So organisieren Sie eine Verkostung seltener Weine: praktischer Leitfaden

Dieser Leitfaden bildet den Abschluss der Verkostungswoche von STELT. Nach sechs Verkostungsreisen im Glas, vom Barolo bis zu den Vin de France, bleibt der praktische Teil: Wie organisiert man eine Verkostung, bei der sich jede seltene Flasche zeigen kann, wie sie wirklich ist. Über die Kriterien für die Weinauswahl und die Rolle der moderierenden Person haben wir bereits im Zusammenhang mit der privaten Verkostung edler Weine geschrieben. Hier konzentrieren wir uns auf die konkreten Details: das Format, die Mengen, die Reihenfolge, die Temperaturen, die Gläser, die alten Jahrgänge und die Notizen.

Vertikale, horizontale oder Blindverkostung

Die vertikale Verkostung stellt mehrere Jahrgänge desselben Weins desselben Erzeugers nebeneinander. Indem Handschrift und Herkunft gleich bleiben, tritt die Zeit hervor: der Charakter jeder Saison und die Entwicklung in der Flasche. Dieses Format hat die Verkostung des Barolo Riserva von Borgogno, betrachtet über mehrere Jahrzehnte.

Bei der horizontalen Verkostung ist es umgekehrt: ein einziger Jahrgang, mehrere Erzeuger aus derselben Region oder mehrere Weinberge desselben Erzeugers. Die Unterschiede, die dabei sichtbar werden, liegen in der Handschrift und im Ort, nicht in der Zeit. Eine weitere Möglichkeit ist, bei einem einzigen Erzeuger die Stufen der Appellationen hinaufzugehen, wie bei der Verkostung des Domaine Leroy, vom Bourgogne Aligoté bis zum Premier Cru und zum Grand Cru.

Bei einer Blindverkostung werden die Weine aus abgedeckten und nummerierten Flaschen serviert, die in Alufolie eingewickelt oder in einen Beutel gesteckt wurden. Man kann das Thema kennen, zum Beispiel die Region und den Jahrgang, und nur den Erzeuger nicht kennen, oder gar nichts wissen. So lässt sich der Wein beurteilen, ohne sich vom Namen leiten zu lassen; auf diese Weise finden viele professionelle Verkostungen statt. Für Einsteiger vermittelt es jedoch oft mehr, das Etikett zu sehen: Eine Blindverkostung eignet sich eher für eine Gruppe, die bereits etwas Erfahrung hat.

Wie viele Flaschen und wie viele Personen

Die Rechnung beginnt bei der Verkostung. Das genormte ISO-Verkostungsglas fasst etwa 215 Milliliter, ist aber für eine Füllmenge von 50 Millilitern gedacht: Aus einer 75-cl-Flasche ergeben sich also etwa fünfzehn Kostproben, ein Dutzend, wenn etwas großzügiger eingeschenkt wird. Besser ist es jedoch, eher knapp zu kalkulieren. Bei alten Jahrgängen bleibt der letzte Rest zusammen mit dem Depot in der Flasche, und manche möchten einen Wein noch einmal probieren.

Bei einer Verkostung seltener Weine kommt es vor, dass es nur eine Flasche pro Jahrgang gibt; dann bestimmt die Flasche die Gruppengröße: zehn bis zwölf Personen sind eine angemessene Zahl. Für größere Gruppen braucht man zwei Flaschen desselben Weins oder eine Magnumflasche, die zwei Flaschen entspricht. Zur Menge pro Person: Sechs Verkostungsproben à 50 Milliliter ergeben 300 Milliliter pro Person, weniger als eine halbe Flasche.

Die Reihenfolge und Temperaturen beim Servieren

Die Reihenfolge hat einen klaren Zweck: zu vermeiden, dass ein Wein den danach servierten überdeckt. Es sind eher Konventionen als Regeln:

• zuerst die Schaumweine und Weißweine, dann die Rotweine: Ein Weißwein, der nach einem tanninreichen, vollmundigen Rotwein serviert wird, geht unter;
• vom leichtesten zum gehaltvollsten und vom weniger aromatischen zum aromatischeren;
• Bei einer Vertikalverkostung hängt die Reihenfolge vom Ziel ab: Vom jüngsten zum ältesten Wein verfolgt man die Entwicklung; das ist die gängigste Wahl. Vom ältesten zum jüngsten schützt man empfindliche Jahrgänge, deren Nuancen nach den Tanninen der jungen Weine, die sich im Mund angesammelt haben, weniger deutlich hervortreten würden;
• Süßweine und Weine mit oxidativem Stil kommen zum Schluss, weil sie einen Nachgeschmack hinterlassen und das Folgende überdecken würden. Die Verkostungsroute im Jura folgt genau dieser Abfolge: vom Crémant über die ouillé-Weißweine, die in aufgefüllten Fässern reifen, bis hin zum Vin Jaune, der unter einem Hefeschleier reift.

Was die Temperaturen betrifft: Schaumweine, leichte Weißweine und Süßweine werden kalt serviert; gehaltvollere Weißweine leicht gekühlt, zwischen 10 und 13 Grad. Unter 6 Grad verschließen Weißweine und Schaumweine jedoch ihre Aromen. Mittelkräftige und gehaltvolle Rotweine serviert man bei «Zimmertemperatur», was beim Wein 15-18 Grad bedeutet, also weniger als in einem beheizten Raum: Zu kalt werden sie dünn und hart, über 18 Grad verlieren sie ihre Frische. Zum schnellen Kühlen füllt man den Kühler zu gleichen Teilen mit Wasser und Eis; mit Eis allein geht es langsam. Für zwei besondere Fälle verweisen wir auf die richtige Temperatur für den Barolo und darauf, wie man einen Jahrgangs-Champagne serviert.

Gläser, Wasser, Brot und Notizen

Um verschiedene Weine zu vergleichen, brauchen Sie gleiche Gläser: Die Form des Kelchs beeinflusst die Wahrnehmung der Aromen, und ein Wechsel von Wein zu Wein bringt eine zusätzliche Variable ins Spiel. Als Referenz dient das ISO-Verkostungsglas, eiförmig und länglich, mit einer Öffnung, die enger ist als der Bauch, damit sich die Aromen sammeln. Ideal ist ein Glas pro Wein, gekennzeichnet oder nummeriert, damit Sie zurückgehen und vergleichen können; mindestens sollten es zwei pro Person sein. Schenken Sie nur wenig ein, damit sich der Wein im Glas schwenken lässt.

Auf dem Tisch sollten reichlich Wasser, das Sie während der ganzen Verkostung in kleinen Schlucken trinken, einfaches Brot zum Neutralisieren des Gaumens und ein Spucknapf in Reichweite stehen. Ausspucken ist üblich und nicht unhöflich: Bei vielen Weinen trübt der Alkohol auf Dauer das Urteilsvermögen. Und wer ausspuckt, verliert Speichel - ein weiterer Grund, Wasser zu trinken.

Für Notizen braucht es kein Formular. Die Nummer des Weins und ein paar Worte zu den auffälligen Merkmalen reichen, am besten im Vergleich zum Wein daneben: straffer, verschlossener, länger. Es empfiehlt sich, jeden Wein nach ein paar Minuten erneut zu verkosten und festzuhalten, was sich verändert hat, denn im Kontakt mit der Luft entwickelt sich der Wein im Glas weiter. Ein ehrlicher Satz ist mehr wert als ein pflichtbewusst ausgefülltes Raster.

Alte Jahrgänge: Korken, Depot und Servieren

Bei Verkostungen reifer Jahrgänge beginnt die Vorbereitung rechtzeitig. Die Flaschen sollten mindestens ab dem Vorabend, besser einen Tag oder länger, aufrecht stehen, damit sich das Depot am Boden absetzt. Naturkorken, die schon lange in der Flasche sind, können unter der Spirale eines Korkenziehers zerbröseln: Besser ist ein Korkenzieher mit zwei Klingen, die zwischen Korken und Flaschenhals gleiten, oder ein Modell mit Klingen und Spirale. Jede Flasche sollte verkostet werden, bevor Sie den Wein Ihren Gästen einschenken, damit Sie Flaschen mit Korkgeschmack aussortieren können.

Ein Depot ist zwar nicht schädlich, kann aber Bitterkeit und Adstringenz verursachen. Der Wein wird langsam und bei Gegenlicht eingeschenkt. Dabei hält man an, sobald das Depot den Flaschenhals erreicht. Gibt es kein Depot, reicht es oft, den Wein im Glas zu schwenken. Weitere Details finden Sie im Artikel darüber, wie Sie empfindliche alte Jahrgänge servieren. Und um sich bei den Jahrgängen zu orientieren, gibt es den Jahrgangsführer von STELT, der Burgund, Bordeaux, Champagne, Barolo, Barbaresco und die Toskana von 1945 bis 2024 abdeckt.

Die Themen der Woche

Das sind die sechs Themen der Woche, jedes mit einem eigenen Schwerpunkt:

• Barolo Riserva Borgogno als Vertikalverkostung: So lassen sich die Jahrzehnte eines einzigen Riserva lesen, mit dem Monfortino von Giacomo Conterno als jungem Gegenpol.
• Champagne von Winzern unter 100 Euro: eine Vergleichsverkostung verschiedener Winzer.
• Domaine Leroy: der Aufstieg vom Bourgogne Aligoté bis zum Premier Cru und zum Grand Cru.
• Jura und Vin Jaune von Ganevat: vom Crémant über ouillé-Weißweine bis zur Vertikalverkostung von Vin Jaune.
• Jacques Selosse: So verkosten Sie die Weine, mit zwei Millésime im Vergleich und dem Rosé.
• Vin de France mit Charakter: von Maison Glandien bis zu weiteren unkonventionellen Winzern.

STELT, eine Enoteca für erlesene Weine in Lucca, organisiert Verkostungen und Treffen: öffentliche Veranstaltungen, Themenabende oder private Erlebnisse für kleine Gruppen von Weinliebhabern und Sammlern, gestaltet rund um eine Auswahl an Flaschen und die Geschichte ihrer Herkunft und ihres Stils. Mehr dazu erfahren Sie auf der Seite Verkostungen und Veranstaltungen.