汝拉葡萄酒品鉴：从起泡酒到加内瓦的黄葡萄酒

汝拉葡萄酒产自一片狭长的小产区，位于勃艮第与瑞士边境之间。这个产区最鲜明的特色，首先是一种酿造技艺：葡萄酒在不补酒的酒桶中、覆于酵母膜下陈酿。这趟品鉴之旅精选了STELT目录中的十款汝拉葡萄酒，从最易入口到最复杂依次呈现：一款起泡酒、两款年轻的霞多丽、一款普萨、两款加内瓦白葡萄酒，最后以2003、2006、2009和2012年份的黄葡萄酒垂直品鉴收尾。

这是STELT品鉴周的一部分：每天一条杯中探索之旅。

补酒型或酒花陈酿型：汝拉的两种风格

要了解汝拉，得从橡木桶说起。陈酿期间，部分葡萄酒会蒸发，酿酒师必须决定是补满酒液留下的空隙，还是任其空着。前者称为补酒型葡萄酒，源自法语 ouiller，意为补满：酒桶始终装满，葡萄酒与空气接触较少，风味也更为纯粹。后者称为酒花陈酿型葡萄酒，葡萄酒表面会自然形成一层酵母膜。这层酵母膜能避免葡萄酒骤然氧化，同时让它缓慢而受控地氧化，由此形成该地区典型的坚果和香料风味。

汝拉丘产区规范提到，白葡萄酒通常会陈酿较长时间，而且往往不补酒；只有对黄葡萄酒规定了在酒花下陈酿的最低时长。同一家酒庄也可以采用这两种方式：例如酒庄 加内瓦，既酿造补酒葡萄酒，也酿造酒花陈酿葡萄酒。开瓶前，最好先了解这瓶酒采用了哪种方式。

葡萄品种：萨瓦涅、霞多丽、普萨和特卢梭

同一产区规范指出了三种典型的汝拉葡萄品种，以及两种从邻近的勃艮第传入的品种。前三种是自1620年起有文献记载的普萨、自1717年起有记载的萨瓦涅，以及自1732年起确定有种植的特卢梭。另外两种是早在1717年就在汝拉种植的霞多丽，以及最早于1385年见于书面记载、当时被称为“黑萨瓦涅”的黑皮诺。

萨瓦涅是黄葡萄酒所用的葡萄品种，要求土壤表层多石、深处凉爽。霞多丽是白 Crémant 的主要葡萄品种，按照产区规程，它在汝拉的泥灰岩土壤中呈现出不同于邻近葡萄园的风味。在红葡萄品种中，普萨在当地也称为 Ploussard，可酿出浅宝石红色、果香馥郁的葡萄酒；特卢梭喜爱砾石多且温暖的土壤，单宁更明显，颜色通常也更深；而黑皮诺颜色更深，香气令人联想到红色水果。

从 Crémant 到普萨

从气泡酒开始。汝拉起泡酒产区 Crémant du Jura 于1995年获认可，但该地区的起泡酒历史悠久得多。酿造方法与香槟相同，即在瓶中进行二次发酵；不同之处在于熟成时间。Crémant 规程要求至少在酒泥上熟成九个月，并在装瓶后至少十二个月方可出售；无年份香槟则至少在酒窖中熟成十五个月。加内瓦的 Crémant du Jura为品鉴拉开序幕。

接下来是两款年轻的霞多丽，让您在时间改变它之前认识这一葡萄品种。Terre des Passages 的汝拉丘霞多丽 2024产自泥灰岩和石灰岩土壤，来自该产区的一家年轻酒庄，采用本土酵母酿造，并在不锈钢罐和旧木桶中熟成霞多丽。Bornard & Ponnelle 的 Les Viandris，2021年份，名字取自普皮兰的一个 lieu-dit，这座村庄距阿尔布瓦三公里。它们可作为品鉴加内瓦白葡萄酒的参照。

红葡萄酒安排在这里，而非最后登场。Allante & Boulanger的普萨，2023年份，是两位汝拉南部小型葡萄种植者酿造的法国餐酒。他们在Rotalier和Gizia之间以生物动力法耕种略多于三公顷的葡萄园，使用本土酵母酿酒，不添加亚硫酸盐。葡萄采自Gizia上方的山坡，在旧桶中发酵。作为一个品种，普萨颜色较浅，单宁比特卢梭少，不会掩盖之后品尝的白葡萄酒：因此在这趟旅程中，它排在加内瓦的葡萄酒之前。

加内瓦的白葡萄酒：Chamois du Paradis和La Pèlerine

酒庄 加内瓦位于汝拉南部的Rotalier。让-弗朗索瓦·加内瓦于1998年接掌酒庄，此前曾在勃艮第工作。他带领酒庄转向有机和生物动力种植，保留许多老藤和一些如今已罕见的本地品种，采用本土酵母发酵，并将二氧化硫用量降至最低。酒标种类繁多，每年都会变化。

这一站的两瓶酒都是同一年份的霞多丽，即2018年。Chamois du Paradis 2018是一款汝拉丘葡萄酒，加内瓦将其置于比小橡木桶更大的 demi-muid 木桶中长时间陈酿，并保持酒桶满液：这是一款补酒型白葡萄酒。La Pèlerine 2018也采用霞多丽酿制。生产者相同，年份相同：两者的区别在于葡萄园和酒窖中的酿造选择。

黄葡萄酒纵向品鉴：2003、2006、2009和2012

黄葡萄酒为这趟旅程收尾。它由萨瓦涅酿制，葡萄在最佳成熟度时采收，酿成干型后置于橡木桶中，不补酒。汝拉丘产区法规规定，酒必须陈酿至采收后第六年的12月15日，其中至少60个月在酒膜下陈酿，并且只能从第七年的1月1日起售予消费者。它并非独立的法定产区，只产于汝拉的AOC Arbois、汝拉丘、L'Étoile和Château-Chalon产区。

装瓶时使用 clavelin，即产区法规规定专供黄葡萄酒使用的62厘升酒瓶。这个容量大致相当于一升葡萄汁经过熟成后剩下的量；在当地，蒸发掉的部分称为“la part des anges”。

加内瓦的四个年份，黄葡萄酒 2003、黄葡萄酒 2006、黄葡萄酒 2009和黄葡萄酒 2012，跨度九年。对于一种按产区法规可在瓶中陈放五十年或一百年的葡萄酒来说，这个跨度并不长。2003年是酷热的一年，汝拉的葡萄采收也大幅提前。共同的风味主线是“goût de jaune”，产区法规将其描述为核桃、苹果、蜜饯水果和香料的综合风味，并带有深金色泽。纵向品鉴可以观察这些特点如何在不同年份、经过不同的瓶中陈年时间后相互交融。

如何侍酒，以及饮用顺序

饮用顺序按照品鉴路线排列，温度从 Crémant 的6度到黄葡萄酒的13-16度：

• 加内瓦的 Crémant du Jura，约6度；
• 两款年轻的霞多丽，Terre des Passages 2024 和 Les Viandris 2021，约11度；
• Allante & Boulanger 的普萨，稍作冰镇，约12度；
• Chamois du Paradis 和 La Pèlerine 2018，约11度；
• 四款黄葡萄酒，年份从2012到2003，饮用温度为13至16度：冰凉即可，切勿冰镇。

餐桌上，黄葡萄酒的经典搭配是当地奶酪，如孔泰奶酪、蒙多尔奶酪和莫尔比耶奶酪，以及奶油禽肉或鱼类菜肴，也可搭配羊肚菌。较清爽的白葡萄酒搭配乳蛋饼或烤鱼即可；冰镇后饮用的普萨也适合搭配这些菜肴。

这条路线围绕 汝拉葡萄酒精选展开，由位于卢卡 Borgo Giannotti 街的精品葡萄酒与香槟酒铺 STELT精心挑选：优先选择采用有机或生物动力法酿造、添加二氧化硫较少的生产商。想结伴探索汝拉的客人，可以留意 STELT组织的品鉴会和主题活动，也可为小型爱好者及收藏家团体安排私人活动。