Selosse in degustazione: Millésime 2009 e 2010, Rosé e Lieux-Dits

Per degustare Selosse conviene partire dall'idea su cui si regge tutto il suo lavoro: lo Champagne trattato come un vino, espressione di un luogo preciso. Il domaine Jacques Selosse ha sede ad Avize, nella Côte des Blancs, e il suo metodo si capisce meglio con il bicchiere in mano. Questo percorso mette a confronto due annate vicine, il Millésime 2009 e il Millésime 2010, poi passa al Rosé e ai Lieux-Dits, con qualche indicazione su come servirli.

Fa parte della Settimana delle degustazioni di STELT: ogni giorno un percorso nel calice. Il secondo giorno era dedicato a una degustazione di Champagne di vigneron; oggi si arriva ad Avize, da uno dei produttori che hanno cambiato il modo di pensare lo Champagne.

Avize, Anselme e Guillaume Selosse

Il domaine nasce con Jacques Selosse, padre di Anselme. Anselme entra in azienda nel 1974, dopo gli studi di biologia ed enologia a Beaune, e nel 1980 ne prende la guida. Abbassa le rese, passa a una conduzione biologica delle vigne e vendemmia a piena maturità, convinto che uno Champagne non debba reggersi soltanto sull'acidità.

Le vigne sono in gran parte di Chardonnay, nei grand cru di Avize, Cramant e Oger, sul gesso della Côte des Blancs, con poche parcelle di Pinot Noir in altri villaggi della Champagne. La produzione resta intorno alle sessantamila bottiglie l'anno. Dalla fine degli anni Dieci la guida è passata al figlio Guillaume, che lavorava già accanto al padre; Anselme racconta di intervenire solo quando è Guillaume a chiederglielo. Il domaine coltiva e vinifica soltanto uve proprie: è il modello degli Champagne di vigneron.

Legno, ossigeno e solera

In cantina tutto parte dalla botte. I vini base fermentano con lieviti indigeni nel legno, soprattutto in botti borgognone da 228 litri, e vi restano circa un anno sulle fecce fini. Le botti nuove sono poche: il legno serve soprattutto a governare il contatto con l'ossigeno. Per questo lo stile della casa viene spesso definito ossidativo, una parola che qui descrive una scelta voluta, non un incidente. Ne vengono Champagne di corpo, che si riconoscono subito.

Dalla Spagna, e in particolare dallo Sherry di Jerez, Anselme ha portato in Champagne la solera, il sistema di invecchiamento frazionato che mescola le annate. Per adottarla ha dovuto discutere sei anni con l'interprofessione dello Champagne e l'ha avviata nel 1986, con il vino di due parcelle di Avize. Ogni anno ne preleva il 22 per cento per l'imbottigliamento e lo rimpiazza con il vino nuovo. Lo stesso principio, in una forma meno sistematica chiamata riserva perpetua, regge i Lieux-Dits. Il dosaggio è basso e non segue una formula: si decide assaggiando. Gli affinamenti sui lieviti durano molti anni.

Millésime 2009 e Millésime 2010: due annate vicine

Il Millésime è l'unico vino del domaine con l'annata in etichetta, e nasce solo negli anni che i Selosse giudicano adatti. Che cosa distingua in generale un millesimato da un non millesimato lo abbiamo raccontato parlando di Champagne vintage o non vintage. Qui l'esercizio è più stretto: mettere uno accanto all'altro il Millésime 2009 e il Millésime 2010, stesso produttore e stessa cantina, due stagioni diverse.

Sulla carta le due annate non si somigliano. Nel 2009 la fioritura fu lunga e difficile, soprattutto nella Côte des Blancs, ma agosto arrivò caldo e asciutto: uve sane e mature, con un'acidità in linea con la media. Il 2010 fu più complicato. A metà agosto, in due giorni, cadde la pioggia di due mesi; la botrite colpì soprattutto i Pinot, mentre lo Chardonnay resistette meglio, e poche maison dichiararono il millesimo. Per inquadrare le annate di Champagne dal 1945 al 2024 c'è la Guida alle annate di STELT.

Nel calice la domanda diventa quanto si senta ancora la stagione. Anselme Selosse sostiene che nei vini di terroir, dopo quindici o vent'anni, le annate finiscono per arrivare nello stesso punto. Oggi il 2009 ha diciassette anni dalla vendemmia e il 2010 sedici: il confronto cade proprio dentro quella finestra. Conviene versare i due vini insieme, negli stessi bicchieri e alla stessa temperatura, e passare più volte dall'uno all'altro. Da osservare: il colore e il grado di evoluzione, la finezza della spuma, l'equilibrio tra tensione e ampiezza, la sapidità che Anselme lega al lungo affinamento, la persistenza. E il modo in cui ciascuno cambia con l'aria nel corso della serata. Se in etichetta è indicata la data di sboccatura, annotatela accanto all'annata: aiuta a leggere le differenze.

Il Rosé e i Lieux-Dits

Il Rosé di Jacques Selosse parte dallo Chardonnay di Avize, a cui si unisce una piccola parte di Pinot Noir di Ambonnay, sulla Montagne de Reims. Non porta l'annata, perché nasce da più vendemmie, come tutti i vini del domaine tranne il Millésime. La bottiglia del catalogo è stata sboccata nel 2022, un dato da tenere presente quando lo si assaggia. In degustazione vale la pena chiedersi che cosa aggiunga quella piccola quota di Pinot Noir allo Chardonnay: nel colore, certo, ma soprattutto nella struttura e nella presa in bocca.

I Lieux-Dits spostano il confronto dall'anno al luogo. Sono sei vini da singola parcella, ciascuno con il nome del proprio lieu-dit: tre di Chardonnay nella Côte des Blancs, ad Avize, Cramant e Le Mesnil-sur-Oger, e tre in cui domina il Pinot Noir, ad Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ e Ambonnay. Ognuno unisce il vino di una vendemmia a una riserva perpetua della stessa parcella, perché a parlare sia soprattutto il luogo. È il rovescio dei due Millésime: lì cambia l'anno, qui cambia la parcella, e la cantina resta la stessa. Chi vuole costruire una serata su questo tema trova nel catalogo la Lieux-Dits Collection.

Come servire Selosse: bicchiere, temperatura e aria

Le regole di base sono quelle della nostra guida su come servire lo Champagne millesimato. Con Selosse alcune contano di più. Il bicchiere, anzitutto: se lo Champagne va trattato come un vino, un calice ampio da vino bianco lo accompagna meglio della flûte. La temperatura non deve essere troppo bassa: meglio restare verso il limite alto di quelle indicate per i millesimati.

Poi l'aria. Sono vini che guadagnano dall'ossigeno: conviene aprirli con un po' di anticipo, versarne poco per volta e tornare sullo stesso calice a distanza, per seguirne l'evoluzione. Nel confronto tra i due Millésime questa evoluzione fa parte della degustazione. Il Rosé può avere un momento suo, prima o dopo i millesimati; i Lieux-Dits chiedono una serata a parte.

Le bottiglie di questo percorso fanno parte della selezione di Champagne da collezione di STELT. Nell'enoteca di Lucca, in Via Borgo Giannotti, organizziamo degustazioni, incontri tematici ed esperienze private per piccoli gruppi di appassionati e collezionisti.