品鉴 Selosse：年份 2009 和 2010、桃红 及 Lieux-Dits

品鉴Selosse，不妨从贯穿其酿酒工作的理念开始：把香槟当作葡萄酒，展现特定产地的风土。雅克·赛洛斯酒庄位于白丘的阿维兹，手持酒杯时，更容易理解它的酿造方法。这趟品鉴将对比相近的两个年份，即2009年份和2010年份，接着品尝桃红和地块系列，并介绍一些侍酒建议。

这是STELT品鉴周的一部分：每天一场杯中之旅。第二天的主题是品鉴种植者香槟；今天来到阿维兹，拜访一位改变了人们对香槟看法的酿酒师。

阿维兹、安塞尔姆和纪尧姆·塞洛斯

酒庄由安塞尔姆的父亲雅克·赛洛斯创立。安塞尔姆在伯恩完成生物学和酿酒学学业后，于1974年加入酒庄，并在1980年接掌酒庄。他降低产量，转而以有机方式管理葡萄园，并在葡萄达到完全成熟时采收，因为他坚信香槟不应只依靠酸度来支撑。

葡萄园大部分种植的是霞多丽，位于白丘石灰岩上的特级园阿维兹、克拉芒和奥热，另有少数地块种植黑皮诺，分布在香槟的其他村庄。年产量维持在约六万瓶。2010年代末，酒庄的管理权交给了儿子纪尧姆，他此前已在父亲身边工作；安塞尔姆说，只有纪尧姆请他帮忙时，他才会介入。酒庄只种植和酿造自有葡萄：这正是种植者香槟的典范。

木材、氧气与索莱拉系统

在酒窖里，一切都从木桶开始。基酒在木桶中由天然酵母发酵，主要使用容量为228升的勃艮第橡木桶，并在细酒泥上停留约一年。新桶很少：木材主要用于控制与氧气的接触。因此，酒庄风格常被称为氧化型；在这里，这个词描述的是有意为之的选择，而非意外结果。由此酿出的香槟酒体饱满，令人一尝便知。

安塞尔姆从西班牙，尤其是赫雷斯的雪莉酒中，将索莱拉系统带到了香槟地区。这种分批陈酿系统会混合不同年份的酒。为了采用这一方法，他与香槟行业组织协商了六年，并于1986年开始实施，使用阿维兹两块地的葡萄酒。每年他取出22%用于装瓶，再以新酒补足。同一原理以较不系统的形式，即称为永久储备酒的方式，支撑着“Lieu-Dit”系列。添加剂量较低，且没有固定配方：由品鉴决定。酒泥陈酿持续多年。

年份 2009与年份 2010：两个相近的年份

年份是酒庄唯一在标签上标注年份的酒款，只在塞洛斯家族认为合适的年份酿造。关于年份香槟与无年份香槟的区别，我们在谈到香槟年份酒还是无年份酒时已经介绍过。这里的范围更窄：将年份 2009与年份 2010并列比较，同一生产商、同一酒窖，两个不同的年份。

从纸面资料看，这两个年份截然不同。2009年，开花期漫长而艰难，尤其是在白丘，但八月天气炎热干燥：葡萄健康成熟，酸度与平均水平相当。2010年则更为棘手。八月中旬，两天内降下了相当于两个月的雨量；灰霉病主要侵袭黑皮诺，而霞多丽抵抗力更强，只有少数酒庄宣布该年份。要了解1945年至2024年的香槟年份，可查阅STELT的年份指南。

品酒时，问题便是还能否感受到年份的影响。安塞尔姆·赛洛斯认为，风土葡萄酒陈放十五或二十年后，不同年份最终会趋于相同。如今，2009年份距采收已有十七年，2010年份则有十六年：正好可以在这个时间段内进行比较。最好将两款酒同时倒入相同的酒杯，并保持相同温度，然后交替品尝数次。留意色泽和演变程度、气泡的细腻度、张力与宽广度之间的平衡、安塞尔姆所说的由长期熟成带来的咸鲜感，以及余韵。还要观察每款酒在晚间接触空气后如何变化。如果酒标标明了除渣日期，请将其与年份一并记下：这有助于理解差异。

桃红香槟与特定葡萄园

来自阿维兹的霞多丽构成了桃红香槟，由雅克·赛洛斯酿造的基酒，并加入少量来自兰斯山安邦奈的黑皮诺。它不标注年份，因为它由多个采收年份的葡萄酿成，与酒庄所有葡萄酒一样，只有年份香槟例外。目录中的这瓶酒于2022年除渣，品鉴时值得留意这一信息。品鉴时不妨思考，少量黑皮诺为霞多丽增添了什么：当然是色泽，但更重要的是酒体结构和入口的质感。

Lieux-Dits 将比较的重点从年份转向产地。这是六款单一地块葡萄酒，每款都以其所属的 lieu-dit 命名：三款以霞多丽为主，产自白丘的阿维兹、克拉芒和 Le Mesnil-sur-Oger；另三款以黑皮诺为主，产自 Aÿ、Mareuil-sur-Aÿ 和 Ambonnay。每款酒都将一个年份的葡萄酒与同一地块的永久储备酒调和，让产地成为表达的核心。这与两款年份酒恰好相反：前者年份不同，这里地块不同，而酒窖始终相同。想围绕这个主题安排一场品鉴会，可在目录中找到 Lieux-Dits Collection。

如何侍饮 Selosse：酒杯、温度与空气

基本规则可参阅我们的指南：如何侍饮年份香槟。对于 Selosse，有些细节尤其重要。首先是酒杯：既然香槟应当像葡萄酒一样对待，宽口白葡萄酒杯比笛形杯更合适。温度不宜太低：最好接近年份酒建议温度范围的上限。

接下来是空气。这些葡萄酒受益于氧气：最好提前一会儿开瓶，每次少量倒酒，隔一段时间再回到同一只酒杯，细细体会其变化。比较两款年份酒时，这种变化本身就是品鉴的一部分。桃红可以安排在年份酒之前或之后，单独品鉴；Lieux-Dits 则值得另设一场。

这一路线中的酒瓶属于 香槟 珍藏系列，由 STELT 精选。我们在卢卡 Via Borgo Giannotti 的酒窖里，为小团体的爱好者和收藏家举办品鉴会、主题活动和私人体验。