쥐라 와인 시음: 크레망부터 가느바의 뱅 존까지

쥐라 와인은 부르고뉴와 스위스 국경 사이에 자리한 작은 지역에서 생산됩니다. 이 지역은 무엇보다 오크통을 가득 채우지 않고 효모막 아래에서 숙성하는 방식으로 잘 알려져 있습니다. 이번 시음 여정에서는 STELT 카탈로그에 실린 쥐라 와인 열 병을 가벼운 와인부터 복합적인 와인 순으로 소개합니다. 크레망, 어린 샤르도네 두 종, 풀사르 한 종, 가느바의 화이트 와인 두 종, 그리고 2003년, 2006년, 2009년, 2012년 빈티지의 뱅 존 수직 시음으로 마무리합니다.

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우이에 또는 수 부아유: 쥐라 와인의 두 가지 숙성 방식

쥐라를 이해하려면 오크통부터 살펴봐야 합니다. 숙성 중 와인의 일부가 증발하면 와인 생산자는 줄어든 양을 채울지 그대로 둘지 결정해야 합니다. 전자의 경우 프랑스어 ouiller, 즉 채우다에서 유래한 우이에 와인이라고 합니다. 오크통을 가득 채워 와인이 공기와 거의 접촉하지 않으므로 풍미가 선명하게 유지됩니다. 후자의 경우인 수 부아유 와인은 와인 표면에 효모막이 저절로 형성됩니다. 이 막은 급격한 산화를 막는 동시에 천천히 진행되는 산화를 조절해, 이 지역 특유의 호두와 향신료 풍미를 만들어냅니다.

코트 뒤 쥐라의 규정에 따르면 화이트 와인은 비교적 오래 숙성하는 것이 일반적이며, 대개 보충하지 않고 숙성합니다. 베일 아래에서 숙성하는 최소 기간은 뱅 존에만 정해져 있습니다. 또한 한 생산자가 두 방식 모두를 사용할 수도 있습니다. 도멘 가느바가 그 예로, 우이에 와인과 수 부아유 와인을 번갈아 만듭니다. 병을 열기 전에 어떤 방식으로 숙성했는지 알아두는 것이 좋습니다.

포도 품종: 사바냥, 샤르도네, 풀사르 및 트루소

동일한 규정에는 쥐라 지역의 대표 품종 세 가지와 인근 부르고뉴에서 들어온 두 가지가 명시되어 있습니다. 쥐라에서 1620년부터 재배된 것으로 기록된 풀사르, 1717년부터 기록된 사바냥, 1732년부터 재배가 확실히 확인된 트루소가 앞의 세 품종입니다. 나머지 두 품종은 1717년부터 쥐라에서 재배된 샤르도네와, 1385년의 가장 오래된 문헌에서 «사바냥 누아르»라고 불린 피노 누아입니다.

사바냥은 뱅 존에 쓰이는 품종으로, 표층에는 돌이 많고 깊은 곳은 서늘한 토양을 필요로 합니다. 샤르도네는 화이트 크레망의 주요 품종이며, 규정에 따르면 쥐라의 마를 토양에서 인근 포도밭과는 다른 개성을 드러냅니다. 레드 품종 중 풀사르는 이 지역에서 플루사르라고도 불리며, 옅은 루비색과 과일 향이 나는 와인을 만듭니다. 자갈이 많고 따뜻한 토양을 좋아하는 트루소는 타닌이 더 강하고 대체로 색도 더 진합니다. 피노 누아는 색이 더 짙고 붉은 과일 향을 떠올리게 합니다.

크레망에서 풀사르로

버블 와인부터 시작합니다. 크레망 뒤 쥐라 명칭은 1995년에 인정받았지만, 이 지역 스파클링 와인의 역사는 훨씬 더 깁니다. 병입 후 2차 발효를 거치는 방식은 샹파뉴와 같지만 숙성 기간은 다릅니다. 크레망 규정은 효모 찌꺼기 위에서 최소 9개월, 티라주 후 판매 전까지 12개월을 요구하는 반면, 빈티지 표시가 없는 샹파뉴는 저장고에서 최소 15개월 숙성됩니다. 가느바의 크레망 뒤 쥐라로 시음을 시작합니다.

시간이 품종을 변화시키기 전에 먼저 알아보기 좋은 어린 샤르도네 두 종입니다. 마를과 석회암 토양에서 자란 Terre des Passages의 코트 뒤 쥐라 샤르도네 2024는 토착 효모를 사용하고 샤르도네를 스테인리스 스틸과 오래된 나무통에서 숙성하는 이 지역의 젊은 와이너리에서 생산됩니다. Bornard & Ponnelle의 레 비앙드리스는 2021년 빈티지로, 아르부아에서 3km 떨어진 마을 퓌필랭의 포도밭 구획 이름을 따왔습니다. 가느바의 화이트 와인을 가늠할 기준이 되어 줍니다.

레드 와인은 마지막이 아니라 이 지점에 나옵니다. 2023년산 알랑트 & 불랑제의 풀사르는 뱅 드 프랑스 와인입니다. 쥐라 남부의 두 소규모 포도 재배자가 로탈리에와 지지아 사이에서 3헥타르가 조금 넘는 포도밭을 바이오다이내믹 방식으로 경작하고, 토착 효모로 발효하며 아황산염을 첨가하지 않습니다. 포도는 지지아 위쪽 언덕에서 재배해 오래된 통에서 발효합니다. 품종 특성상 풀사르는 색이 옅고 트루소보다 타닌이 적어 뒤에 나오는 화이트 와인의 맛을 가리지 않습니다. 그래서 이 여정에서는 가느바의 와인들보다 앞에 놓입니다.

가느바의 화이트 와인: 샤무아 뒤 파라디와 라 펠린

도멘 가느바는 쥐라 남부 로탈리에 있습니다. 장프랑수아 가느바는 부르고뉴에서 일한 뒤 1998년에 경영을 이어받아 유기농 및 바이오다이내믹 농법으로 전환했습니다. 오래된 포도나무가 많고 이제는 보기 드문 현지 품종도 일부 재배하며, 토착 효모로 발효하고 아황산염 사용을 최소화합니다. 라벨 종류가 다양하고 매년 달라집니다.

이번 단계의 두 병은 같은 빈티지인 2018년산 샤르도네입니다. 샤무아 뒤 파라디 2018은 코트 뒤 쥐라 와인으로, 가느바가 바리크보다 큰 통인 드미뮈에서 오랫동안 숙성하며 통을 가득 채워 보관합니다. 즉, 우이예 방식의 화이트 와인입니다. 라 펠린 2018도 샤르도네입니다. 생산자도 빈티지도 같지만, 포도밭과 양조 방식이 두 와인을 구분합니다.

뱅 존 수직 시음: 2003, 2006, 2009, 2012

뱅 존이 여정을 마무리합니다. 사바냥을 최적의 숙성도에 수확해 드라이하게 양조한 뒤, 빈 공간을 채우지 않은 오크통에서 숙성합니다. 코트 뒤 쥐라의 규정은 수확 후 6년째 되는 해 12월 15일까지 숙성하도록 정하고 있으며, 이 가운데 최소 60개월은 플로르 막 아래에서 숙성해야 합니다. 소비자 판매는 7년째 되는 해 1월 1일부터 가능합니다. 독립된 명칭은 아니며, 쥐라의 AOC 아르부아, 코트 뒤 쥐라, 레투알, 샤토-샬롱에서만 생산됩니다.

클라블랭이라는 62센티리터 용기에 병입합니다. 규정상 뱅 존에만 사용되는 병입니다. 이 용량은 숙성이 끝날 무렵 포도즙 1리터에서 남는 양에 대략 해당합니다. 지역에서는 증발한 부분을 «천사의 몫»이라고 부릅니다.

가느바의 네 빈티지, 뱅 존 2003, 뱅 존 2006, 뱅 존 2009와 뱅 존 2012는 9년의 간격을 두고 있습니다. 규정상 병에서 50년 또는 100년 동안 보관할 수 있는 와인으로서는 짧은 기간입니다. 2003년은 폭염이 닥친 빈티지로, 쥐라에서도 수확이 매우 빨랐습니다. 공통된 특징은 규정에서 호두, 사과, 설탕에 절인 과일과 향신료가 어우러지고 짙은 금빛을 띠는 것으로 설명하는 «구 드 존»입니다. 버티컬 테이스팅을 통해 이러한 요소들이 서로 다른 빈티지와 병 숙성 기간에 따라 어떻게 어우러지는지 살펴볼 수 있습니다.

내는 방법과 순서

순서는 시음 경로와 같으며, 온도는 크레망의 6도부터 뱅 존의 13~16도까지입니다:

• 가느바의 크레망 뒤 쥐라, 약 6도;
• 젊은 샤르도네 두 종, 테르 데 파사주 2024년산과 레 비앙드리 2021년산, 약 11도;
• 차게 낸 알랑트 & 불랑제의 풀사르, 약 12도;
• 샤무아 뒤 파라디와 라 펠리린 2018년산, 약 11도;
• 13~16도에서 내는 2012년부터 2003년까지의 뱅 존 네 종: 시원하게, 차갑지는 않게.

식탁에서 뱅 존은 콩테, 몽도르, 모르비에 같은 지역 치즈, 그리고 크림 소스에 모렐을 곁들인 가금류나 생선 요리와 고전적인 궁합을 이룹니다. 더 산뜻한 화이트 와인에는 키슈나 그릴에 구운 생선이면 충분합니다. 차게 내는 풀사르도 같은 요리와 잘 어울립니다.

경로는 루카 Via Borgo Giannotti에 있는 고급 와인과 샹파뉴 전문 와인숍 STELT의 쥐라 와인 셀렉션을 중심으로 구성됩니다. 유기농 또는 바이오다이내믹 방식으로 재배하고 아황산염을 적게 사용하는 생산자를 우선으로 한 셀렉션입니다. 쥐라를 함께 즐기고 싶으시다면, STELT가 마련하는 시음 행사와 테마 모임을 눈여겨보세요. 와인 애호가와 컬렉터로 이루어진 소규모 그룹을 위한 비공개 행사도 진행합니다.