Écume im Magnumformat: zwei Champagne für die Festtafel

Gehört zur Auswahl von STELT: jeden Donnerstag ein Erzeuger oder ein Thema, mit Flaschen, die wir in der Vinothek haben. Wir beginnen mit Écume und seinen beiden Champagne in Magnumflaschen, dem Blanc de Chardonnay und dem Blanc de Pinot Noir. Es sind zwei Weine ohne Dosage, jeder aus nur einer Rebsorte, in einem Format, das sich für Tafeln mit vielen Gästen eignet, wie bei Festen.

Écume, ein Micro-Négoce aus Fleury-la-Rivière

Écume ist ein Micro-Négoce, also ein kleines Haus, das Trauben einkauft, die andere anbauen. L wurde 2024 von Jean-François Gamet als persönliches Projekt neben seiner Arbeit beim Unternehmen Champagne Gamet gegründet. Die Weine entstehen in einem kleinen alten Keller im oberen Teil von Fleury-la-Rivière, einem Dorf im Vallée de la Marne.

Die Trauben stammen von jungen Winzern aus der Champagne, die Jean-François Gamet persönlich kennt. Écume kauft nur bei denen, die ihre Weinberge biologisch bewirtschaften, aber die Weine sind nicht biozertifiziert. Im Keller gelten für alle Weine dieselben Regeln:

• Gärung in Fässern oder Glasballons mit einheimischen Hefen;
• immer malolaktische Gärung;
• sehr wenig Schwefel;
• keine Schönung und keine Filtration;
• ohne Dosage, also Weine Brut Nature.

Alle Flaschen von Écume, die wir haben, finden Sie in der Écume-Kollektion.

Der Blanc de Chardonnay aus Mardeuil

Der Blanc de Chardonnay ist ein reinsortiger Chardonnay, also ein Blanc de Blancs; der amerikanische Importeur nennt ihn „Les Autres Crus“. Er stammt aus der Einzellage „Chapotte“ im Dorf Mardeuil: ein nach Norden ausgerichteter Weinberg auf dem Hügel, in einer kleinen windigen Mulde. Der Boden ist reich an Ton und liegt auf Kalkstein. Mardeuil ist ein sehr kaltes Dorf mit nach Norden oder Westen ausgerichteten Weinbergen. Der Wein vergärt und reift in alten Fässern und bleibt 18 Monate auf der Hefe.

Laut dem Comité Champagne sind Blanc de Blancs leichte, strahlende und frische Weine, bei denen vor allem die Finesse zählt. Wir haben die Magnumflasche Blanc de Chardonnay von Écume und auch die 0,75-Liter-Flasche Blanc de Chardonnay.

Der Blanc de Pinot Noir aus Chamery

Der Blanc de Pinot Noir ist ein reinsortiger Pinot Noir, also ein Blanc de Noirs: ein Weißwein, der ausschließlich aus dunklen Trauben hergestellt wird. Die Trauben stammen aus zwei Lagen in Chamery, «La Pucelle» und «Les Gillis». Chamery ist ein Premier-Cru-Dorf in der Petite Montagne. Die Weinberge sind nach Nordosten ausgerichtet und liegen auf sandigem Lehm und Kalkstein mit wenig Oberboden. In Chamery erreichen die Hänge fast 200 Meter. Auch dieser Wein gärt und reift in alten Fässern und bleibt 18 Monate auf der Hefe.

Laut dem Comité Champagne vermitteln Blanc de Noirs einen Eindruck von Kraft, Dichte und Struktur und sind normalerweise körperreicher als Weine aus weißen Trauben. Wir haben die Magnumflasche Blanc de Pinot Noir von Écume und auch die 0,75-Liter-Flasche Blanc de Pinot Noir.

Warum das Format zählt

Die Magnumflasche enthält 1,5 Liter, also so viel wie zwei Flaschen. Beim Champagne findet die zweite Gärung, bei der die Perlage entsteht, in der Flasche statt, die später verkauft wird: Der Wein kann nicht umgefüllt werden. Eine Magnumflasche Champagne hat also in derselben Flasche die Schaumbildung und den Ausbau auf der Hefe durchlaufen.

Das Comité Champagne schreibt, dass die Flaschengröße die Entwicklung des Weins beeinflusst und die Magnum dem Wein bessere Reifebedingungen bietet als eine normale Flasche. Eine häufige Erklärung hat mit der Luft zu tun. Der Luftraum unter dem Korken im Flaschenhals ist bei einer Flasche und einer Magnum ähnlich groß, aber in der Magnum befindet sich die doppelte Weinmenge. Während der Reifung gelangt laut Comité eine winzige Menge Sauerstoff in die Flasche und etwas Kohlendioxid entweicht: eine langsame Oxidation, durch die sich der Wein entwickelt. Da pro Liter Wein weniger Luft vorhanden ist, geht man davon aus, dass die Entwicklung langsamer verläuft. Außerdem ist das Glas der Magnum dicker und schützt besser vor Licht und Temperaturschwankungen.

Wenn Sie eine Magnum im Keller lagern möchten, finden Sie praktische Tipps in unserem Leitfaden zur Lagerung von Magnums. Die anderen großen Formate, die wir anbieten, finden Sie in der Kollektion der Großformate.

Zwölf Gläser für die Festtafel

Das Comité Champagne kalkuliert für die Midas, die größte Flasche mit 30 Litern, mit etwa 240 Gläsern: acht Gläser pro Liter. Bei derselben Menge ergibt eine Magnum etwa zwölf Gläser und reicht für eine Tafel mit sechs bis zwölf Personen. Das Comité empfiehlt die Magnum auch als schönes Geschenk und als passendes Format, wenn Sie Gäste empfangen.

Die beiden Weine passen zu verschiedenen Momenten der Feiertage. Für Blanc de Blancs empfiehlt das Comité ein Jakobsmuschel-Ceviche und schlägt sie zum Feiern des neuen Jahres vor: Der Blanc de Chardonnay passt zur Fischvorspeise oder zum Neujahrsanstoßen. Für Blanc de Noirs denkt das Comité an den Heiligabend mit Fleischgerichten, Braten und Schmorgerichten und empfiehlt Spanferkelbraten: Der Blanc de Pinot Noir passt zu den Weihnachtsbraten.

Als Geschenk zählen die beiden Magnumflaschen zu den Weingeschenken über 150 Euro, während die 0,75-l-Flaschen zu den Weinen als Geschenk für 60 bis 150 Euro gehören. In der Vinothek bereiten wir die Geschenkverpackung vor. Weitere Ideen finden Sie in unserem Leitfaden für Weihnachtsgeschenke in Lucca.

So kühlen Sie sie und servieren sie

Das Comité Champagne empfiehlt eine Serviertemperatur zwischen 8 und 10 Grad: Champagne sollte kühl, aber nicht eiskalt serviert werden. Für eine Flasche empfiehlt es einen zur Hälfte mit Wasser und Eis gefüllten Sektkühler, 20 bis 30 Minuten vor dem Servieren, oder einige Stunden im unteren Teil des Kühlschranks. Das Gefrierfach sollte niemals verwendet werden.

Die Magnumflasche enthält die doppelte Weinmenge und hat ein dickeres Glas, sodass sich ihre Temperatur langsamer verändert: Im Sektkühler benötigt sie etwa doppelt so lange wie eine Flasche. Wenn sie Zimmertemperatur hat, stellen Sie sie früher in den Kühlschrank, denn schon eine Flasche braucht etwa drei Stunden. Legen Sie sie im Kühlschrank hin, damit der Wein sich gleichmäßig von oben nach unten abkühlt. Halten Sie bei Tisch den Sektkühler mit Wasser und Eis gefüllt und stellen Sie die Magnumflasche zwischen den Runden wieder hinein.

Zum Öffnen entfernen Sie die Kapsel und den Drahtkorb, während Sie den Korken stets festhalten, und richten Sie die Flasche niemals auf jemanden. Drehen Sie dann langsam die Flasche, nicht den Korken, und lassen Sie den Korken herausgleiten, ohne ihn knallen zu lassen. Schenken Sie in zwei Schritten ein: zuerst etwas Wein, dann füllen Sie das Glas zu zwei Dritteln. Das Comité empfiehlt ein hohes, tulpenförmiges Glas, das besser geeignet ist als die Flûte.

In der Vinothek in Lucca

Die Magnumflaschen und Flaschen von Écume können Sie auf der Website oder in der Vinothek in der Via Borgo Giannotti 305 in Lucca bestellen. Sie ist von Dienstag bis Samstag von 10 bis 20 Uhr durchgehend geöffnet. Die Abholung in der Vinothek ist kostenlos, und die Lieferung ist im Umkreis von 25 km um Lucca kostenlos, auch bei nur einer Flasche. Alle Geschenkideen für die Festtage finden Sie auf der Seite mit den Weihnachtsgeschenken; alle verfügbaren Champagne finden Sie in der Champagne-Kollektion.