken er der dobbelt så meget vin. Under lagringen trænger meget små mængder ilt ind i flasken, og lidt kuldioxid slipper ud, forklarer Comité: Det er en langsom oxidation, som får vinen til at udvikle sig. Med mindre luft pr. liter vin menes udviklingen at være langsommere. Magnumflaskens glas er desuden tykkere og beskytter bedre mod lys og temperatursvingninger.

Hvis du vil have en magnum i kælderen, finder du praktiske råd i vores guide til opbevaring af magnumflasker. De andre store formater, vi har, findes i kollektionen med store formater.

Tolv glas til festbordet

Comité Champagne anslår omkring 240 glas for Midas, den største flaske på 30 liter: otte glas pr. liter. Med samme mål giver en magnum omkring tolv glas, nok til et bord med seks til tolv personer. Samme Comité præsenterer magnum som en god gave og som det passende format, når man får gæster.

De to vine kan ledsage forskellige festlige lejligheder. Til Blanc de Blancs foreslår Comité en kammuslingeceviche og anbefaler dem til at fejre det nye år: Blanc de Chardonnay kan ledsage en fiskeforret eller nytårsskålen. Til Blanc de Noirs tænker Comité på juleaftensdagens aften med kødretter, stege og gryderetter og foreslår helstegt pattegris: Blanc de Pinot Noir kan ledsage stegen til julefrokosten.

Som gave hører de to magnumflasker til blandt vingaver til over 150 euro, mens flaskerne på 0,75 liter hører til blandt vine som gave til 60-150 euro. Vi pakker gaven ind i vinbutikken. Flere idéer finder du i vores guide til julegaver i Lucca.

Sådan køler og serverer du den

Comité Champagne anbefaler en serveringstemperatur på mellem 8 og 10 grader: Champagne skal serveres kølig, men ikke iskold. Til en almindelig flaske anbefaler Comité en vinkøler halvt fyldt med vand og is, 20-30 minutter før servering, eller et par timer nederst i køleskabet. Brug aldrig fryseren.

Magnumflasken indeholder dobbelt så meget vin og har tykkere glas, så temperaturen ændrer sig langsommere: I en vinkøler tager det cirka dobbelt så lang tid som for en almindelig flaske. Hvis den har stuetemperatur, skal du sætte den i køleskabet tidligere, da en almindelig flaske allerede skal stå der i cirka tre timer. Læg den på siden i køleskabet, så vinen køles jævnt fra top til bund. Ved bordet skal vinkøleren være fyldt med vand og is, og magnumflasken skal sættes tilbage i den mellem hver omgang glas.

For at åbne den skal du fjerne folien og ståltråden, mens du hele tiden holder proppen fast, og aldrig rette flasken mod nogen. Drej derefter langsomt flasken, ikke proppen, og lad proppen komme ud uden at springe af. Hæld op ad to omgange: først en smule vin, og fyld derefter glasset to tredjedele op. Comité anbefaler et højt glas med tulipanform, som egner sig bedre end en flûte.

I vinbutikken i Lucca

Magnumflaskerne og flaskerne fra Écume kan bestilles på hjemmesiden eller i vinbutikken på Via Borgo Giannotti 305 i Lucca, som har åbent fra tirsdag til lørdag kl. 10-20 uden lukketid midt på dagen. Afhentning i vinbutikken er gratis, og levering er gratis inden for 25 km fra Lucca, også ved køb af kun én flaske. Alle idéerne til højtiden finder du på siden med julegaver; alle tilgængelige Champagne finder du i Champagne-kollektionen.