Écume i magnum: to Champagne til festbordet

Den er en del av utvalget til STELT: hver torsdag presenterer vi en produsent eller et tema, med flasker vi har i vinbutikken. Vi begynner med Écume og de to Champagne-vinene på magnum, Blanc de Chardonnay og Blanc de Pinot Noir. Dette er to viner uten dosage, hver laget av én druesort, i et format som passer til bord med mange gjester, som festbord.

Écume, en mikro-négoce fra Fleury-la-Rivière

Écume er en mikro-négoce, altså et lite vinhus som arbeider med druer kjøpt fra andre. L startet det i 2024 som et personlig prosjekt, ved siden av arbeidet sitt hos Champagne Gamet. Vinene blir til i en liten, gammel kjeller i den øvre delen av Fleury-la-Rivière, en landsby i Vallée de la Marne.

Druene kommer fra unge vinbønder i Champagne som Jean-François Gamet kjenner personlig. Écume kjøper bare fra dem som dyrker vinmarkene økologisk, men vinene er ikke økologisk sertifisert. I kjelleren gjelder de samme reglene for alle vinene:

• gjæring på fat eller i glassballonger, med stedegen gjær;
• alltid malolaktisk gjæring;
• svært lite svovel;
• ingen klaring eller filtrering;
• null dosage, altså viner av typen Brut Nature.

Alle flaskene fra Écume som vi har, finner du i Écume-kolleksjonen.

Blanc de Chardonnay fra Mardeuil

Blanc de Chardonnay er en ren Chardonnay, altså en Blanc de Blancs; den amerikanske importøren kaller den «Les Autres Crus». Den kommer fra lieu-dit «Chapotte», i landsbyen Mardeuil: en nordvendt vinmark på toppen av åsen, i en liten, vindfull fordypning. Jordsmonnet er rikt på leire og ligger på kalkstein. Mardeuil er en svært kald landsby, med vinmarker vendt mot nord eller vest. Vinen gjærer og modnes på gamle fat og ligger 18 måneder på bunnfallet.

Ifølge Comité Champagne er Blanc de Blancs lette, lyse og friske viner der eleganse står i sentrum. Vi har magnumflasken med Blanc de Chardonnay fra Écume og også 0,75-flasken med Blanc de Chardonnay.

Blanc de Pinot Noir fra Chamery

Blanc de Pinot Noir er en ren Pinot Noir, altså en Blanc de Noirs: en hvitvin laget utelukkende av blå druer. Druene kommer fra to lieux-dits i Chamery, «La Pucelle» og «Les Gillis». Chamery er en premier cru-landsby i Petite Montagne. Vinmarkene vender mot nordøst, på sandholdig leire og kalkstein, med lite jord på overflaten. I Chamery når skråningene nesten 200 meter. Denne vinen gjærer og modnes også på gamle fat og ligger 18 måneder på bunnfallet.

Ifølge Comité Champagne gir Blanc de Noirs et inntrykk av kraft, fylde og struktur, og har vanligvis mer kropp enn viner laget av grønne druer. Vi har magnumflasken med Blanc de Pinot Noir fra Écume og også 0,75-flasken med Blanc de Pinot Noir.

Hvorfor formatet teller

Magnumflasken rommer 1,5 liter, like mye som to flasker. I Champagne foregår den andre gjæringen, den som skaper boblene, i flasken som senere selges: Vinen kan ikke tappes over. En magnumflaske Champagne har derfor gjennomgått prise de mousse og lagring på bunnfall i sin egen flaske.

Comité Champagne skriver at flaskestørrelsen påvirker hvordan vinen utvikler seg, og at magnumflasken gir vinen bedre lagringsforhold enn en vanlig flaske. En vanlig forklaring handler om luft. Luftrommet under korken, i flaskehalsen, er omtrent det samme i en vanlig flaske og en magnum, men i magnumflasken er det dobbelt så mye vin. Under lagringen, forklarer Comité, kommer svært små mengder oksygen inn i flasken, mens litt karbondioksid slipper ut: dette er en langsom oksidering som får vinen til å utvikle seg. Med mindre luft per liter vin antas utviklingen å gå langsommere. Glasset i magnumflasken er dessuten tykkere og beskytter bedre mot lys og temperatursvingninger.

Hvis du vil ha en magnum i kjelleren, finner du praktiske råd i vår guide til oppbevaring av magnumflasker. De andre store formatene vi har, finner du i samlingen med store formater.

Tolv glass til festbordet

Comité Champagne anslår rundt 240 glass for Midas, den største flasken på 30 liter: åtte glass per liter. Med samme mål gir en magnum rundt tolv glass, nok til et bord med seks til tolv personer. Comité presenterer også magnum som en god gave og som en passende størrelse når man får gjester.

De to vinene kan passe til ulike øyeblikk i høytiden. For Blanc de Blancs foreslår Comité en ceviche av kamskjell og anbefaler dem til nyttårsfeiringen: Blanc de Chardonnay kan passe til en sjømatforrett eller nyttårsskålen. For Blanc de Noirs tenker Comité på julaften, med kjøttretter, steker og gryteretter, og foreslår helstekt pattegris: Blanc de Pinot Noir kan passe til stekene på julelunsjen.

Som gave hører de to magnumflaskene til blant vingaver over 150 euro, mens flaskene på 0,75 liter er blant viner å gi bort for 60 til 150 euro. I vinbutikken pakker vi inn gaven. Flere ideer finner du i vår guide til julegaver i Lucca.

Slik kjøler du den og serverer den

Comité Champagne anbefaler en serveringstemperatur på mellom 8 og 10 grader: Champagne skal serveres kjølig, men ikke iskald. For en vanlig flaske anbefales en vinkjøler halvfull med vann og is, fra 20 til 30 minutter før servering, eller noen timer nederst i kjøleskapet. Den skal aldri settes i fryseren.

Magnumflasken inneholder dobbelt så mye vin og har tykkere glass, så temperaturen endrer seg langsommere: I vinkjøleren trenger den omtrent dobbelt så lang tid som en vanlig flaske. Hvis den holder romtemperatur, setter du den i kjøleskapet i god tid, siden en vanlig flaske allerede trenger omtrent tre timer. Oppbevar den liggende i kjøleskapet, slik at vinen kjøles jevnt fra topp til bunn. Ved bordet holder du vinkjøleren fylt med vann og is, og setter magnumflasken tilbake mellom hver runde med glass.

For å åpne den tar du av folien og ståltrådkurven mens du hele tiden holder korken fast, og retter aldri flasken mot noen. Drei deretter flasken sakte, ikke korken, og la korken gli ut uten at den spretter. Hell opp i to omganger: først litt vin, deretter fyller du glasset to tredjedeler fullt. Comité anbefaler et høyt, tulipanformet glass, som egner seg bedre enn fløyteglasset.

I vinbutikken i Lucca

Magnumflaskene og flaskene fra Écume kan bestilles på nettstedet eller i vinbutikken i Via Borgo Giannotti 305 i Lucca, som er åpen fra tirsdag til lørdag kl. 10–20 uten pause. Henting i vinbutikken er gratis, og levering er gratis innenfor 25 km fra Lucca, også for én enkelt flaske. Alle festideene finner du på siden med julegaver; alle tilgjengelige Champagne finner du i Champagne-kolleksjonen.