Вина Жюра на дегустации: от кремана до Вэн Жон от Ганева

Вина Жюра производят в небольшом регионе, зажатом между Бургундией и швейцарской границей, который прежде всего известен одной технологией: выдержкой под плёнкой дрожжей в недоливаемой бочке. В этом дегустационном маршруте представлены десять бутылок из Жюра из каталога STELT, от самой лёгкой до самой сложной: креман, два молодых Шардоне, Пульсар, два белых вина от Ганева и, в завершение, вертикальная дегустация Вэн Жон урожаев 2003, 2006, 2009 и 2012 годов.

Часть Недели дегустаций STELT: каждый день — дегустационный маршрут.

С доливкой или sous voile: два пути Жюра

Чтобы понять Жюра, нужно начать с бочки. Во время выдержки часть вина испаряется, и винодел должен решить, доливать ли вино или оставить пустое пространство. В первом случае речь идёт о винах с доливкой: бочка остаётся полной, вино мало контактирует с воздухом, а его вкус сохраняет прямолинейность. Во втором случае, у вин sous voile, на поверхности вина самостоятельно образуется плёнка из дрожжей. Она защищает вино от резкого окисления и одновременно обеспечивает медленное, контролируемое окисление, благодаря которому появляются характерные для региона ноты ореха и специй.

Спецификация Кот дю Жюра напоминает, что белые вина принято выдерживать относительно долго, часто без доливки, и устанавливает минимальные сроки выдержки под плёнкой только для Вэн Жон. Один и тот же производитель может применять оба метода: так, Домен Ганева выпускает как вина с доливкой, так и вина sous voile. Перед тем как открыть бутылку, стоит узнать, какой путь она прошла.

Сорта винограда: Саваньен, Шардоне, Пульсар и Труссо

Та же спецификация называет три типично юрские лозы и две, пришедшие из соседней Бургундии. Первые — Пульсар, известный в Жюра с 1620 года, Саваньен, упоминаемый с 1717 года, и Труссо, достоверно присутствующий с 1732 года. Другие две — Шардоне, известный в Жюра уже в 1717 году, и Пино Нуар, который в самом раннем письменном упоминании, датированном 1385 годом, назван «чёрным саваньеном».

Саваньен - это сорт винограда для Вэн Жон, которому нужны очень каменистые почвы у поверхности, но прохладные в глубине. Шардоне - основной сорт для белого Crémant и, согласно регламенту, на мергелевых почвах Жюра он приобретает выражение, отличное от виноградников по соседству. Среди красных сортов Пульсар, который в этих краях также называют Ploussard, дает вина светло-рубиново-красного цвета с фруктовыми ароматами; Труссо, предпочитающий теплые щебнистые почвы, более танинный и часто более насыщенный по цвету; с Пино Нуар цвет становится темнее, а ароматы напоминают красные ягоды.

От Crémant к Пульсар

Начнем с игристых вин. Наименование Креман дю Жюра было признано в 1995 году, но у игристых вин региона гораздо более долгая история. Метод такой же, как у Шампань, - вторичное брожение в бутылке; различаются сроки. Регламент Crémant требует не менее девяти месяцев выдержки на осадке и двенадцать месяцев с момента розлива в бутылки до продажи, тогда как Шампань без указания года урожая выдерживается в погребе не менее пятнадцати месяцев. Креман дю Жюра от Ганева открывает дегустацию.

Далее следуют два молодых вина из Шардоне, чтобы познакомиться с сортом до того, как время его преобразит. Кот дю Жюра Шардоне 2024 года от Terre des Passages рождается на мергелевых и известняковых почвах, в молодом хозяйстве региона, где работают с местными дрожжами, а Шардоне выдерживают в стали и старых бочках. Les Viandris от Bornard & Ponnelle, урожай 2021 года, носит имя lieu-dit в Пюпийене, деревне в трех километрах от Арбуа. Они служат точкой сравнения для белых вин Ганева.

Красное вино появляется здесь, а не в конце. Пульсар от Аллант и Буланже, урожая 2023 года, - это Вэн де Франс двух небольших виноградарей с юга Жюра. Они выращивают виноград биодинамическим способом на чуть более чем трёх гектарах между Роталье и Жизиа и винифицируют на природных дрожжах без добавления сульфитов. Виноград собирают на холме над Жизиа и ферментируют в старых бочках. Как сорт, Пульсар светлее по цвету и менее танинный, чем Труссо, и не перебивает следующие за ним белые вина. Поэтому в маршруте он стоит перед винами Ганева.

Белые вина Ганева: Шамуа дю Парадис и Ла Пелерин

Винодельческое хозяйство Домен Ганева находится в Роталье, на юге Жюра. Жан-Франсуа Ганева возглавил его в 1998 году после работы в Бургундии и перевёл на органическое и биодинамическое виноградарство. В хозяйстве много старых лоз и несколько редких местных сортов, используют ферментацию на природных дрожжах и сводят добавление серы к минимуму. Этикеток много, и они меняются каждый год.

Две бутылки этого этапа - Шардоне одного урожая, 2018 года. Шамуа дю Парадис 2018 - это вино Кот дю Жюра, которое Ганева долго выдерживает в деми-мюи - бочках большего объёма, чем баррик, поддерживая их полными: это белое вино с доливкой. Ла Пелерин 2018 - тоже Шардоне. Тот же производитель, тот же год урожая: различаются они только виноградником и подходом к виноделию.

Вертикальная дегустация Вэн Жон: 2003, 2006, 2009 и 2012

Вэн Жон завершает маршрут. Его делают из Саваньена, собранного при оптимальной зрелости и винифицированного досуха, затем оставляют в дубовых бочках без доливки. Регламент Кот дю Жюра предписывает выдерживать вино до 15 декабря шестого года после сбора урожая, из них не менее шестидесяти месяцев под дрожжевой плёнкой, а продажу потребителю разрешает только с 1 января седьмого года. Это не отдельный аппелласьон: его производят только в Жюра, в апелласьонах Арбуа, Кот дю Жюра, Л'Этуаль и Шато-Шалон.

Вино разливают в клавлен — бутылку объёмом 62 сантилитра, предусмотренную регламентом для Вэн Жон. Этот объём примерно соответствует тому, что остаётся от литра сусла после выдержки; испарившуюся часть в регионе называют «la part des anges».

Четыре урожая Ганева: Вэн Жон 2003, Вэн Жон 2006, Вэн Жон 2009 и Вэн Жон 2012 охватывают девять лет — немного для вина, которое, согласно регламенту, может храниться в бутылке пятьдесят или сто лет. 2003-й — год сильной жары, когда сбор урожая начался очень рано, в том числе и в Жюра. Общее для всех — «goût de jaune», который регламент описывает как сочетание нот ореха, яблока, цукатов и специй, с золотисто-коричневым цветом. Вертикальная дегустация позволяет увидеть, как эти оттенки сочетаются в винах разных урожаев и после разного времени выдержки в бутылке.

Как подавать и в каком порядке

Порядок соответствует маршруту, а температура подачи — от 6 градусов для кремана до 13-16 градусов для Вэн Жон:

• Креман Жюра от Ганева, около 6 градусов;
• два молодых Шардоне, Терр де Пассаж 2024 и Ле Вьяндри 2021 года, около 11 градусов;
• Пульсар от Алланте и Буланже, охлаждённый, примерно до 12 градусов;
• Шамуа дю Парадиз и Ла Пелерин 2018 года, около 11 градусов;
• четыре вина Вэн Жон урожая с 2012-го по 2003-й, при температуре от 13 до 16 градусов: прохладными, но не холодными.

За столом классическими парами к Вэн Жон станут региональные сыры, такие как Комте, Мон-д'Ор и Морбье, а также блюда из птицы или рыбы в сливочном соусе, в том числе со сморчками. К более свежим белым винам подойдут киш или рыба на гриле; Пульсар, поданный охлаждённым, хорошо сочетается с теми же блюдами.

Маршрут построен вокруг подборки вин Жюра от STELT, энотеки редких вин и Шампань на улице Виа Борго Джаннотти в Лукке: в подборку входят преимущественно вина производителей, работающих по принципам органического или биодинамического виноделия, с пониженным содержанием сернистых соединений. Тем, кто предпочитает знакомиться с Жюра в компании, стоит следить за дегустациями и тематическими встречами, которые STELT проводит в том числе в частном порядке для небольших групп ценителей и коллекционеров.