Barolo Riserva w pionie: Borgogno od 1962 do 2014

Pionowa degustacja Barolo Riserva zestawia roczniki jednego producenta i pozwala czasowi dokonać porównania. W przypadku Borgogno, jednej z najstarszych winiarni w apelacji, podróż może zacząć się w latach sześćdziesiątych i sięgnąć 2014 roku: trzy historyczne Riserva, trzy Barolo z lat 1976–1987, trzy Riserva z winnicy Liste. Oto jak ją zaplanować, w jakiej kolejności podawać wina i na co zwrócić uwagę w kieliszku.

To część Tygodnia degustacji STELT: każdego dnia nowa podróż w kieliszku.

Borgogno, winiarnia, która odłożyła czas na później

Historia Borgogno zaczyna się w 1761 roku, gdy Bartolomeo Borgogno założył winiarnię w Barolo. W dziejach domu zapisał się także obiad z 1861 roku z okazji zjednoczenia Włochy, podczas którego podano jego Barolo. Jednak dla osoby przygotowującej pionową degustację kluczowa jest data 1920, kiedy winiarnia postanowiła odłożyć na leżakowanie połowę produkcji i sprzedawać ją dopiero po dwudziestu latach. Z tej polityki opóźnionej sprzedaży powstało archiwum starych roczników, które do dziś wyróżnia ten dom.

Styl pozostał tradycyjny: długa maceracja na skórkach, dojrzewanie w dużych beczkach z dębu slawońskiego, bez barrique dla Barolo. Winnice Barolo obejmują działki w Cannubi, Liste, Fossati i San Pietro delle Viole, winifikowane osobno. Od 2008 roku posiadłość należy do rodziny Farinetti, która utrzymała ten kierunek, a w 2013 roku wróciła do fermentacji wyłącznie w betonowych kadziach, nawiązując do tradycji Langhe.

Butelki: historyczne Riserva, Barolo i winnica Liste

Pionowa degustacja opiera się na trzech grupach. Pierwszą tworzą historyczne Riserva: Barolo Riserva 1962, 1969 i 1980. Druga obejmuje trzy Barolo bez oznaczenia Riserva: 1976, 1979 i 1987. Trzecią tworzą Riserva Liste 2009 i 2012 oraz Barolo Riserva Liste 2014, wszystkie z jednej winnicy.

Liste to najstarsza winnica posiadłości, położona w gminie Barolo: 6,75 hektara o wystawie południowej i południowo-wschodniej, na marglach wapienno-gliniastych, bogatych w szkielet. W przypadku Barolo, które obecnie powstaje z winogron z Liste, winiarnia podaje macerację z zanurzonym czapem trwającą 40-60 dni oraz cztery lata dojrzewania w beczkach z dębu slawońskiego. Przepisy wymagają, by Riserva dojrzewała co najmniej 62 miesiące, licząc od 1 listopada roku zbiorów, w tym 18 miesięcy w drewnie: cztery lata w beczce znacznie przekraczają to minimum.

Co zmienia się z upływem lat w Nebbiolo

Nebbiolo daje wina o jasnej barwie i surowej strukturze, z wysoką zawartością tanin i kwasowością. Przepisy wymagają, by Barolo miało już barwę granatową, gdy trafia do sprzedaży; z upływem lat kolor przechodzi w ceglasty, najpierw na obrzeżu wina, a potem w całym kieliszku. Kolor ocenia się jako pierwszy: warto obejrzeć wszystkie kieliszki razem, na białym tle.

W młodych winach taniny są wyraziste; z czasem część tanin i barwników wytrąca się, tworząc osad, a stare roczniki często mają lżejszą budowę i mniej tanin. Zmieniają się też aromaty: do nut suszonej róży, smoły i wiśni, charakterystycznych dla młodości, dochodzą nuty trzeciorzędowe, takie jak trufla, anyż i suszone zioła. W tym kierunku zmierza Nebbiolo, ale nie jest to opis konkretnej butelki: każdy rocznik i każdy korek to osobna historia.

W jakiej kolejności podawać pionową degustację Barolo Riserva

Nie ma jednej zasady dotyczącej pionowej degustacji Barolo. Wiele degustacji zaczyna się od najmłodszego wina i prowadzi do złożoności starych roczników; inne przebiegają odwrotnie, ponieważ dojrzałe wina często mają mniej tanin i mniej ciała, a podniebienie zmęczone młodymi winami z trudem wychwytuje ich niuanse. W przypadku butelek z lat sześćdziesiątych druga kolejność jest bezpieczniejsza: najbardziej kruche roczniki należy podawać jako pierwsze, gdy podniebienie jest świeże, zaraz po otwarciu.

Możliwa sekwencja w czterech krokach:

• Riserva 1962 i 1969;
• Barolo 1976, 1979, Riserva 1980 oraz Barolo 1987, przydatne również do porównania Barolo i Riserva z sąsiednich roczników;
• Riserva Liste 2009, 2012 i 2014, gdzie winnica pozostaje ta sama, a zmienia się rocznik;
• na zakończenie młody kontrapunkt: Monfortino 2020 od Giacomo Conterno.

Nie trzeba otwierać wszystkiego tego samego wieczoru. Krótsza wersja może obejmować jedną butelkę na dekadę, na przykład z roczników 1962, 1979, 1987, 2009 i 2014. Charakter każdego rocznika można sprawdzić w Przewodniku po rocznikach STELT, który obejmuje także Barolo i Barbaresco z lat 1945-2024.

Stare butelki, temperatura i dekantacja

Starsze butelki należy postawić pionowo co najmniej dzień wcześniej, aby osad opadł na dno. Jeśli korek jest bardzo kruchy, otwieracz z dwoma blaszkami, który chwyta go z boków, jest często delikatniejszy niż korkociąg spiralny. Pierwszy łyk pomaga zdecydować: jeśli wino jest w dobrym stanie i już napowietrzone, podaje się je z butelki, nalewając powoli przy świetle i kończąc przy pierwszych oznakach osadu; jeśli jest zamknięte, wystarczy powolna dekantacja tuż przed podaniem. Stary rocznik może pokazać się z najlepszej strony w pierwszych minutach, a potem stracić wyrazistość, dlatego podczas degustacji w pionie otwiera się każdą grupę, gdy przychodzi na nią kolej. Wskazówki znajdzie Pan/Pani w przewodniku jak podawać kruche, stare roczniki.

Zalecana temperatura dla Barolo wynosi od 16 do 18 stopni: bliżej 16-17 w przypadku dojrzałych roczników, a 17-18 w przypadku młodego wina, takiego jak Monfortino 2020, które, jeśli jest jeszcze zamknięte, może potrzebować godziny lub dwóch w karafce. Reszta to kwestia organizacji: te same kieliszki dla wszystkich, małe porcje, woda i chleb między kolejnymi grupami.

Kontrapunkty: Monfortino, Mascarello, Burlotto i młody głos

Barolo Riserva Monfortino 2020 kończy wieczór, przenosząc nas w zupełnie inny czas. Giacomo Conterno ma siedzibę w Monforte d'Alba; w 1974 roku kupił Cascina Francja w Serralunga d'Alba i odtąd pracuje wyłącznie z własnymi winogronami. Monfortino pojawia się tylko w rocznikach uznanych za odpowiednie, po długiej maceracji i długim dojrzewaniu w dużych beczkach z dębu slawońskiego. Po Riserva od Borgogno pokazuje, od czego zaczyna się tradycyjnie wytwarzane Barolo Riserva.

Pozostałe punkty odniesienia pozostają w tej samej szkole, choć przy odmiennych wyborach. Bartolo Mascarello, z miejscowości Barolo, tworzy jedno Barolo z kupażu winogron z kilku winnic, między innymi Cannubi, San Lorenzo, Rué i Rocche dell'Annunziata w La Morra, a następnie dojrzewa je w dużych beczkach, bez barrique. Jego Barolo Etichetta d'Artista 2018 to przeciwieństwo Riserva Liste: połączenie winogron z kilku winnic zamiast jednej. Burlotto działa w Verduno, najbardziej wysuniętej na północ gminie regionu Barolo, stosując otwarte drewniane kadzie i długą macerację. Obok Riserva Liste 2009 i 2014, Acclivi 2009, które łączy cru z winnic producenta w Verduno, oraz Barolo 2014 od Burlotto zmieniają dwa etapy degustacji pionowej w porównanie win z tego samego rocznika.

Dla tych, którzy przy kolacji chcą poczuć współczesną Langę, jest młody głos: Philine Isabelle, urodzona w Niemczech, od 2019 roku w Monforte d'Alba, w Bussia, prowadzi uprawę biologiczną i biodynamiczną bez certyfikacji, stosuje spontaniczną fermentację i nie klaruje ani nie filtruje wina. Jej Barbera d'Alba 2023 powstaje z winogron o wysokiej kwasowości i miękkich taninach: to wino na kolację, a nie na degustację pionową, do otwarcia po ostatnim kieliszku Nebbiolo.

Butelki Barolo z tej degustacji należą do selekcji Barolo i Barbaresco STELT, a najstarsze roczniki także do kolekcji starszych roczników. W enotece w Lukce, przy Borgo Giannotti, STELT organizuje degustacje i spotkania tematyczne, również prywatne, dla małych grup miłośników i kolekcjonerów. Taka degustacja pionowa wymaga przede wszystkim czasu i uwagi: resztę opowiedzą roczniki.