Slik arrangerer du en smaking av sjeldne viner: praktisk guide

Denne guiden avslutter STELTs smakeuke. Etter seks smakinger i glasset, fra Barolo til Vin de France, gjenstår den praktiske delen: hvordan organisere en vinsmaking der hver sjeldne flaske får vise seg som den er. Vi har allerede skrevet om kriteriene for valg av viner og rollen til den som leder smakingen i artikkelen om privat smaking av gode viner. Her holder vi oss til de konkrete detaljene: format, mengder, rekkefølge, temperaturer, glass, eldre årganger og notater.

Vertikal, horisontal eller blindsmaking

Vertikal smaking stiller flere årganger av samme vin fra samme produsent på rekke. Når produsenten og stedet holdes fast, trer tiden frem: særpreget til hver årgang og utviklingen i flasken. Dette er formatet for smakingen av Barolo Riserva fra Borgogno, sett gjennom flere tiår.

Horisontal smaking gjør det motsatte: én enkelt årgang, flere produsenter fra samme område eller flere vinmarker hos samme produsent. Forskjellene som kommer frem, skyldes produsenten og stedet, ikke tiden. En annen mulighet er å bevege seg oppover i appellasjonshierarkiet hos én produsent, som på smakingen av Domaine Leroy, fra Bourgogne Aligoté til Premier Cru og Grand Cru.

Ved blindsmaking serveres vinene fra tildekkede og nummererte flasker, pakket inn i aluminiumsfolie eller lukket i en pose. Man kan kjenne til temaet, for eksempel området og årgangen, og bare ikke vite hvem som er produsenten, eller man kan være helt uvitende. Hensikten er å bedømme vinen uten å la seg påvirke av navnet, og slik foregår mange profesjonelle smakinger. For dem som er nye i faget, lærer man imidlertid ofte mer av å se etiketten: Blindsmaking passer best for en gruppe som allerede har litt erfaring.

Hvor mange flasker og hvor mange personer

Regnestykket starter med smaksprøvene. Det normaliserte ISO-smakeglasset rommer omtrent 215 milliliter, men er beregnet på en skjenk på 50: Fra en flaske på 75 centiliter får man altså rundt femten smaksprøver, et dusin hvis man skjenker litt mer. Det er likevel best å regne litt i underkant. Med eldre årganger blir den siste resten igjen i flasken sammen med bunnfallet, og noen vil kanskje smake på en vin en gang til.

På en smaking av sjeldne viner hender det at man bare har én flaske av hver årgang, og da er det flasken som avgjør størrelsen på gruppen: ti–tolv personer er et rimelig antall. For større grupper trengs to flasker av samme vin, eller en magnum, som rommer to flasker. Når det gjelder mengden per person, gir seks smaksprøver på 50 milliliter 300 milliliter per person, mindre enn en halv flaske.

Serveringsrekkefølgen og temperaturene

Rekkefølgen har et bestemt formål: å unngå at en vin overdøver den som kommer etter. Dette er mer konvensjoner enn regler:

• først musserende viner og hvitviner, deretter rødviner: En hvitvin som serveres etter en tanninrik og fyldig rødvin, kommer ikke til sin rett;
• fra den letteste til den mest strukturerte, og fra den minst til den mest aromatiske;
• i en vertikalsmaking avhenger rekkefølgen av formålet: Fra den yngste til den eldste følger man utviklingen, og dette er det vanligste valget; fra den eldste til den yngste bevarer man de sårbare årgangene, som etter tanninene fra de unge vinene, som har samlet seg i munnen, vil vise færre nyanser;
• søte viner og viner med oksidativ stil til slutt, fordi de setter preg på munnen og ville overdøve det som kommer etter. Ruten gjennom Jura følger nettopp denne progresjonen: fra Crémant til ouillé-hvitvinene, lagret på fat som fylles opp, og videre til Vin Jaune, som modnes under et lag av gjær.

Når det gjelder temperatur: musserende viner, lette hvitviner og søte viner serveres kalde; mer strukturerte hvitviner serveres lett avkjølt, mellom 10 og 13 grader. Under 6 grader lukker imidlertid hvitviner og musserende viner aromaene sine. Middels fyldige og strukturerte rødviner serveres ved «romtemperatur», som for vin betyr 15-18 grader, lavere enn i et oppvarmet rom: For kalde blir de magre og harde, over 18 grader mister de friskheten. For rask avkjøling fylles vinkjøleren med like deler vann og is; bare is virker langsomt. For to spesifikke tilfeller viser vi til riktig temperatur for Barolo og hvordan man serverer en årgangs-Champagne.

Glass, vann, brød og notater

For å sammenligne ulike viner trengs like glass: Glassets form påvirker hvordan aromaene oppfattes, og hvis formen endres fra én vin til en annen, får man en ekstra variabel. Referansen er ISO-glasset, med en langstrakt, eggformet skål og en åpning som er smalere enn den bredeste delen, slik at aromaene samles. Det ideelle er ett glass per vin, merket eller nummerert, slik at man kan gå tilbake og sammenligne; minimum er to glass per person. Man skjenker lite, fordi vinen må kunne svinges rundt i glasset.

På bordet bør det være rikelig med vann, som man drikker i små slurker gjennom hele smakingen, enkelt brød som renser munnen, og et spyttekar innen rekkevidde. Å spytte er vanlig, ikke uhøflig: Når det er mange viner, gjør alkoholen til slutt dømmekraften sløvere. Og den som spytter, mister spytt, enda en grunn til å drikke vann.

Det trengs ikke et skjema for notatene. Det holder med vinens nummer og noen få ord om det som skiller seg ut, helst sammenlignet med vinen ved siden av: mer stram, mer lukket, lengre. Det lønner seg å smake på hver vin igjen etter noen minutter og notere hva som har endret seg, fordi vinen utvikler seg i glasset når den kommer i kontakt med luft. En ærlig setning er mer verdt enn et skjema som er fylt ut av plikt.

Eldre årganger: korker, bunnfall og servering

Når man smaker vertikalt med modne årganger, begynner forberedelsene i god tid. Flaskene bør stå oppreist minst fra kvelden før, helst en dag eller mer, slik at bunnfallet synker til bunnen. Naturkorker som har sittet lenge, kan smuldre under spiralen på en korketrekker. Det er bedre å bruke en korketrekker med to blader, som glir mellom korken og flaskehalsen, eller en modell som kombinerer blader og spiral. Hver flaske bør smakes på før den skjenkes til gjestene, slik at flasker med korkfeil kan sorteres bort.

Bunnfall er ikke skadelig, men kan gi bitterhet og snerp. Vinen skjenkes forsiktig mens flasken holdes mot lyset, og man stopper når bunnfallet når flaskehalsen. Hvis det ikke er bunnfall, holder det ofte å svinge vinen rundt i glasset. Les mer i artikkelen om hvordan du serverer skjøre eldre årganger. For å finne fram blant årgangene finnes også årgangsguiden til STELT, som dekker Burgund, Bordeaux, Champagne, Barolo, Barbaresco og Toscana fra 1945 til 2024.

Ukens smakeruter

Dette er ukens seks smakeruter, hver med sin egen vri:

• Barolo Riserva Borgogno i vertikal: slik kan De lese flere tiår med samme Riserva, med Monfortino fra Giacomo Conterno som et ungt motstykke.
• Champagne fra vinbønder til under 100 euro: en sammenlignende smaking av viner fra ulike vinbønder.
• Domaine Leroy: oppstigningen fra Bourgogne Aligoté til Premier Cru og Grand Cru.
• Jura og Vin Jaune fra Ganevat: fra Crémant til hvitviner lagret uten flor, helt frem til en vertikalsmaking av Vin Jaune.
• Jacques Selosse: slik smaker De den, med to Millésime opp mot hverandre og Rosé.
• Vin de France med særpreg: fra Maison Glandien til andre vinmakere utenfor allfarvei.

STELT, vinotek med kvalitetsviner i Lucca, arrangerer smakinger og møter: offentlige arrangementer, temamøter eller private opplevelser for små grupper av vinentusiaster og samlere, bygget rundt et utvalg flasker og fortellingen om deres historie, området og stilen. Les mer på siden smakinger og arrangementer.