Smagning med Selosse: Millésime 2009 og 2010, Rosé og Lieux-Dits

Når De skal smage Selosse, er det bedst at tage udgangspunkt i idéen, som hele hans arbejde bygger på: Champagne behandlet som en vin, et udtryk for et bestemt sted. Domaine'et Jacques Selosse ligger i Avize i Côte des Blancs, og metoden forstås bedst med glasset i hånden. Denne smagning sammenligner to nærliggende årgange, Millésime 2009 og Millésime 2010, og går derefter videre til Rosé og Lieux-Dits, med et par råd om servering.

Det er en del af STELTs smageuge: en rejse i glasset hver dag. Den anden dag var viet til en smagning af Champagne fra vigneroner; i dag går turen til Avize, til en af producenterne, der har ændret måden at tænke Champagne på.

Avize, Anselme og Guillaume Selosse

Domaine'et blev grundlagt af Jacques Selosse, Anselmes far. Anselme kom ind i virksomheden i 1974 efter at have studeret biologi og ønologi i Beaune, og i 1980 overtog han ledelsen. Han sænkede udbyttet, gik over til økologisk dyrkning af vinmarkerne og høstede druerne ved fuld modenhed, overbevist om, at en Champagne ikke kun skal basere sig på syre.

Vinstokkene består hovedsageligt af Chardonnay i grand cru-områderne Avize, Cramant og Oger på Côte des Blancs' kridtholdige jord, med enkelte parceller med Pinot Noir i andre landsbyer i Champagne. Produktionen ligger fortsat på omkring 60.000 flasker om året. Siden slutningen af 10'erne har sønnen Guillaume stået i spidsen; han arbejdede allerede sammen med sin far. Anselme fortæller, at han kun griber ind, når Guillaume beder ham om det. Domaine'et dyrker og vinificerer udelukkende egne druer: Det er modellen for Champagne fra vigneroner.

Træ, ilt og solera

I kælderen begynder alt med fadet. Basisvinene gæres med naturlig gær i træ, især i bourgognefade på 228 liter, hvor de bliver omkring et år på det fine bundfald. Der bruges kun få nye fade: træet bruges først og fremmest til at styre kontakten med ilt. Derfor beskrives husets stil ofte som oxidativ, et ord, der her betegner et bevidst valg, ikke et uheld. Resultatet er fyldige Champagne-vine, som man straks genkender.

Fra Spanien, og især fra Sherry fra Jerez, bragte Anselme soleraen til Champagne, et system med fraktioneret lagring, der blander årgange. For at indføre den måtte han diskutere i seks år med Champagne-branchens organisation, og han satte den i gang i 1986 med vin fra to parceller i Avize. Hvert år aftapper han 22 procent og erstatter det med ny vin. Det samme princip, i en mindre systematisk form kaldet perpetuel reserve, ligger til grund for Lieux-Dits. Dosagen er lav og følger ingen formel: den afgøres ved smagning. Lagringen på gæren varer mange år.

Millésime 2009 og Millésime 2010: to nærtliggende årgange

Millésime er den eneste vin fra domaine med årgangen på etiketten, og den fremstilles kun i de år, som Selosse-familien anser for egnede. Vi har fortalt om, hvad der generelt adskiller en årgangschampagne fra en champagne uden årgang, i vores artikel om Champagne med eller uden årgang. Her er øvelsen mere specifik: at sammenligne Millésime 2009 og Millésime 2010, samme producent og samme kælder, to forskellige sæsoner.

På papiret ligner de to årgange ikke hinanden. I 2009 var blomstringen lang og vanskelig, især i Côte des Blancs, men august blev varm og tør: sunde og modne druer med en syre på niveau med gennemsnittet. 2010 var mere kompliceret. Midt i august faldt der på to dage en nedbørsmængde svarende til to måneder; botrytis ramte især Pinot, mens Chardonnay klarede sig bedre, og kun få huse deklarerede årgangen. For et overblik over Champagne-årgangene fra 1945 til 2024 findes STELTs Årgangsguide.

I glasset bliver spørgsmålet, hvor meget årstiden stadig kan mærkes. Anselme Selosse mener, at terroirvine efter femten eller tyve år ender samme sted, uanset årgang. I dag er 2009 sytten år fra høsten, og 2010 seksten: sammenligningen falder præcis inden for dette tidsrum. Det er en god idé at skænke de to vine samtidig i de samme glas og ved samme temperatur og skifte mellem dem flere gange. Læg mærke til farven og udviklingsgraden, skummets finhed, balancen mellem spændstighed og fylde, den salte smag, som Anselme forbinder med den lange lagring, og eftersmagen. Og hvordan hver vin ændrer sig i mødet med luften i løbet af aftenen. Hvis degorgeringsdatoen står på etiketten, så notér den ved siden af årgangen: Det hjælper med at forstå forskellene.

Rosé og Lieux-Dits

Rosé fra Jacques Selosse tager udgangspunkt i Chardonnay fra Avize, hvortil der tilsættes en lille andel Pinot Noir fra Ambonnay på Montagne de Reims. Den har ikke årgang, fordi den er lavet af flere høstår, som alle domaine-vinene undtagen Millésime. Flasken i kataloget blev degorgeret i 2022, en oplysning, der er værd at have i tankerne, når man smager den. Under smagningen er det værd at spørge, hvad den lille andel Pinot Noir tilfører Chardonnay: naturligvis farven, men især strukturen og grebet i munden.

Lieux-Dits flytter sammenligningen fra år til sted. Det er seks vine fra enkeltmarker, hver med navn efter sit lieu-dit: tre på Chardonnay fra Côte des Blancs, i Avize, Cramant og Le Mesnil-sur-Oger, og tre, hvor Pinot Noir dominerer, i Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ og Ambonnay. Hver vin forener vinen fra én høst med en permanent reserve fra samme parcel, så det især er stedet, der taler. Det er det modsatte af de to Millésime: dér skifter året, her skifter parcellen, mens vinhuset er det samme. Hvis du vil arrangere en aften med dette tema, finder du Lieux-Dits-samlingen i kataloget.

Sådan serveres Selosse: glas, temperatur og luft

Grundreglerne finder du i vores guide til servering af årgangs-Champagne. Nogle af dem er vigtigere, når det gælder Selosse. Først og fremmest glasset: Hvis Champagne skal behandles som en vin, passer et stort hvidvinsglas bedre til den end en fløjte. Temperaturen må ikke være for lav: Det er bedst at holde sig nær den øvre grænse for de temperaturer, der anbefales til årgangsvine.

Dernæst luften. Vinene vinder ved iltning: Det kan betale sig at åbne dem lidt i forvejen, skænke lidt ad gangen og vende tilbage til det samme glas efter et stykke tid for at følge udviklingen. Når de to Millésime sammenlignes, er denne udvikling en del af smagningen. Rosé kan få sit eget øjeblik, før eller efter årgangsvinene; Lieux-Dits kræver en aften for sig.

Flaskerne i denne rejse er en del af STELTs udvalg af Champagne til samling. I vinbutikken i Lucca, på Via Borgo Giannotti, arrangerer vi smagninger, temamøder og private oplevelser for små grupper af vinentusiaster og samlere.