Barolo Riserva in verticale: Borgogno van 1962 tot 2014

Een verticale proeverij van Barolo Riserva zet de jaargangen van één producent op een rij en laat de tijd het vergelijkingswerk doen. Bij Borgogno, een van de oudste wijnmakerijen van de appellatie, kan de proeverij beginnen in de jaren zestig en eindigen in 2014: drie historische Riserva, drie Barolo's uit de periode 1976-1987, drie Riserva van de wijngaard Liste. Zo stelt u de proeverij samen, in welke volgorde u de wijnen schenkt en waar u in het glas op let.

Maakt deel uit van de Proefweek van STELT: elke dag een ontdekking in het glas.

Borgogno, de wijnmakerij die de tijd opzijzette

De geschiedenis van Borgogno begint in 1761, wanneer Bartolomeo Borgogno de wijnmakerij in Barolo opricht. In de geschiedenis van het huis staat ook het diner in 1861 ter gelegenheid van de eenwording van Italië, waarbij een van zijn Barolo's werd geschonken. Voor wie een verticale proeverij samenstelt, is 1920 echter de datum die telt: toen besloot de wijnmakerij de helft van de productie te laten rijpen en pas na twintig jaar te verkopen. Uit dat beleid van uitgestelde verkoop ontstond het archief met oude jaargangen dat het huis vandaag de dag nog steeds onderscheidt.

De stijl is traditioneel gebleven: lange schilweking, rijping in grote Slavonische eikenhouten vaten, geen barriques voor de Barolo. Voor de Barolo omvatten de wijngaarden percelen in Cannubi, Liste, Fossati en San Pietro delle Viole, die afzonderlijk worden gevinifieerd. Sinds 2008 is het domein eigendom van de familie Farinetti, die deze aanpak heeft behouden en in 2013 weer uitsluitend in cementen tanks is gaan fermenteren, in navolging van de traditie van de Langhe.

De flessen: historische Riserva, Barolo en de wijngaard Liste

De verticale bestaat uit drie groepen. De eerste bestaat uit de historische Riserva: de Barolo Riserva 1962, de 1969 en de 1980. De tweede omvat drie Barolo zonder vermelding Riserva: 1976, 1979 en 1987. De derde omvat de Riserva Liste 2009 en 2012 en de Barolo Riserva Liste 2014, allemaal afkomstig van één wijngaard.

Liste is de meest historische wijngaard van het huis, in de gemeente Barolo: 6,75 hectare op het zuiden en zuidoosten, op kalkrijke klei-mergelbodems met veel steentjes. Voor de Barolo die tegenwoordig van Liste afkomstig is, geeft de wijnmakerij een ondergedompelde hoedmaceratie van 40-60 dagen en vier jaar rijping in Slavonische eikenhouten vaten aan. Het productiereglement schrijft voor de Riserva ten minste 62 maanden rijping voor, gerekend vanaf 1 november van het oogstjaar, waarvan 18 maanden op hout: die vier jaar op vat gaan ruim voorbij het minimum.

Wat verandert er met de jaren bij Nebbiolo

Nebbiolo levert wijnen met een lichte kleur en een strenge structuur, met veel tannine en een hoge zuurgraad. Volgens het productiereglement moet Barolo al granaatrood zijn wanneer het op de markt komt; met de jaren kleurt het naar baksteenrood, eerst aan de rand van de wijn en vervolgens in het hele glas. De kleur bekijkt u als eerste: het is raadzaam alle glazen tegelijk tegen een witte achtergrond te bekijken.

Bij jonge wijnen zorgt tannine voor een wrang gevoel; na verloop van tijd slaan een deel van de tannines en pigmenten neer en vormen ze bezinksel, en oudere jaargangen zijn vaak lichter van body en bevatten minder tannine. Ook de aroma's veranderen: naast gedroogde roos, teer en kers uit de jeugd komen tertiaire tonen zoals truffel, anijs en gedroogde kruiden. Dat is de richting waarin Nebbiolo zich doorgaans ontwikkelt, niet een beschrijving van één fles: elke jaargang en elke kurk is weer anders.

In welke volgorde schenkt u een verticale proeverij van Barolo Riserva

Er is geen vaste regel voor een verticale proeverij van Barolo. Vaak begint die bij de jongste wijn en eindigt bij de complexiteit van oudere jaargangen; soms gebeurt het andersom, omdat gerijpte wijnen vaak minder tannine en body hebben, en een gehemelte dat al door jonge wijnen is beïnvloed moeite heeft om hun nuances waar te nemen. Bij flessen uit de jaren zestig is de tweede aanpak het verstandigst: de kwetsbaarste jaargangen moeten als eerste worden geschonken, met een fris gehemelte en direct na het openen.

Een mogelijke reeks in vier stappen:

• de Riserva 1962 en 1969;
• de Barolo 1976, de 1979, de Riserva 1980 en de Barolo 1987, ook nuttig om een Barolo en een Riserva van naburige jaargangen te vergelijken;
• de Riserva Liste 2009, 2012 en 2014, waarbij de wijngaard dezelfde blijft en de jaargang verandert;
• als afsluitend contrapunt de jonge wijn, Monfortino 2020 van Giacomo Conterno.

U hoeft niet alles op dezelfde avond te openen. Een kleinere selectie kan één fles per decennium bevatten, bijvoorbeeld 1962, 1979, 1987, 2009 en 2014. Voor het karakter van elke jaargang kunt u de Jaargangengids van STELT raadplegen, die ook Barolo en Barbaresco van 1945 tot 2024 behandelt.

Oude flessen, temperatuur en decanteren

Oudere flessen moeten minstens een dag van tevoren rechtop worden gezet, zodat het bezinksel naar de bodem zakt. Als de kurk erg broos is, is een lamellenkurkentrekker, die de kurk aan de zijkanten vastgrijpt, vaak voorzichtiger dan een spiraaltrekker. Een eerste slok helpt bij de beslissing: als de wijn intact en al geopend is, wordt hij uit de fles geschonken, langzaam en bij een lichtbron, waarbij u stopt zodra er bezinksel zichtbaar wordt; als hij gesloten is, volstaat een langzame decantatie vlak voor het serveren. Een oude jaargang kan de eerste minuten op zijn best zijn en daarna terugvallen; daarom wordt bij een verticale proeverij elke groep geopend wanneer die aan de beurt is. De stappen staan in de gids over het serveren van kwetsbare oude jaargangen.

Voor de temperatuur van Barolo geldt 16 tot 18 graden als richtlijn: rond 16-17 voor gerijpte jaargangen, rond 17-18 voor een jonge wijn als Monfortino 2020, die als hij gesloten is misschien een uur of twee in een karaf nodig heeft. De rest is organisatie: hetzelfde glas voor iedereen, kleine porties, water en brood tussen de groepen door.

De contrapuntische wijnen: Monfortino, Mascarello, Burlotto en een jonge stem

De Barolo Riserva Monfortino 2020 sluit de avond af aan de andere kant van de tijd. Giacomo Conterno is gevestigd in Monforte d'Alba; in 1974 kocht hij Cascina Frankrijk, in Serralunga d'Alba, en sindsdien werkt hij uitsluitend met druiven van eigen wijngaarden. Monfortino verschijnt alleen in jaargangen die geschikt worden geacht, na lange maceraties en een lange rijping in grote vaten van Slavonisch eikenhout. Na de Riserva van Borgogno laat hij zien waar een traditionele Barolo Riserva begint.

De andere referenties blijven binnen dezelfde stijl, maar met verschillende keuzes. Bartolo Mascarello maakt in het dorp Barolo één Barolo, samengesteld uit meerdere wijngaarden, waaronder Cannubi, San Lorenzo, Rué en Rocche dell'Annunziata in La Morra, en laat die rijpen in grote vaten, zonder barriques. Zijn Barolo Etichetta d'Artista 2018 is het tegenovergestelde van de Riserva Liste: een combinatie van wijngaarden in plaats van één enkele. Burlotto werkt in Verduno, de noordelijkste gemeente van het Barolo-gebied, met open houten kuipen en lange schilweking. Naast de Riserva Liste 2009 en 2014 zorgen de Acclivi 2009, samengesteld uit de eigen cru's van Verduno, en Burlotto's Barolo 2014 ervoor dat twee etappes van de verticale proeverij vergelijkingen tussen wijnen uit hetzelfde oogstjaar worden.

Voor wie bij het diner de Langa van vandaag wil proeven, is er een jonge stem: Philine Isabelle, van Duitse afkomst, sinds 2019 in Monforte d'Alba, in Bussia, met biologische en niet-gecertificeerde biodynamische wijnbouw, spontane fermentaties en zonder klaring of filtratie. Haar Barbera d'Alba 2023 wordt gemaakt van druiven met een hoge zuurgraad en zachte tannines: een wijn voor bij het diner, niet voor de verticale proeverij, om te openen na het laatste glas Nebbiolo.

De flessen Barolo in dit parcours maken deel uit van de selectie Barolo en Barbaresco van STELT, en de oudere jaargangen ook van de oude jaargangen. In de wijnwinkel in Lucca, in Borgo Giannotti, organiseert STELT proeverijen en themabijeenkomsten, ook privé voor kleine groepen liefhebbers en verzamelaars. Een verticale proeverij als deze vraagt vooral tijd en aandacht: de rest vertellen de jaargangen.