Vini del Jura in degustazione: dal Crémant al Vin Jaune di Ganevat

I vini del Jura vengono da una regione piccola, stretta tra la Borgogna e il confine svizzero, che si riconosce prima di tutto da una tecnica: l'affinamento sotto un velo di lieviti, nella botte che non viene colmata. Questo percorso di degustazione mette in fila dieci bottiglie del Jura del catalogo STELT, dalla più immediata alla più complessa: il Crémant, due Chardonnay giovani, un Poulsard, due bianchi di Ganevat e, per chiudere, una verticale di Vin Jaune con le annate 2003, 2006, 2009 e 2012.

Fa parte della Settimana delle degustazioni di STELT: ogni giorno un percorso nel calice.

Ouillé o sous voile: le due strade del Jura

Per capire il Jura bisogna partire dalla botte. Durante l'affinamento una parte del vino evapora, e il vignaiolo deve decidere se rabboccare il vuoto o lasciarlo. Nel primo caso si parla di vini ouillé, dal francese ouiller, colmare: la botte resta piena, il vino tocca poco l'aria e il profilo rimane diretto. Nel secondo caso, quello dei vini sous voile, sulla superficie del vino si forma da solo un velo di lieviti. Il velo lo ripara da un'ossidazione brusca e intanto ne accompagna una lenta e controllata, da cui nascono le note di noce e di spezie tipiche della regione.

Il disciplinare delle Côtes du Jura ricorda che per i bianchi l'uso è un affinamento relativamente lungo, spesso senza colmature, e fissa tempi minimi sotto velo solo per il Vin Jaune. Lo stesso produttore, poi, può lavorare in entrambi i modi: è il caso del Domaine Ganevat, che alterna vini ouillé e vini sous voile. Prima di stappare conviene sapere quale strada ha preso la bottiglia.

I vitigni: Savagnin, Chardonnay, Poulsard e Trousseau

Lo stesso disciplinare indica tre vitigni tipicamente giurassiani e due arrivati dalla vicina Borgogna. I primi sono il Poulsard, documentato nel Jura dal 1620, il Savagnin, attestato dal 1717, e il Trousseau, presente con certezza dal 1732. Gli altri due sono il Chardonnay, nel Jura già nel 1717, e il Pinot Noir, la cui più antica menzione scritta, del 1385, lo chiama «savagnin noir».

Il Savagnin è il vitigno del Vin Jaune e chiede suoli molto sassosi in superficie, ma freschi in profondità. Il Chardonnay è il vitigno principale del Crémant bianco e, secondo il disciplinare, sulle marne del Jura trova un'espressione diversa da quella dei vigneti vicini. Tra i rossi, il Poulsard, chiamato in zona anche Ploussard, dà vini di colore rubino chiaro e profumi fruttati; il Trousseau, che vuole terreni ghiaiosi e caldi, è più tannico e spesso più colorato; con il Pinot Noir il colore si fa più scuro e i profumi ricordano i frutti rossi.

Dal Crémant al Poulsard

Si comincia con le bollicine. La denominazione Crémant du Jura è stata riconosciuta nel 1995, ma gli spumanti della regione hanno una storia molto più lunga. Il metodo è quello dello Champagne, la seconda fermentazione in bottiglia; cambiano i tempi. Il disciplinare del Crémant chiede almeno nove mesi sui lieviti e dodici mesi dal tiraggio prima della vendita, mentre lo Champagne senza annata matura in cantina almeno quindici mesi. Il Crémant du Jura di Ganevat apre la degustazione.

Seguono due Chardonnay giovani, per conoscere il vitigno prima che il tempo lo trasformi. Il Côtes du Jura Chardonnay 2024 di Terre des Passages nasce su suoli di marne e calcare, in una realtà giovane della regione che lavora con lieviti indigeni e affina il Chardonnay tra acciaio e legno vecchio. Les Viandris di Bornard & Ponnelle, annata 2021, porta il nome di un lieu-dit di Pupillin, il villaggio a tre chilometri da Arbois. Fanno da termine di paragone per i bianchi di Ganevat.

Il rosso arriva qui, e non alla fine. Il Poulsard di Allante & Boulanger, annata 2023, è un Vin de France di due piccoli vignaioli del sud del Jura, che coltivano in biodinamica poco più di tre ettari tra Rotalier e Gizia e vinificano con lieviti indigeni, senza solfiti aggiunti. Le uve vengono da una collina sopra Gizia e fermentano in botti vecchie. Come vitigno, il Poulsard è chiaro di colore e meno tannico del Trousseau, e non copre i bianchi che vengono dopo: per questo, nel percorso, sta prima dei vini di Ganevat.

I bianchi di Ganevat: Chamois du Paradis e La Pèlerine

Il Domaine Ganevat ha sede a Rotalier, nel sud del Jura. Jean-François Ganevat ne ha preso le redini nel 1998, dopo un periodo di lavoro in Borgogna, e lo ha condotto in biologico e in biodinamica, con molte vigne vecchie e alcune varietà locali ormai rare, fermentazioni con lieviti indigeni e solforose ridotte al minimo. Le etichette sono molte e cambiano ogni anno.

Le due bottiglie di questa tappa sono Chardonnay della stessa annata, il 2018. Chamois du Paradis 2018 è un Côtes du Jura che Ganevat affina a lungo in demi-muid, botti più grandi della barrique, tenendole colmate: è un bianco ouillé. Anche La Pèlerine 2018 è un Chardonnay. Stesso produttore, stesso millesimo: a distinguerli restano la vigna e le scelte di cantina.

La verticale di Vin Jaune: 2003, 2006, 2009 e 2012

Il Vin Jaune chiude il percorso. Si fa con il Savagnin, vendemmiato a maturità ottimale e vinificato secco, poi lasciato in fusti di rovere senza colmature. Il disciplinare delle Côtes du Jura impone l'affinamento fino al 15 dicembre del sesto anno dopo la vendemmia, di cui almeno sessanta mesi sotto velo, e permette la vendita al consumatore solo dal 1° gennaio del settimo anno. Non è una denominazione a sé: esiste solo nel Jura, nelle AOC Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile e Château-Chalon.

Si imbottiglia nel clavelin, la bottiglia da 62 centilitri che il disciplinare riserva al Vin Jaune. La misura corrisponde, più o meno, a quanto resta di un litro di mosto alla fine dell'affinamento; la parte evaporata, in regione, si chiama «la part des anges».

Le quattro annate di Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 e Vin Jaune 2012, coprono nove anni: pochi, per un vino che secondo il disciplinare può conservarsi in bottiglia cinquanta o cento anni. Il 2003 è l'annata della canicola, con una vendemmia molto in anticipo anche nel Jura. Il filo comune è il «goût de jaune», che il disciplinare descrive come un insieme di noce, mela, frutta candita e spezie, con un colore oro brunito. La verticale serve a vedere come queste componenti si combinano in annate diverse e dopo tempi diversi in bottiglia.

Come servirli, e in che ordine

L'ordine è quello del percorso, e le temperature vanno dai 6 gradi del Crémant ai 13-16 del Vin Jaune:

• il Crémant du Jura di Ganevat, intorno ai 6 gradi;
• i due Chardonnay giovani, Terre des Passages 2024 e Les Viandris 2021, intorno agli 11 gradi;
• il Poulsard di Allante & Boulanger, fresco, sui 12 gradi;
• Chamois du Paradis e La Pèlerine 2018, intorno agli 11 gradi;
• i quattro Vin Jaune, dal 2012 al 2003, tra 13 e 16 gradi: freschi, mai freddi.

A tavola il Vin Jaune trova i suoi abbinamenti classici nei formaggi della regione, come Comté, Mont d'Or e Morbier, e nei piatti di pollame o di pesce alla crema, anche con le spugnole. Per i bianchi più freschi basta una quiche o un pesce alla griglia; il Poulsard, servito fresco, sta bene con gli stessi piatti.

Il percorso è costruito sulla selezione di vini del Jura di STELT, l'enoteca di vini pregiati e Champagne in Via Borgo Giannotti, a Lucca: una selezione che privilegia produttori in biologico o in biodinamica, con solforose ridotte. Chi preferisce scoprire il Jura in compagnia può tenere d'occhio le degustazioni e gli incontri tematici che STELT organizza, anche in forma privata per piccoli gruppi di appassionati e collezionisti.