셀로스 시음: 밀레짐 2009 및 2010, 로제와 리외디

셀로스를 시음하려면 그의 모든 작업을 떠받치는 생각에서 출발하는 것이 좋습니다. 샹파뉴를 특정한 장소의 표현인 와인으로 다루는 것입니다. 도멘 자크 셀로스는 코트 데 블랑의 아비즈에 있으며, 잔을 손에 들고 맛보면 그 양조 방식을 더 잘 이해할 수 있습니다. 이 여정에서는 서로 가까운 두 빈티지, 2009년 밀레짐과 2010년 밀레짐을 비교한 뒤 로제와 리외디로 넘어가고, 곁들일 몇 가지 안내도 제공합니다.

STELT 시음 주간의 일부로, 매일 잔을 따라가는 여정이 펼쳐집니다. 둘째 날은 비녜롱 샹파뉴 시음에 할애되었고, 오늘은 아비즈로 향합니다. 샹파뉴를 바라보는 방식을 바꾼 생산자 중 한 곳을 찾아갑니다.

아비즈, 안셀름, 기욤 셀로스

도멘은 안셀름의 아버지인 자크 셀로스가 설립했습니다. 안셀름은 보느에서 생물학과 양조학을 공부한 뒤 1974년에 사업에 합류했고, 1980년에 경영을 맡았습니다. 수확량을 줄이고 포도밭을 유기농 방식으로 관리했으며, 샹파뉴가 산도에만 의존해서는 안 된다는 신념으로 포도가 충분히 익을 때까지 기다렸다가 수확했습니다.

포도밭 대부분은 샤르도네로, 백악질의 코트 데 블랑에 있는 아비즈, 크라망, 오제의 그랑 크뤼에 자리하며, 샹파뉴의 다른 마을에는 피노 누아를 재배하는 작은 구획이 몇 군데 있습니다. 연간 생산량은 약 6만 병으로 유지됩니다. 2010년대 후반부터 아들 기욤이 아버지 곁에서 일하다가 경영을 이어받았으며, 안셀름은 기욤이 요청할 때만 관여한다고 말합니다. 도멘은 직접 재배한 포도만으로 와인을 재배하고 양조합니다. 이는 비뇨롱 샹파뉴의 전형적인 방식입니다.

나무, 산소, 솔레라

와이너리의 모든 것은 오크통에서 시작됩니다. 베이스 와인은 토착 효모로 나무통에서 발효되며, 주로 228리터 부르고뉴 오크통에서 약 1년 동안 고운 찌꺼기와 함께 숙성됩니다. 새 오크통은 많지 않습니다. 나무통은 주로 산소와의 접촉을 조절하는 데 쓰입니다. 그래서 하우스 스타일은 흔히 산화적이라고 묘사되는데, 여기서 이 말은 우연이 아니라 의도된 선택을 뜻합니다. 그 결과 묵직하고 한눈에 알아볼 수 있는 샹파뉴가 탄생합니다.

스페인, 특히 헤레스의 셰리에서 안셀름은 연도를 섞는 분할 숙성 방식인 솔레라를 샹파뉴에 도입했습니다. 이를 채택하기 위해 샹파뉴 업계 단체와 6년간 논의한 끝에 1986년 아비즈의 두 구획에서 나온 와인으로 시작했습니다. 매년 와인의 22퍼센트를 병입용으로 덜어내고 새 와인으로 보충합니다. 보다 체계성이 낮은 영구 리저브 방식도 같은 원리로 리외디를 유지합니다. 도사주는 낮고 정해진 공식은 없으며, 시음으로 결정합니다. 효모 찌꺼기 위에서 수년간 숙성합니다.

밀레짐 2009와 밀레짐 2010: 가까운 두 빈티지

밀레짐은 도멘에서 라벨에 빈티지를 표기하는 유일한 와인으로, 셀로스 가문이 적합하다고 판단한 해에만 생산됩니다. 밀레짐과 논 밀레짐의 일반적인 차이는 샹파뉴 빈티지와 논 빈티지 중 무엇을 선택할까에서 설명했습니다. 여기서는 범위를 좁혀, 같은 생산자와 같은 와이너리에서 나온 밀레짐 2009와 밀레짐 2010, 서로 다른 두 해를 나란히 비교해 보겠습니다.

두 빈티지는 기록상 서로 닮지 않았습니다. 2009년에는 특히 코트 데 블랑에서 개화가 길고 어려웠지만, 8월은 덥고 건조해 포도는 건강하고 잘 익었으며 산도는 평균 수준이었습니다. 2010년은 더 까다로웠습니다. 8월 중순 이틀 동안 두 달 치 비가 내렸고, 보트리티스는 특히 피노 품종에 피해를 입혔습니다. 샤르도네는 더 잘 견뎌 냈고, 밀레짐을 선언한 메종은 몇 곳뿐이었습니다. 1945년부터 2024년까지 샹파뉴 빈티지를 살펴보려면 STELT의 빈티지 가이드를 참고하세요.

잔에 따르고 나면 그해의 특징이 얼마나 남아 있는지가 궁금해집니다. 안셀름 셀로스는 테루아르 와인의 경우 15년이나 20년이 지나면 빈티지들이 결국 같은 지점에 이른다고 말합니다. 오늘날 2009년 빈티지는 수확 후 17년, 2010년 빈티지는 16년이 지났으니, 두 와인의 비교는 바로 그 기간에 해당합니다. 두 와인을 같은 잔에 같은 온도로 함께 따라 놓고 번갈아 여러 번 맛보는 것이 좋습니다. 색상과 숙성도, 기포의 섬세함, 긴장감과 풍부함의 균형, 안셀름이 긴 숙성과 연결 짓는 짭짤한 맛, 여운을 살펴보세요. 저녁 내내 공기와 접촉하면서 각각 어떻게 달라지는지도 주목하세요. 라벨에 데고르주망 날짜가 표시되어 있다면 빈티지 옆에 적어 두세요. 차이를 파악하는 데 도움이 됩니다.

로제와 리외디

자크 셀로스의 로제는 아비즈의 샤르도네를 바탕으로 하며, 몽타뉴 드 랭스의 앙보네에서 난 피노 누아를 소량 더합니다. 여러 해의 포도를 섞어 만들기 때문에, 도멘의 모든 와인이 그렇듯 밀레짐을 제외하고는 빈티지가 표시되지 않습니다. 카탈로그에 실린 병은 2022년에 데고르주망했으므로 시음할 때 참고할 만합니다. 시음할 때는 피노 누아가 소량 더해져 샤르도네에 어떤 변화를 주는지 살펴볼 가치가 있습니다. 색상은 물론이고, 무엇보다 구조감과 입안에서의 감촉을 살펴보세요.

리외디는 비교의 기준을 연도에서 장소로 옮깁니다. 각자 리외디의 이름을 지닌 단일 구획 와인 여섯 종으로, 그중 세 종은 코트 데 블랑의 아비즈, 크라망, 르 메닐쉬르오제에서 난 샤르도네이며, 나머지 세 종은 아이, 마뢰이쉬르아이, 앙보네에서 난 피노 누아가 주를 이룹니다. 각 와인은 한 해의 수확분과 같은 구획의 영구 리저브를 블렌딩해 무엇보다 장소의 특성이 드러나도록 합니다. 두 밀레짐과는 정반대입니다. 그쪽은 연도가 달라지고, 이쪽은 구획이 달라지며, 와이너리는 같습니다. 이 주제로 저녁 시간을 꾸리고 싶다면 카탈로그에서 리외디 컬렉션을 찾아보실 수 있습니다.

셀로스 서빙 방법: 잔, 온도, 공기

기본 원칙은 샹파뉴 밀레짐 서빙 방법 가이드에 설명되어 있습니다. 셀로스의 경우 특히 중요한 몇 가지가 있습니다. 우선 잔입니다. 샹파뉴를 와인처럼 다뤄야 한다면 플루트 잔보다 넓은 화이트 와인 잔이 더 잘 어울립니다. 온도는 너무 낮지 않아야 합니다. 밀레짐 와인에 권장된 온도 범위의 높은 쪽에 맞추는 편이 좋습니다.

그리고 공기입니다. 산소를 만나면 더 좋아지는 와인입니다. 조금 일찍 열어 두고, 조금씩 따라 마신 뒤 시간을 두고 같은 잔을 다시 맛보며 변화를 따라가는 편이 좋습니다. 두 밀레짐을 비교할 때 이러한 변화도 시음의 일부입니다. 로제는 밀레짐 와인 전후로 별도의 시간을 마련해도 좋고, 리외디는 따로 저녁 시간을 내어 즐기는 것이 좋습니다.

이 여정의 병들은 STELT의 소장용 샹파뉴 셀렉션에 속합니다. 루카 Via Borgo Giannotti에 있는 와인숍에서 소규모 애호가 및 컬렉터 그룹을 위한 시음회, 테마 모임, 프라이빗 경험을 진행합니다.