Weine aus dem Jura zur Verkostung: von Crémant bis zum Vin Jaune von Ganevat

Die Weine aus dem Jura stammen aus einer kleinen Region zwischen Burgund und der Schweizer Grenze, die vor allem an einer Technik zu erkennen ist: der Reifung unter einem Hefeschleier in einem nicht aufgefüllten Fass. Diese Verkostungsreise stellt zehn Flaschen aus dem Jura aus dem Sortiment von STELT vor, von der zugänglichsten bis zur komplexesten: den Crémant, zwei junge Chardonnay, einen Poulsard, zwei Weißweine von Ganevat und zum Abschluss eine Vertikale des Vin Jaune mit den Jahrgängen 2003, 2006, 2009 und 2012.

Teil der Verkostungswoche von STELT: jeden Tag eine Entdeckungsreise im Glas.

Ouillé oder sous voile: die zwei Wege des Jura

Um den Jura zu verstehen, muss man beim Fass beginnen. Während der Reifung verdunstet ein Teil des Weins, und der Winzer muss entscheiden, ob er den Leerraum auffüllt oder ihn lässt. Im ersten Fall spricht man von ouillé-Weinen, vom französischen ouiller, auffüllen: Das Fass bleibt voll, der Wein kommt wenig mit Luft in Berührung und sein Profil bleibt direkt. Im zweiten Fall, bei den sous-voile-Weinen, bildet sich von selbst ein Hefeschleier auf der Weinoberfläche. Der Schleier schützt ihn vor einer abrupten Oxidation und begleitet zugleich eine langsame, kontrollierte Oxidation, aus der die für die Region typischen Noten von Nuss und Gewürzen entstehen.

Das Regelwerk der Côtes du Jura hält fest, dass bei Weißweinen eine relativ lange Reifung üblich ist, oft ohne Auffüllen, und schreibt Mindestzeiten unter dem Schleier nur für den Vin Jaune vor. Derselbe Erzeuger kann zudem beide Methoden anwenden: So ist es beim Domaine Ganevat, das abwechselnd ouillé-Weine und sous-voile-Weine erzeugt. Vor dem Öffnen lohnt es sich, zu wissen, welchen Weg die Flasche genommen hat.

Die Rebsorten: Savagnin, Chardonnay, Poulsard und Trousseau

Dasselbe Regelwerk nennt drei für den Jura typische Rebsorten und zwei, die aus dem benachbarten Burgund stammen. Erstere sind der Poulsard, der im Jura seit 1620 belegt ist, der Savagnin, der seit 1717 nachgewiesen ist, und der Trousseau, der seit 1732 sicher vertreten ist. Die beiden anderen sind der Chardonnay, der bereits 1717 im Jura vorkam, und der Pinot Noir, dessen älteste schriftliche Erwähnung aus dem Jahr 1385 ihn «savagnin noir» nennt.

Die Rebsorte Savagnin ist die Grundlage für den Vin Jaune und benötigt Böden, die an der Oberfläche sehr steinig, in der Tiefe jedoch kühl sind. Chardonnay ist die wichtigste Rebsorte für weißen Crémant und bringt laut den Vorschriften auf den Mergelböden des Jura einen anderen Ausdruck hervor als in den benachbarten Weinbergen. Unter den Rotweinen ergibt Poulsard, in der Region auch Ploussard genannt, Weine von hellrubinroter Farbe und fruchtigen Aromen. Trousseau, der kiesige und warme Böden bevorzugt, ist tanninreicher und oft farbintensiver. Beim Pinot Noir wird die Farbe dunkler und die Aromen erinnern an rote Früchte.

Vom Crémant zum Poulsard

Wir beginnen mit den Schaumweinen. Die Appellation Crémant du Jura wurde 1995 anerkannt, doch die Schaumweine der Region haben eine viel längere Geschichte. Die Methode entspricht der des Champagne: Die zweite Gärung findet in der Flasche statt. Die Reifezeiten unterscheiden sich. Die Crémant-Vorschriften verlangen mindestens neun Monate auf der Hefe und zwölf Monate ab der Tirage vor dem Verkauf, während Champagne ohne Jahrgang mindestens fünfzehn Monate im Keller reift. Der Crémant du Jura von Ganevat eröffnet die Verkostung.

Es folgen zwei junge Chardonnay, um die Rebsorte kennenzulernen, bevor die Zeit sie verwandelt. Der Côtes du Jura Chardonnay 2024 von Terre des Passages wächst auf Mergel- und Kalkböden. Das junge Weingut aus der Region arbeitet mit wilden Hefen und baut den Chardonnay in Edelstahl und alten Holzfässern aus. Les Viandris von Bornard & Ponnelle aus dem Jahrgang 2021 trägt den Namen einer Lage in Pupillin, dem drei Kilometer von Arbois entfernten Dorf. Sie dienen als Vergleich für die Weißweine von Ganevat.

Der Rotwein kommt hier an die Reihe, nicht erst am Ende. Der Jahrgang 2023 des Poulsard von Allante & Boulanger ist ein Vin de France von zwei kleinen Winzern aus dem Süden des Jura, die etwas mehr als drei Hektar zwischen Rotalier und Gizia biodynamisch bewirtschaften und mit indigenen Hefen ohne zugesetzte Sulfite vinifizieren. Die Trauben stammen von einem Hügel oberhalb von Gizia und vergären in alten Fässern. Als Rebsorte ist Poulsard hell in der Farbe und weniger tanninreich als Trousseau. Er überdeckt die später folgenden Weißweine nicht und steht deshalb in der Verkostungsfolge vor den Weinen von Ganevat.

Die Weißweine von Ganevat: Chamois du Paradis und La Pèlerine

Das Domaine Ganevat hat seinen Sitz in Rotalier im Süden des Jura. Jean-François Ganevat übernahm 1998 die Leitung, nachdem er zuvor einige Zeit in Burgund gearbeitet hatte. Er stellte den Betrieb auf biologischen und biodynamischen Anbau um, mit vielen alten Reben und einigen inzwischen seltenen lokalen Rebsorten, Gärung mit indigenen Hefen und einem auf ein Minimum reduzierten Schwefeleinsatz. Es gibt viele Etiketten, die sich jedes Jahr ändern.

Die beiden Flaschen dieser Etappe sind Chardonnay desselben Jahrgangs, 2018. Chamois du Paradis 2018 ist ein Côtes du Jura, den Ganevat lange in Demi-Muids, größeren Fässern als Barriques, ausbaut und dabei auffüllt: ein weißer Wein mit aufgefülltem Fass. Auch La Pèlerine 2018 ist ein Chardonnay. Derselbe Erzeuger, derselbe Jahrgang: Unterscheiden lassen sie sich nur durch die Lage und die Entscheidungen im Keller.

Die Vertikale des Vin Jaune: 2003, 2006, 2009 und 2012

Der Vin Jaune bildet den Abschluss der Verkostung. Er wird aus Savagnin hergestellt, der bei optimaler Reife gelesen und trocken vergoren wird. Anschließend reift der Wein in Eichenfässern, die nicht aufgefüllt werden. Die Vorschriften der Côtes du Jura schreiben eine Reifezeit bis zum 15. Dezember des sechsten Jahres nach der Lese vor, davon mindestens sechzig Monate unter Hefeschleier. Der Verkauf an Verbraucher ist erst ab dem 1. Januar des siebten Jahres erlaubt. Es handelt sich nicht um eine eigene Appellation: Den Wein gibt es nur im Jura, in den AOC Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile und Château-Chalon.

Abgefüllt wird er in den Clavelin, die 62-Zentiliter-Flasche, die laut Vorschrift dem Vin Jaune vorbehalten ist. Das Volumen entspricht ungefähr dem, was am Ende der Reifung von einem Liter Most übrig bleibt; der verdunstete Anteil heißt in der Region «la part des anges».

Die vier Jahrgänge von Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 und Vin Jaune 2012, umfassen neun Jahre: wenig für einen Wein, der laut Vorschrift in der Flasche fünfzig oder hundert Jahre reifen kann. 2003 war ein Jahr der großen Hitze, mit einer sehr frühen Lese auch im Jura. Der gemeinsame Nenner ist der «goût de jaune», den die Vorschrift als Zusammenspiel von Walnuss, Apfel, kandierten Früchten und Gewürzen mit einer bräunlich goldenen Farbe beschreibt. Die Vertikale zeigt, wie sich diese Komponenten in verschiedenen Jahrgängen und nach unterschiedlich langer Flaschenreife verbinden.

So servieren Sie sie und in welcher Reihenfolge

Die Reihenfolge entspricht dem Parcours, und die Temperaturen reichen von 6 Grad für den Crémant bis zu 13-16 Grad für den Vin Jaune:

• der Crémant du Jura von Ganevat, bei etwa 6 Grad;
• die beiden jungen Chardonnay, Terre des Passages 2024 und Les Viandris 2021, bei etwa 11 Grad;
• der Poulsard von Allante & Boulanger, leicht gekühlt, bei etwa 12 Grad;
• Chamois du Paradis und La Pèlerine 2018, bei etwa 11 Grad;
• die vier Vin Jaune, von 2012 bis 2003, bei 13 bis 16 Grad: kühl, niemals kalt.

Am Tisch findet der Vin Jaune seine klassischen Begleiter unter den Käsesorten der Region, etwa Comté, Mont d'Or und Morbier, sowie zu Geflügel- oder Fischgerichten mit Sahnesauce, auch mit Morcheln. Zu den frischeren Weißweinen genügt eine Quiche oder gegrillter Fisch; der Poulsard schmeckt leicht gekühlt zu denselben Gerichten.

Der Parcours basiert auf der Auswahl an Weinen aus dem Jura von STELT, der Vinothek für hochwertige Weine und Champagne in der Via Borgo Giannotti in Lucca: eine Auswahl, bei der Erzeuger mit biologischem oder biodynamischem Anbau und reduziertem Schwefeleinsatz im Vordergrund stehen. Wer den Jura lieber in Gesellschaft entdecken möchte, kann die Verkostungen und Themenveranstaltungen im Blick behalten, die STELT organisiert, auch privat für kleine Gruppen von Weinliebhabern und Sammlern.