Écume in magnum: due Champagne per la tavola delle feste

Fa parte della selezione di STELT: ogni giovedì un produttore o un tema, con bottiglie che abbiamo in enoteca. Cominciamo con Écume e con i suoi due Champagne in magnum, il Blanc de Chardonnay e il Blanc de Pinot Noir. Sono due vini senza dosaggio, ognuno da un solo vitigno, in un formato adatto alle tavole con molti ospiti, come quelle delle feste.

Écume, un micro-négoce di Fleury-la-Rivière

Écume è un micro-négoce, cioè una piccola casa che lavora uve comprate da altri. L'ha avviato nel 2024 Jean-François Gamet come progetto personale, accanto al suo lavoro nell'azienda Champagne Gamet. I vini nascono in una piccola e vecchia cantina nella parte alta di Fleury-la-Rivière, un villaggio della Vallée de la Marne.

Le uve vengono da giovani vignaioli della Champagne che Jean-François Gamet conosce di persona. Écume compra solo da chi coltiva la vigna con metodi biologici, ma i vini non hanno la certificazione biologica. In cantina valgono le stesse regole per tutti i vini:

• fermentazione in botte o in damigiane di vetro, con lieviti indigeni;
• fermentazione malolattica sempre;
• pochissima solforosa;
• nessuna chiarifica e nessuna filtrazione;
• dosaggio zero, quindi vini Brut Nature.

Tutte le bottiglie di Écume che abbiamo sono nella collezione Écume.

Il Blanc de Chardonnay, da Mardeuil

Il Blanc de Chardonnay è uno Chardonnay in purezza, quindi un Blanc de Blancs; l'importatore americano lo chiama «Les Autres Crus». Viene dal lieu-dit «Chapotte», nel villaggio di Mardeuil: una vigna esposta a nord, in cima alla collina, in una piccola conca ventosa. Il terreno è ricco di argilla e poggia su una roccia calcarea. Mardeuil è un villaggio molto freddo, con vigne rivolte a nord o a ovest. Il vino fermenta e affina in botti vecchie e resta 18 mesi sui lieviti.

Per il Comité Champagne i Blanc de Blancs sono vini leggeri, luminosi e freschi, in cui conta soprattutto la finezza. Abbiamo la magnum di Blanc de Chardonnay di Écume e anche la bottiglia da 0,75 del Blanc de Chardonnay.

Il Blanc de Pinot Noir, da Chamery

Il Blanc de Pinot Noir è un Pinot Noir in purezza, quindi un Blanc de Noirs: un vino bianco fatto solo con uve nere. Le uve vengono da due lieux-dits di Chamery, «La Pucelle» e «Les Gillis». Chamery è un villaggio premier cru della Petite Montagne. Le vigne sono esposte a nord-est, su argilla sabbiosa e calcare, con poca terra in superficie. A Chamery i pendii arrivano quasi a 200 metri. Anche questo vino fermenta e affina in botti vecchie e resta 18 mesi sui lieviti.

Per il Comité Champagne i Blanc de Noirs danno un'impressione di potenza, densità e struttura, e di solito hanno più corpo dei vini con uve bianche. Abbiamo la magnum di Blanc de Pinot Noir di Écume e anche la bottiglia da 0,75 del Blanc de Pinot Noir.

Perché il formato conta

La magnum contiene 1,5 litri, come due bottiglie. Nello Champagne la seconda fermentazione, quella che fa nascere le bollicine, avviene nella bottiglia che poi arriva in vendita: il vino non si può travasare. Una magnum di Champagne, quindi, ha fatto la presa di spuma e l'affinamento sui lieviti nella sua stessa bottiglia.

Il Comité Champagne scrive che la dimensione della bottiglia influisce sul modo in cui il vino evolve, e che la magnum offre al vino condizioni di invecchiamento migliori di una bottiglia normale. Una spiegazione frequente riguarda l'aria. Lo spazio d'aria sotto il tappo, nel collo, è simile nella bottiglia e nella magnum, ma nella magnum il vino è il doppio. Durante l'affinamento, spiega il Comité, piccolissime quantità di ossigeno entrano nella bottiglia e un po' di anidride carbonica esce: è una lenta ossidazione che fa evolvere il vino. Con meno aria per ogni litro di vino, si ritiene che l'evoluzione sia più lenta. Il vetro della magnum, poi, è più spesso e protegge meglio dalla luce e dagli sbalzi di temperatura.

Se vuoi tenere una magnum in cantina, i consigli pratici sono nella nostra guida alla conservazione delle magnum. Gli altri formati grandi che abbiamo sono nella collezione dei grandi formati.

Dodici calici per la tavola delle feste

Il Comité Champagne calcola circa 240 calici per la Midas, la bottiglia più grande, da 30 litri: otto calici per litro. Con la stessa misura una magnum dà circa dodici calici, per una tavola da sei a dodici persone. Lo stesso Comité presenta la magnum come un buon regalo e come il formato adatto quando si ricevono ospiti.

I due vini possono accompagnare momenti diversi delle feste. Per i Blanc de Blancs il Comité propone un ceviche di capesante e li indica per festeggiare il nuovo anno: il Blanc de Chardonnay può accompagnare l'antipasto di pesce o il brindisi di Capodanno. Per i Blanc de Noirs il Comité pensa alla sera della Vigilia di Natale, con piatti di carne, arrosti e stufati, e propone il maialino da latte arrosto: il Blanc de Pinot Noir può accompagnare gli arrosti del pranzo di Natale.

Come regalo, le due magnum rientrano tra i regali di vino oltre 150 euro, mentre le bottiglie da 0,75 sono tra i vini da regalare da 60 a 150 euro. In enoteca prepariamo la confezione regalo. Altre idee sono nella nostra guida ai regali di Natale a Lucca.

Come raffreddarla e servirla

Il Comité Champagne indica una temperatura di servizio tra 8 e 10 gradi: lo Champagne va servito fresco, ma non ghiacciato. Per una bottiglia consiglia il secchiello riempito a metà di acqua e ghiaccio, da 20 a 30 minuti prima di servire, oppure qualche ora nella parte bassa del frigorifero. Il congelatore non si usa mai.

La magnum contiene il doppio del vino e ha un vetro più spesso, quindi cambia temperatura più lentamente: nel secchiello le serve circa il doppio del tempo di una bottiglia. Se parte da temperatura ambiente, mettila in frigorifero con più anticipo, perché a una bottiglia servono già circa tre ore. In frigorifero tienila coricata, così il vino si raffredda in modo uniforme dall'alto al basso. A tavola tieni il secchiello pieno di acqua e ghiaccio e rimetti la magnum dentro tra un giro di calici e l'altro.

Per aprirla, togli la capsula e la gabbietta tenendo sempre fermo il tappo, e non puntare mai la bottiglia verso qualcuno. Poi gira piano la bottiglia, non il tappo, e lascia uscire il tappo senza farlo saltare. Versa in due tempi: prima un po' di vino, poi riempi il calice fino a due terzi. Il Comité consiglia un calice alto, a forma di tulipano, più adatto della flûte.

In enoteca a Lucca

Le magnum e le bottiglie di Écume si ordinano sul sito o in enoteca, in Via Borgo Giannotti 305 a Lucca, aperta dal martedì al sabato dalle 10 alle 20, orario continuato. Il ritiro in enoteca è gratis, e la consegna è gratis entro 25 km da Lucca, anche per una sola bottiglia. Tutte le idee per le feste sono nella pagina dei regali di Natale; tutti gli Champagne disponibili sono nella collezione Champagne.