바롤로 리제르바 수직 시음: 보르고뇨 1962년부터 2014년까지

바롤로 리제르바 수직 시음은 한 생산자의 여러 빈티지를 나란히 비교하며, 시간의 흐름에 따라 차이를 살펴보는 자리입니다. 명칭에서 가장 오래된 와이너리 중 하나인 보르고뇨와 함께라면 1960년대부터 2014년까지 여정을 이어갈 수 있습니다. 역사적인 리제르바 세 종, 1976년부터 1987년 사이의 바롤로 세 종, Liste 포도밭의 리제르바 세 종이 있습니다. 준비 방법과 서빙 순서, 잔 속에서 눈여겨볼 점을 소개합니다.

STELT 시음 주간의 일부로, 매일 잔에 담긴 와인을 따라가는 여정이 펼쳐집니다.

보르고뇨, 시간을 비축해 둔 와이너리

보르고뇨의 역사는 1761년 바르톨로메오 보르고뇨가 바롤로에 와이너리를 세우면서 시작됩니다. 와이너리의 연혁에는 이탈리아 통일을 기념한 1861년 만찬도 등장하는데, 이때 그의 바롤로가 제공되었습니다. 하지만 수직 시음을 준비하는 이들에게 중요한 날짜는 1920년입니다. 당시 와이너리는 생산량의 절반을 숙성고에 보관했다가 20년이 지난 뒤에야 판매하기로 결정했습니다. 출고를 늦추는 이 정책으로 오래된 빈티지 아카이브가 생겨났고, 이 아카이브는 오늘날에도 와이너리를 차별화합니다.

전통적인 스타일은 그대로 유지되고 있습니다. 포도 껍질과 함께 장시간 침용하고 슬라보니아산 오크 대형 통에서 숙성하며, 바롤로에는 바리크를 사용하지 않습니다. 바롤로 포도밭에는 카누비, 리스트, 포사티, 산 피에트로 델레 비올레의 구획이 포함되며, 각 구획의 와인은 따로 양조합니다. 2008년부터 파리네티 가문이 소유하고 있으며, 이 전통을 이어가고 있습니다. 2013년에는 랑가 전통을 따라 다시 콘크리트 탱크에서만 발효하기 시작했습니다.

와인: 역사적인 리제르바, 바롤로, Liste 포도밭

수직 시음은 세 그룹으로 구성됩니다. 첫 번째는 역사적인 리제르바입니다. 바롤로 리제르바 1962, 1969, 1980이 여기에 속합니다. 두 번째는 리제르바 표기가 없는 바롤로 세 종, 1976, 1979, 1987입니다. 세 번째는 리제르바 Liste 2009와 2012, 그리고 모두 단일 포도밭에서 생산한 바롤로 리제르바 Liste 2014입니다.

리스트는 바롤로 지역에 있는 와이너리의 가장 오래된 포도밭입니다. 남쪽과 남동쪽을 향한 6.75헥타르의 땅에 석회질 점토 이회암이 풍부하게 깔려 있습니다. 오늘날 리스트에서 생산하는 바롤로에 대해 와이너리는 침수식 덮개 발효로 40~60일간 침용한 뒤 슬라보니아산 오크통에서 4년간 숙성한다고 밝힙니다. 규정상 리제르바는 수확 연도 11월 1일부터 계산해 최소 62개월 숙성해야 하며, 이 중 18개월은 오크통 숙성입니다. 따라서 오크통에서 4년 숙성하는 것은 최소 기준을 훨씬 넘습니다.

세월에 따라 네비올로는 어떻게 달라질까요?

네비올로는 색이 옅고 구조가 강한 와인을 만들며, 타닌과 산도가 높습니다. 규정에 따르면 바롤로는 시판될 때 이미 가넷 레드 색을 띠어야 합니다. 세월이 흐르면 색은 벽돌색으로 변하는데, 먼저 와인 가장자리에서 시작해 잔 전체로 퍼집니다. 색을 가장 먼저 살펴보면 좋습니다. 흰색 바탕 앞에 잔을 모두 함께 놓고 보는 것이 좋습니다.

젊은 와인에서는 타닌이 강하게 느껴집니다. 시간이 지나면 타닌과 색소의 일부가 침전되어 앙금을 만들고, 오래된 빈티지는 바디감이 더 가볍고 타닌도 적은 경우가 많습니다. 향도 달라집니다. 젊은 와인의 말린 장미, 타르, 체리 향에 트러플, 아니스, 말린 허브 같은 3차 향이 더해집니다. 이는 네비올로가 대체로 거치는 변화의 방향이지, 특정 와인 한 병을 묘사하는 것은 아닙니다. 빈티지마다, 코르크마다 특성이 다릅니다.

바롤로 리제르바 버티컬 테이스팅은 어떤 순서로 서빙해야 할까요?

바롤로 버티컬 테이스팅에는 정해진 규칙이 하나만 있는 것은 아닙니다. 어린 와인부터 시작해 오래된 빈티지의 복합미로 나아가는 경우가 많지만, 반대로 진행하기도 합니다. 숙성된 와인은 타닌과 바디감이 약한 경우가 많고, 어린 와인으로 이미 입맛이 강해진 상태에서는 그 섬세한 뉘앙스를 알아차리기 어렵기 때문입니다. 1960년대 와인이 포함된 경우에는 두 번째 방법이 더 신중한 선택입니다. 더 약한 빈티지부터 입맛이 산뜻할 때, 병을 연 직후에 서빙해야 합니다.

네 단계로 진행하는 한 가지 방법:

• 1962년과 1969년 리제르바;
• 1976년 바롤로, 1979년, 1980년 리제르바, 1987년 바롤로로, 연도가 가까운 바롤로와 리제르바를 비교하는 데에도 유용합니다;
• 포도밭은 그대로 두고 빈티지만 달리한 리제르바 리스테 2009, 2012, 2014년산;
• 마지막에는 젊은 와인으로 대조를 이룹니다. 자코모 콘테르노의 몬포르티노 2020입니다.

모든 와인을 같은 저녁에 열 필요는 없습니다. 간소화한 구성이라면 10년 단위로 한 병씩, 예를 들어 1962, 1979, 1987, 2009, 2014년산을 준비할 수 있습니다. 각 빈티지의 특성은 STELT의 빈티지 가이드에서 확인할 수 있으며, 1945년부터 2024년까지의 바롤로와 바르바레스코도 다룹니다.

오래된 와인, 온도와 디캔팅

오래된 병은 침전물이 바닥에 가라앉도록 최소 하루 전부터 세워 두어야 합니다. 코르크가 매우 약한 경우에는 옆면을 잡아주는 날개형 오프너가 나선형 오프너보다 코르크를 덜 손상시키는 경우가 많습니다. 먼저 한 모금 맛보면 판단에 도움이 됩니다. 와인이 온전하고 이미 열려 있으면 병에서 바로 따르되, 빛을 비추며 천천히 따르고 침전물이 보이는 순간 멈춥니다. 아직 닫혀 있다면 서빙 직전에 천천히 디캔팅하면 충분합니다. 오래된 빈티지는 처음 몇 분 동안 최상의 모습을 보인 뒤 금세 힘을 잃을 수 있으므로, 버티컬 테이스팅에서는 각 그룹의 순서가 올 때 병을 엽니다. 자세한 내용은 오래되고 섬세한 빈티지를 서빙하는 방법 가이드에서 확인할 수 있습니다.

바롤로의 적정 온도는 16~18도입니다. 숙성된 빈티지는 16~17도, 몬포르티노 2020처럼 젊은 와인은 17~18도에 맞추면 좋습니다. 아직 닫혀 있는 와인은 디캔터에서 한두 시간 정도 숨을 쉴 필요가 있을 수 있습니다. 나머지는 준비의 문제입니다. 모든 와인에 같은 잔을 사용하고, 소량씩 따르며, 그룹이 바뀔 때마다 물과 빵을 곁들이면 됩니다.

대조적인 매력: 몬포르티노, 마스카렐로, 부를로토와 젊은 목소리

시간의 반대편에서 저녁을 마무리하는 것은 바롤로 리제르바 몬포르티노 2020입니다. 자코모 콘테르노는 몬포르테 달바에 자리하고 있습니다. 1974년에는 세랄룽가 달바에 있는 카시나 프랑스를 매입했고, 그때부터 소유한 포도밭의 포도만 사용해 와인을 만듭니다. 몬포르티노는 적합하다고 판단되는 빈티지에만 출시되며, 긴 침용을 거친 뒤 슬라보니아산 오크 대형 배럴에서 오랜 숙성을 거칩니다. 보르고뇨의 리제르바에 이어, 전통적인 방식의 바롤로 리제르바가 어디서 출발하는지 보여줍니다.

다른 기준이 되는 와인들도 같은 학파에 속하지만, 선택은 제각각입니다. 바롤로 마을에 자리한 바르톨로 마스카렐로는 칸누비, 산 로렌초, 루에와 라 모라의 로케 델 안눈치아타 등 여러 포도밭의 포도를 블렌딩해 하나의 바롤로를 만들고, 바리크 없이 대형 오크통에서 숙성합니다. 그의 바롤로 에티케타 다르티스타 2018는 리제르바 리스트와 정반대의 선택입니다. 하나의 포도밭이 아닌 여러 포도밭의 조화를 보여줍니다. 부를로토는 바롤로 지역에서 가장 북쪽에 있는 베르두노에서 와인을 만들며, 개방형 나무 발효조와 긴 침용을 사용합니다. 리제르바 리스트 2009와 2014에 더해, 베르두노의 자체 크뤼를 블렌딩한 아클리비 2009와 부를로토의 바롤로 2014는 여러 빈티지를 비교하는 시음의 두 단계를 같은 빈티지끼리 비교하는 자리로 바꿔줍니다.

저녁 식사에서 오늘날의 랑가를 느끼고 싶은 분에게는 젊은 목소리가 있습니다. 독일 태생으로 2019년부터 알바의 몬포르테, 부시아에서 와인을 만드는 필리네 이자벨은 유기농 및 비인증 바이오다이내믹 방식으로 포도를 재배하며, 자연 발효를 하고 청징과 여과를 하지 않습니다. 그녀의 바르베라 달바 2023는 산도가 높고 타닌이 부드러운 포도로 빚습니다. 여러 빈티지를 비교 시음하기보다는 저녁 식사에 어울리는 와인으로, 마지막 네비올로 한 잔을 마신 뒤 따서 즐기기 좋습니다.

이 코스의 바롤로 병들은 STELT의 바롤로와 바르바레스코 셀렉션에 속하며, 오래된 빈티지는 올드 빈티지에도 포함됩니다. 루카의 보르고 자니오티에 있는 와인 숍에서 STELT는 시음과 테마 모임을 열고, 소규모 애호가와 컬렉터 그룹을 위한 프라이빗 행사도 진행합니다. 이처럼 여러 빈티지를 비교 시음하려면 무엇보다 시간과 집중이 필요합니다. 나머지는 빈티지가 들려줍니다.