Cómo organizar una degustación de vinos raros: guía práctica

Esta guía cierra la Semana de las catas de STELT. Después de seis recorridos en la copa, desde Barolo hasta Vin de France, queda la parte práctica: cómo organizar una cata en la que cada botella rara se muestre tal como es. Ya hemos escrito sobre los criterios para elegir los vinos y el papel de quien dirige la cata a propósito de la cata privada de vinos selectos. Aquí nos centramos en los detalles concretos: el formato, las cantidades, el orden, las temperaturas, las copas, las añadas antiguas y las notas.

Cata vertical, horizontal o a ciegas

La cata vertical reúne varias añadas del mismo vino y del mismo productor. Al mantener constantes el estilo y el lugar, permite apreciar el paso del tiempo: el carácter de cada temporada y la evolución en botella. Este es el formato del recorrido por Barolo Riserva de Borgogno, a lo largo de varias décadas.

La cata horizontal hace lo contrario: una sola añada, varios productores de la misma zona o varios viñedos del mismo productor. Las diferencias que afloran son de estilo y de lugar, no de tiempo. Otra opción es subir por la escala de denominaciones de un único productor, como en el recorrido por Domaine Leroy, desde Bourgogne Aligoté hasta Premier Cru y Grand Cru.

En una cata a ciegas, los vinos se sirven de botellas cubiertas y numeradas, envueltas en papel de aluminio o cerradas en una bolsa. Se puede conocer el tema, por ejemplo, la zona y la añada, e ignorar solo el productor, o no saber nada. Sirve para juzgar el vino sin dejarse guiar por el nombre, y así se desarrollan muchas catas profesionales. Sin embargo, para quienes empiezan, ver la etiqueta suele enseñar más: conviene reservar la cata a ciegas para un grupo que ya tenga algo de experiencia.

Cuántas botellas y cuántas personas

La cuenta empieza por la cata. La copa de cata normalizada ISO tiene una capacidad de unos 215 mililitros, pero está pensada para una dosis de 50: de una botella de 75 centilitros salen, por tanto, unos quince catados, una docena si se sirve un poco más. Aun así, es mejor calcular por lo bajo. Con las añadas antiguas, la última parte se queda en la botella junto con los posos, y puede que alguien quiera volver a probar un vino.

En una cata de vinos raros puede haber una sola botella por añada, y entonces es la botella la que determina el grupo: diez o doce personas es una medida razonable. Para grupos más numerosos hacen falta dos botellas del mismo vino, o una magnum, que contiene el equivalente a dos. En cuanto a la cantidad por persona, seis catas de 50 mililitros suman 300 mililitros por persona, menos de media botella.

El orden de servicio y las temperaturas

El orden tiene un propósito claro: evitar que un vino tape al que viene después. Son convenciones más que reglas:

• primero los espumosos y los blancos, luego los tintos: un blanco servido después de un tinto tánico y con cuerpo queda eclipsado;
• del más ligero al más estructurado, y del menos al más aromático;
• en una cata vertical depende del objetivo: del más joven al más viejo se sigue la evolución, y es la opción más común; del más viejo al más joven se protegen las añadas frágiles, que, tras los taninos de las jóvenes acumulados en la boca, mostrarían menos matices;
• los vinos dulces y los de estilo oxidativo al final, porque dejan la boca marcada y cubrirían lo que viene después. El recorrido por el Jura sigue precisamente esta progresión: del Crémant a los blancos ouillé, envejecidos en barricas rellenadas, hasta el Vin Jaune, que madura bajo un velo de levaduras.

En cuanto a las temperaturas: los espumosos, los blancos ligeros y los vinos dulces se sirven fríos; los blancos con más estructura, ligeramente frescos, entre 10 y 13 grados. Sin embargo, por debajo de los 6 grados, los blancos y los espumosos pierden sus aromas. Los tintos de cuerpo medio y los más estructurados se sirven a «temperatura ambiente», que en el caso del vino significa entre 15 y 18 grados, menos que la temperatura de una sala climatizada: demasiado fríos se vuelven delgados y duros, por encima de los 18 pierden frescura. Para enfriarlos rápidamente, se llena la cubitera con partes iguales de agua y hielo; el hielo solo actúa lentamente. Para dos casos concretos, le remitimos a la temperatura adecuada para el Barolo y a cómo servir un Champagne de añada.

Copas, agua, pan y notas

Para comparar vinos distintos hacen falta copas iguales: la forma de la copa influye en la percepción de los aromas, y cambiarla de un vino a otro añade una variable. La referencia es la copa ISO, de forma ovalada y alargada, con la abertura más estrecha que el cuerpo para concentrar los aromas. Lo ideal es una copa para cada vino, marcada o numerada, para poder volver atrás y comparar; el mínimo son dos por persona. Se sirve poca cantidad, porque el vino debe poder girar en la copa.

En la mesa hacen falta abundante agua, para beber a pequeños sorbos durante toda la sesión, pan sencillo para limpiar el paladar y una escupidera a mano. Escupir es lo normal, no una descortesía: cuando hay muchos vinos, el alcohol acaba nublando el juicio. Y quien escupe pierde saliva, un motivo más para beber agua.

Para tomar notas no hace falta una ficha. Basta con el número del vino y unas pocas palabras sobre lo que llama la atención, mejor si es comparándolo con el vino de al lado: más tenso, más cerrado, más largo. Conviene volver a probar cada vino al cabo de unos minutos y anotar qué ha cambiado, porque al contacto con el aire el vino evoluciona en la copa. Una frase sincera vale más que una ficha rellenada por cumplir.

Añadas antiguas: corchos, sedimentos y servicio

En las catas verticales con añadas maduras, la preparación empieza con antelación. Las botellas deben mantenerse en posición vertical al menos desde la noche anterior, mejor durante un día o más, para que los sedimentos se depositen en el fondo. Los corchos naturales de muchos años pueden desmenuzarse con la espiral de un sacacorchos: es mejor usar un extractor de dos láminas, que se desliza entre el corcho y el cuello, o un modelo que combine láminas y espiral. Además, hay que probar cada botella antes de servirla a los invitados, para descartar las que tienen sabor a corcho.

Los sedimentos no son perjudiciales, pero pueden aportar amargor y astringencia. Se sirve despacio, a contraluz, y se detiene cuando los sedimentos llegan al cuello de la botella. Si no hay sedimentos, a menudo basta con hacer girar el vino en la copa. Más detalles en el artículo sobre cómo servir añadas antiguas delicadas. Y para orientarse entre las añadas está la Guía de añadas de STELT, que abarca Borgoña, Burdeos, Champagne, Barolo, Barbaresco y Toscana de 1945 a 2024.

Los recorridos de la semana

Estos son los seis recorridos de la semana, cada uno con un enfoque distinto:

• Barolo Riserva Borgogno en vertical: cómo interpretar las décadas de una misma Riserva, con el Monfortino de Giacomo Conterno como contrapunto joven.
• Champagne de viticultor por menos de 100 euros: una cata comparativa entre distintos viticultores.
• Domaine Leroy: el recorrido ascendente desde Bourgogne Aligoté hasta Premier Cru y Grand Cru.
• Jura y Vin Jaune de Ganevat: del Crémant a los blancos ouillé, hasta la cata vertical de Vin Jaune.
• Jacques Selosse: cómo degustarlo, con dos Millésime en comparación y el Rosé.
• Vin de France de autor: de Maison Glandien a otros viticultores poco convencionales.

STELT, enoteca de vinos selectos en Lucca, organiza catas y encuentros: eventos públicos, encuentros temáticos o experiencias privadas para pequeños grupos de aficionados y coleccionistas, creados en torno a una selección de botellas y al relato de su historia, su territorio y su estilo. Más información en la página de catas y eventos.