Écume en magnum: dos Champagne para la mesa de las fiestas

Forma parte de la selección de STELT: cada jueves, un productor o un tema, con botellas que tenemos en la enoteca. Empezamos con Écume y sus dos Champagne en magnum, el Blanc de Chardonnay y el Blanc de Pinot Noir. Son dos vinos sin dosificación, cada uno de una sola variedad de uva, en un formato adecuado para mesas con muchos invitados, como las de las fiestas.

Écume, un micro-négoce de Fleury-la-Rivière

Écume es un micro-négoce, es decir, una pequeña casa que trabaja con uvas compradas a otros. Lo puso en marcha en 2024 Jean-François Gamet como proyecto personal, junto con su trabajo en la empresa Champagne Gamet. Los vinos se elaboran en una pequeña y antigua bodega en la parte alta de Fleury-la-Rivière, un pueblo del Vallée de la Marne.

Las uvas proceden de jóvenes viticultores de Champagne a quienes Jean-François Gamet conoce personalmente. Écume solo compra a quienes cultivan el viñedo con métodos ecológicos, pero los vinos no cuentan con certificación ecológica. En la bodega se aplican las mismas normas a todos los vinos:

• fermentación en barrica o en damajuanas de vidrio, con levaduras autóctonas;
• fermentación maloláctica siempre;
• muy poco sulfuroso;
• sin clarificación ni filtración;
• dosificación cero, por lo tanto, vinos Brut Nature.

Todas las botellas de Écume que tenemos están en la colección Écume.

El Blanc de Chardonnay, de Mardeuil

El Blanc de Chardonnay es un Chardonnay monovarietal, es decir, un Blanc de Blancs; el importador estadounidense lo llama «Les Autres Crus». Procede del lieu-dit «Chapotte», en el pueblo de Mardeuil: un viñedo orientado al norte, en lo alto de la colina, en una pequeña hondonada ventosa. El suelo es rico en arcilla y se asienta sobre roca calcárea. Mardeuil es un pueblo muy frío, con viñedos orientados al norte o al oeste. El vino fermenta y envejece en barricas viejas y permanece 18 meses sobre lías.

Para el Comité Champagne, los Blanc de Blancs son vinos ligeros, luminosos y frescos, en los que prima la finura. Tenemos el magnum de Blanc de Chardonnay de Écume y también la botella de 0,75 de Blanc de Chardonnay.

El Blanc de Pinot Noir, de Chamery

El Blanc de Pinot Noir es un Pinot Noir puro, por lo que es un Blanc de Noirs: un vino blanco elaborado únicamente con uvas tintas. Las uvas proceden de dos lieux-dits de Chamery, «La Pucelle» y «Les Gillis». Chamery es un pueblo premier cru de la Petite Montagne. Los viñedos están orientados al noreste, sobre arcilla arenosa y caliza, con poca tierra en la superficie. En Chamery, las laderas llegan casi a los 200 metros. Este vino también fermenta y envejece en barricas viejas y permanece 18 meses sobre lías.

Para el Comité Champagne, los Blanc de Noirs dan una impresión de potencia, densidad y estructura, y suelen tener más cuerpo que los vinos de uvas blancas. Tenemos el magnum de Blanc de Pinot Noir de Écume y también la botella de 0,75 de Blanc de Pinot Noir.

Por qué importa el formato

El magnum contiene 1,5 litros, como dos botellas. En el Champagne, la segunda fermentación, la que hace nacer las burbujas, tiene lugar en la botella que después se pone a la venta: el vino no se puede trasvasar. Por eso, un magnum de Champagne ha realizado la toma de espuma y la crianza sobre lías en la misma botella.

El Comité Champagne escribe que el tamaño de la botella influye en la forma en que evoluciona el vino, y que la magnum ofrece al vino mejores condiciones de envejecimiento que una botella normal. Una explicación frecuente tiene que ver con el aire. El espacio de aire bajo el corcho, en el cuello, es similar en la botella y en la magnum, pero en la magnum hay el doble de vino. Durante la crianza, explica el Comité, entran cantidades minúsculas de oxígeno en la botella y sale algo de dióxido de carbono: es una lenta oxidación que hace evolucionar el vino. Al haber menos aire por cada litro de vino, se considera que la evolución es más lenta. Además, el vidrio de la magnum es más grueso y protege mejor de la luz y de los cambios bruscos de temperatura.

Si quiere guardar una magnum en la bodega, encontrará consejos prácticos en nuestra guía para conservar magnums. Los otros formatos grandes que tenemos están en la colección de formatos grandes.

Doce copas para la mesa de las fiestas

El Comité Champagne calcula unos 240 copas para la Midas, la botella más grande, de 30 litros: ocho copas por litro. Con la misma medida, una magnum da unas doce copas, para una mesa de seis a doce personas. El mismo Comité presenta la magnum como un buen regalo y como el formato adecuado para recibir invitados.

Los dos vinos pueden acompañar distintos momentos de las fiestas. Para los Blanc de Blancs, el Comité propone un ceviche de vieiras y los recomienda para celebrar el Año Nuevo: el Blanc de Chardonnay puede acompañar el aperitivo de pescado o el brindis de Nochevieja. Para los Blanc de Noirs, el Comité piensa en la noche de Nochebuena, con platos de carne, asados y guisos, y propone cochinillo asado: el Blanc de Pinot Noir puede acompañar los asados de la comida de Navidad.

Como regalo, los dos magnum están entre los regalos de vino de más de 150 euros, mientras que las botellas de 0,75 están entre los vinos para regalar de 60 a 150 euros. En la enoteca preparamos el envoltorio para regalo. Encontrarás más ideas en nuestra guía de regalos de Navidad en Lucca.

Cómo enfriarlo y servirlo

El Comité Champagne indica una temperatura de servicio entre 8 y 10 grados: el Champagne debe servirse fresco, pero no helado. Para una botella, recomienda una cubitera llena hasta la mitad de agua y hielo, de 20 a 30 minutos antes de servir, o unas horas en la parte baja del frigorífico. Nunca se debe usar el congelador.

El magnum contiene el doble de vino y tiene un vidrio más grueso, por lo que cambia de temperatura más lentamente: en la cubitera necesita aproximadamente el doble de tiempo que una botella. Si parte de temperatura ambiente, mételo en el frigorífico con más antelación, porque una botella ya necesita unas tres horas. En el frigorífico, guárdalo tumbado, para que el vino se enfríe uniformemente de arriba abajo. En la mesa, mantén la cubitera llena de agua y hielo y vuelve a meter el magnum entre una ronda de copas y otra.

Para abrirla, quita la cápsula y el bozal sujetando siempre el tapón, y nunca apuntes la botella hacia alguien. Luego gira despacio la botella, no el tapón, y deja que salga el tapón sin hacerlo saltar. Sirve en dos tiempos: primero un poco de vino y luego llena la copa hasta dos tercios. El Comité recomienda una copa alta, con forma de tulipán, más adecuada que la flauta.

En la enoteca de Lucca

El magnum y las botellas de Écume se pueden pedir en la web o en la enoteca, en Via Borgo Giannotti 305, en Lucca, abierta de martes a sábado de 10 a 20, en horario continuado. La recogida en la enoteca es gratuita, y la entrega también es gratuita en un radio de 25 km de Lucca, incluso para una sola botella. Todas las ideas para las fiestas están en la página de regalos de Navidad; todos los Champagne disponibles están en la colección Champagne.