Viner från Jura för provsmakning: från Crémant till Vin Jaune från Ganevat

Vinerna från Jura kommer från en liten region mellan Bourgogne och den schweiziska gränsen, som framför allt kännetecknas av en teknik: lagring under en jästslöja i en tunna som inte fylls på. Den här provningsresan presenterar tio flaskor från Jura i STELTs sortiment, från den mest lättillgängliga till den mest komplexa: Crémant, två unga Chardonnay, en Poulsard, två vita viner från Ganevat och, som avslutning, en vertikalprovning av Vin Jaune från årgångarna 2003, 2006, 2009 och 2012.

En del av STELTs provningsvecka: varje dag en vinresa i glaset.

Ouillé eller sous voile: Juras två vägar

För att förstå Jura måste man börja med tunnan. Under lagringen avdunstar en del av vinet, och vinmakaren måste bestämma om hen ska fylla på det tomma utrymmet eller låta det vara. I det första fallet talar man om ouillé-viner, från franskans ouiller, fylla på: tunnan hålls full, vinet kommer i liten kontakt med luften och karaktären förblir direkt. I det andra fallet, med sous voile-viner, bildas en jästslöja av sig själv på vinets yta. Slöjan skyddar vinet från en plötslig oxidation och låter samtidigt en långsam och kontrollerad oxidation utvecklas, vilket ger de nötiga och kryddiga toner som är typiska för regionen.

Regelverket för Côtes du Jura anger att vita viner traditionellt lagras relativt länge, ofta utan påfyllning, och fastställer minimitider under slöja endast för Vin Jaune. Samma producent kan sedan arbeta på båda sätten: så är fallet med Domaine Ganevat, som växlar mellan ouillé-viner och sous voile-viner. Innan Ni öppnar flaskan är det bra att veta vilken väg den har tagit.

Druvorna: Savagnin, Chardonnay, Poulsard och Trousseau

Samma regelverk anger tre druvsorter som är typiska för Jura och två som kommit från grannregionen Bourgogne. De första är Poulsard, dokumenterad i Jura sedan 1620, Savagnin, belagd sedan 1717, och Trousseau, säkert förekommande sedan 1732. De två andra är Chardonnay, som fanns i Jura redan 1717, och Pinot Noir, vars äldsta skriftliga omnämnande från 1385 kallar den ”savagnin noir”.

Savagnin är druvan bakom Vin Jaune och trivs i jordar som är mycket steniga på ytan men svala på djupet. Chardonnay är den viktigaste druvan i vit Crémant och finner, enligt regelverket, ett annat uttryck på märgeljordarna i Jura än i de närliggande vingårdarna. Bland de röda druvorna ger Poulsard, som i området också kallas Ploussard, viner med ljus rubinröd färg och fruktiga aromer. Trousseau, som trivs i grusiga och varma jordar, har mer tanniner och ofta djupare färg. Med Pinot Noir blir färgen mörkare och aromerna för tankarna till röda bär.

Från Crémant till Poulsard

Vi börjar med bubblorna. Beteckningen Crémant du Jura erkändes 1995, men regionens mousserande viner har en mycket längre historia. Metoden är densamma som för Champagne, med en andra jäsning på flaska; det är lagringstiderna som skiljer sig åt. Reglerna för Crémant kräver minst nio månader på jästfällningen och tolv månader från buteljeringen till försäljning, medan Champagne utan årgång lagras i källaren i minst femton månader. Crémant du Jura från Ganevat inleder provningen.

Därefter följer två unga Chardonnay för att lära känna druvan innan tiden förvandlar den. Côtes du Jura Chardonnay 2024 från Terre des Passages växer på märgel- och kalkjordar hos en ung aktör i regionen som arbetar med inhemsk jäst och lagrar Chardonnay i både ståltank och äldre träfat. Les Viandris från Bornard & Ponnelle, årgång 2021, bär namnet från en lieu-dit i Pupillin, byn tre kilometer från Arbois. De utgör en måttstock för Ganevats vita viner.

Det röda vinet kommer här, inte på slutet. Poulsard från Allante & Boulanger, årgång 2023, är ett Vin de France från två små vinodlare i södra Jura, som odlar biodynamiskt drygt tre hektar mellan Rotalier och Gizia och vinifierar med inhemsk jäst, utan tillsatt svavel. Druvorna kommer från en sluttning ovanför Gizia och jäser på gamla fat. Som druvsort har Poulsard en ljus färg och mindre tanniner än Trousseau, och överskuggar inte de vita vinerna som kommer efter: därför kommer det före vinerna från Ganevat i provningen.

De vita vinerna från Ganevat: Chamois du Paradis och La Pèlerine

Domaine Ganevat ligger i Rotalier, i södra Jura. Jean-François Ganevat tog över gården 1998, efter en period i arbete i Bourgogne, och ställde om den till ekologisk och biodynamisk odling, med många gamla vingårdar och några numera sällsynta lokala druvsorter, jäsning med inhemsk jäst och minimal användning av svavel. Etiketterna är många och förändras varje år.

De två flaskorna på den här etappen är Chardonnay från samma årgång, 2018. Chamois du Paradis 2018 är en Côtes du Jura som Ganevat lagrar länge på demi-muid, större fat än barriques, och håller dem fyllda: det är ett ouillé-vin. Även La Pèlerine 2018 är en Chardonnay. Samma producent, samma årgång: vingården och valen i källaren är det som skiljer dem åt.

Vertikalprovningen av Vin Jaune: 2003, 2006, 2009 och 2012

Vin Jaune avslutar resan. Det görs på Savagnin, som skördas vid optimal mognad och vinifieras torrt, och får sedan lagras på ekfat utan påfyllning. Reglerna för Côtes du Jura kräver lagring till den 15 december det sjätte året efter skörden, varav minst sextio månader under slöja, och tillåter försäljning till konsument först från den 1 januari det sjunde året. Det är ingen egen appellation: det finns endast i Jura, inom AOC Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile och Château-Chalon.

Det buteljeras i clavelin, flaskan på 62 centiliter som regelverket reserverar för Vin Jaune. Måttet motsvarar ungefär det som återstår av en liter must efter lagringen; den del som avdunstat kallas i regionen «la part des anges».

De fyra årgångarna från Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 och Vin Jaune 2012, spänner över nio år: få för ett vin som enligt regelverket kan lagras på flaska i femtio eller hundra år. 2003 är året med den extrema hettan, då skörden började mycket tidigt även i Jura. Den röda tråden är «goût de jaune», som regelverket beskriver som en kombination av valnöt, äpple, kanderad frukt och kryddor, med en brunskimrande guldfärg. Den vertikala provningen visar hur dessa komponenter samspelar under olika årgångar och efter olika lång tid på flaska.

Så serverar du dem, och i vilken ordning

Ordningen följer upplägget, och temperaturerna sträcker sig från Crémantens 6 grader till Vin Jaunes 13-16 grader:

• Crémant du Jura från Ganevat, runt 6 grader;
• de två unga Chardonnay, Terre des Passages 2024 och Les Viandris 2021, runt 11 grader;
• Poulsard från Allante & Boulanger, svalt, vid cirka 12 grader;
• Chamois du Paradis och La Pèlerine 2018, runt 11 grader;
• de fyra Vin Jaune, från 2012 till 2003, vid 13-16 grader: svala, aldrig kalla.

Vid matbordet passar Vin Jaune klassiskt ihop med regionens ostar, som Comté, Mont d'Or och Morbier, och med fågelrätter eller fisk med gräddsås, gärna med murklor. Till de friskare vita vinerna räcker det med en quiche eller grillad fisk; Poulsard, serverat svalt, passar bra till samma rätter.

Vägen är uppbyggd kring urvalet av viner från Jura hos STELT, vinbutiken med fina viner och Champagne på Via Borgo Giannotti i Lucca: ett urval med fokus på ekologiska eller biodynamiska producenter med låg svavelhalt. Den som föredrar att upptäcka Jura tillsammans med andra kan hålla utkik efter provningar och tematräffar som STELT ordnar, även privat för små grupper av vinentusiaster och samlare.