Selosse på provning: Millésime 2009 och 2010, Rosé och Lieux-Dits

För att prova Selosse är det bäst att utgå från grundtanken i hela hans arbete: Champagne behandlat som ett vin, ett uttryck för en specifik plats. Jacques Selosses domaine ligger i Avize, i Côte des Blancs, och metoden blir lättare att förstå med glaset i handen. Den här provningen jämför två närliggande årgångar, Millésime 2009 och Millésime 2010, och går sedan vidare till Rosé och Lieux-Dits, med några råd om hur de ska serveras.

Ingår i STELTs provningsvecka: varje dag en resa i glaset. Den andra dagen ägnades åt en provning av Champagne från vinodlare; i dag går färden till Avize, till en av producenterna som har förändrat sättet att tänka kring Champagne.

Avize, Anselme och Guillaume Selosse

Domaine-vingården grundades av Jacques Selosse, Anselmes far. Anselme började arbeta i företaget 1974, efter studier i biologi och oenologi i Beaune, och tog över ledningen 1980. Han sänkte skördeuttagen, började odla vingårdarna ekologiskt och skördade druvorna när de var fullt mogna, övertygad om att en Champagne inte bara ska vila på sin syra.

Vingårdarna består till stor del av Chardonnay, i grand cru-byarna Avize, Cramant och Oger, på kritjorden i Côte des Blancs, med några få parceller med Pinot Noir i andra byar i Champagne. Produktionen ligger fortfarande på omkring sextiotusen flaskor om året. Sedan slutet av 2010-talet har sonen Guillaume, som redan arbetade vid sin fars sida, tagit över ledningen; Anselme säger att han bara ingriper när Guillaume ber honom om det. Domaine-vingården odlar och vinifierar endast sina egna druvor: det är modellen för Champagne från vinodlare.

Trä, syre och solera

I vinkällaren börjar allt i fatet. Basvinerna jäser med inhemsk jäst i trä, framför allt i burgundiska fat på 228 liter, och ligger sedan cirka ett år på den fina jästfällningen. Det är få nya fat: träet används framför allt för att styra kontakten med syre. Därför beskrivs husets stil ofta som oxidativ, ett ord som här beskriver ett medvetet val, inte en olyckshändelse. Resultatet är fylliga Champagne som känns igen direkt.

Från Spanien, och särskilt från sherryn från Jerez, tog Anselme med sig soleran till Champagne, ett system för fraktionerad lagring där årgångar blandas. För att införa den var han tvungen att diskutera saken i sex år med Champagne-branschorganisationen och satte igång den 1986 med vin från två parceller i Avize. Varje år tar han ut 22 procent för buteljering och ersätter det med nytt vin. Samma princip, i en mindre systematisk form som kallas evig reserv, ligger till grund för Lieux-Dits. Dosagen är låg och följer ingen formel: den avgörs genom provsmakning. Lagringen på jästfällningen pågår i många år.

Millésime 2009 och Millésime 2010: två närliggande årgångar

Millésime är domaineens enda vin med årgång på etiketten och görs bara under de år som Selosse bedömer lämpliga. Vad som i allmänhet skiljer en årgångs-champagne från en utan årgång har vi berättat om när vi skrev om Champagne vintage eller non-vintage. Här är uppgiften mer avgränsad: att ställa Millésime 2009 bredvid Millésime 2010, samma producent och samma vinkällare, två olika säsonger.

På papperet liknar de två årgångarna inte varandra. 2009 var blomningen lång och besvärlig, särskilt i Côte des Blancs, men augusti blev varm och torr: friska och mogna druvor med en syrahalt i nivå med genomsnittet. 2010 var mer komplicerat. I mitten av augusti föll två månaders regn på två dagar; botrytis drabbade framför allt Pinot, medan Chardonnay stod emot bättre, och få champagnehus deklarerade årgången. För en överblick över Champagne-årgångarna från 1945 till 2024 finns årgångsguiden från STELT.

I glaset blir frågan hur mycket av årstiden som fortfarande märks. Anselme Selosse menar att årgångarna i terroirviner efter femton eller tjugo år till slut når samma punkt. 2009 har nu sjutton år sedan skörden och 2010 sexton: jämförelsen hamnar precis inom det spannet. Häll upp de två vinerna samtidigt, i samma glas och vid samma temperatur, och växla flera gånger mellan dem. Observera färgen och utvecklingsgraden, mousseens finess, balansen mellan spänst och bredd, den sälta som Anselme förknippar med den långa lagringen och eftersmaken. Och hur vart och ett förändras med luften under kvällens gång. Om degorgeringsdatumet anges på etiketten, anteckna det intill årgången: det hjälper till att tolka skillnaderna.

Rosé och Lieux-Dits

Rosé från Jacques Selosse utgår från Chardonnay från Avize, med en liten andel Pinot Noir från Ambonnay på Montagne de Reims. Den har ingen årgångsbeteckning, eftersom den görs av druvor från flera skördar, liksom alla viner från domaine utom Millésime. Flaskan i katalogen degorgerades 2022, något att ha i åtanke när man provar den. Vid provningen är det värt att fråga sig vad den lilla andelen Pinot Noir tillför Chardonnay: visst färgen, men framför allt strukturen och känslan i munnen.

Lieux-Dits flyttar jämförelsen från årgång till plats. Det är sex viner från enskilda vingårdsparceller, vart och ett med namnet på sitt lieu-dit: tre på Chardonnay från Côte des Blancs, i Avize, Cramant och Le Mesnil-sur-Oger, och tre där Pinot Noir dominerar, i Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ och Ambonnay. Var och en förenar vinet från en skörd med en evig reserv från samma vingårdsparcell, så att det framför allt är platsen som får tala. Det är motsatsen till de två Millésime: där ändras årgången, här ändras vingårdsparcellen, medan källaren förblir densamma. Den som vill ordna en kväll på det här temat hittar Lieux-Dits Collection i katalogen.

Så serverar du Selosse: glas, temperatur och luft

Grundreglerna finns i vår guide om hur man serverar årgångs-Champagne. Med Selosse är vissa viktigare än andra. Först och främst glaset: om Champagne ska behandlas som ett vin, passar ett stort vitvinsglas bättre än en flöjt. Temperaturen får inte vara för låg: det är bäst att hålla sig mot den övre gränsen för de temperaturer som anges för årgångsviner.

Sedan luften. Det här är viner som vinner på syresättning: det är bäst att öppna dem en stund i förväg, hälla upp lite åt gången och återvända till samma glas efter en stund för att följa utvecklingen. I jämförelsen mellan de två Millésime är utvecklingen en del av provningen. Rosé kan få ett eget tillfälle, före eller efter årgångsvinerna; Lieux-Dits kräver en egen kväll.

Flaskorna längs denna väg ingår i STELT:s urval av Champagne för samlare. På vinbutiken i Lucca, på Via Borgo Giannotti, ordnar vi provningar, tematräffar och privata upplevelser för små grupper av vinentusiaster och samlare.