Selosse w degustacji: Millésime 2009 i 2010, Rosé oraz Lieux-Dits

Degustację Selosse warto zacząć od idei, na której opiera się cała jego praca: Champagne traktowanego jak wino, wyrażającego charakter konkretnego miejsca. Domaine Jacques Selosse ma siedzibę w Avize, w Côte des Blancs, a jego metodę najlepiej zrozumieć, trzymając kieliszek w dłoni. W tym przeglądzie porównujemy dwa sąsiednie roczniki, Millésime 2009 i Millésime 2010, a następnie przechodzimy do Rosé i Lieux-Dits, podając kilka wskazówek dotyczących serwowania.

To część Tygodnia degustacji STELT: każdego dnia nowa podróż w kieliszku. Drugi dzień poświęcono degustacji Champagne od winiarza; dziś przenosimy się do Avize, do jednego z producentów, którzy zmienili sposób myślenia o Champagne.

Avize, Anselme i Guillaume Selosse

Domaine założył Jacques Selosse, ojciec Anselme’a. Anselme dołączył do firmy w 1974 roku, po studiach biologicznych i enologicznych w Beaune, a w 1980 roku przejął jej prowadzenie. Ograniczył plony, przeszedł na ekologiczną uprawę winorośli i zbierał winogrona w pełnej dojrzałości, przekonany, że Champagne nie powinno opierać się wyłącznie na kwasowości.

Winnice w większości porastają Chardonnay w grand cru Avize, Cramant i Oger, na kredowych glebach Côte des Blancs, a kilka parceli Pinot Noir znajduje się w innych miejscowościach regionu Champagne. Roczna produkcja wynosi około sześćdziesięciu tysięcy butelek. Pod koniec drugiej dekady XXI wieku stery przejął syn Guillaume, który już wcześniej pracował u boku ojca; Anselme mówi, że interweniuje tylko wtedy, gdy Guillaume go o to poprosi. Domaine uprawia i winifikuje wyłącznie własne winogrona: to model Champagne od winiarza.

Drewno, tlen i solera

W piwnicy wszystko zaczyna się od beczki. Wina bazowe fermentują na dzikich drożdżach w drewnie, przede wszystkim w burgundzkich beczkach o pojemności 228 litrów, i pozostają w nich przez około rok na drobnym osadzie. Nowych beczek jest niewiele: drewno służy głównie do kontrolowania kontaktu z tlenem. Dlatego styl domu często określa się jako oksydacyjny — to słowo opisuje tu świadomy wybór, a nie przypadek. W ten sposób powstają pełne Champagne, które łatwo rozpoznać.

Z Hiszpanii, a konkretnie z sherry z Jerez, Anselme przeniósł do Champagne system solera, czyli metodę frakcyjnego starzenia polegającą na mieszaniu roczników. Aby ją wprowadzić, przez sześć lat prowadził rozmowy z organizacją branżową Champagne, a w 1986 roku uruchomił ją, wykorzystując wino z dwóch parceli w Avize. Co roku pobiera z niej 22 procent wina do butelkowania i uzupełnia je młodym winem. Ta sama zasada, w mniej systematycznej formie zwanej rezerwą wieczystą, leży u podstaw Lieux-Dits. Dozowanie jest niskie i nie opiera się na żadnej formule: decyzję podejmuje się po degustacji. Dojrzewanie na osadzie drożdżowym trwa wiele lat.

Millésime 2009 i Millésime 2010: dwa zbliżone roczniki

Millésime to jedyne wino z domaine z rocznikiem na etykiecie, produkowane wyłącznie w latach, które Selosse uznają za odpowiednie. O tym, co ogólnie odróżnia szampana rocznikowego od nierocznikowego, pisaliśmy w artykule o Champagne rocznikowym i nierocznikowym. Tutaj zakres jest węższy: zestawiamy Millésime 2009 i Millésime 2010, tego samego producenta i z tej samej piwnicy, z dwóch różnych sezonów.

Na papierze oba roczniki bardzo się różnią. W 2009 roku kwitnienie było długie i trudne, zwłaszcza w Côte des Blancs, ale sierpień okazał się ciepły i suchy: grona były zdrowe i dojrzałe, a kwasowość utrzymywała się na średnim poziomie. Rok 2010 był bardziej skomplikowany. W połowie sierpnia w ciągu dwóch dni spadła ilość deszczu odpowiadająca opadom z dwóch miesięcy; botrytis zaatakował przede wszystkim Pinot, podczas gdy Chardonnay lepiej się oparło, a niewiele domów szampańskich zadeklarowało rocznik. Roczniki Champagne z lat 1945–2024 przedstawia Przewodnik po rocznikach STELT.

W kieliszku pojawia się pytanie, na ile wciąż wyczuwalny jest wpływ rocznika. Anselme Selosse uważa, że w winach terroir po piętnastu czy dwudziestu latach roczniki zaczynają osiągać ten sam punkt. Dziś rocznik 2009 ma siedemnaście lat, a 2010 szesnaście: porównanie przypada więc dokładnie na ten okres. Warto nalać oba wina jednocześnie, do takich samych kieliszków i w tej samej temperaturze, a następnie kilkakrotnie przechodzić od jednego do drugiego. Zwróćcie uwagę na kolor i stopień ewolucji, delikatność piany, równowagę między napięciem a szerokością, słoność, którą Anselme łączy z długim dojrzewaniem, oraz trwałość. Obserwujcie też, jak każde z win zmienia się pod wpływem powietrza w ciągu wieczoru. Jeśli na etykiecie podano datę dégorgementu, zapiszcie ją obok rocznika: pomoże odczytać różnice.

Rosé i Lieux-Dits

Rosé od Jacques Selosse powstaje ze Chardonnay z Avize, do którego dodaje się niewielką ilość Pinot Noir z Ambonnay, w regionie Montagne de Reims. Nie ma podanego rocznika, ponieważ powstaje z kilku zbiorów, podobnie jak wszystkie wina z domaine poza Millésime. Butelkę z katalogu dégorgowano w 2022 roku; warto wziąć to pod uwagę podczas degustacji. Warto zastanowić się, co ta niewielka domieszka Pinot Noir wnosi do Chardonnay: z pewnością wpływa na kolor, ale przede wszystkim na strukturę i odczucie w ustach.

Lieux-Dits przenoszą punkt ciężkości porównania z rocznika na miejsce. To sześć win z pojedynczych parceli, każde nosi nazwę swojego lieu-dit: trzy ze Chardonnay z Côte des Blancs, z Avize, Cramant i Le Mesnil-sur-Oger, oraz trzy, w których dominuje Pinot Noir, z Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ i Ambonnay. Każde łączy wino z jednego zbioru z rezerwą wieczystą z tej samej parceli, by przede wszystkim przemówiło miejsce. To odwrotność dwóch Millésime: tam zmienia się rocznik, tutaj parcela, a piwnica pozostaje ta sama. Osoby, które chcą zorganizować wieczór poświęcony temu tematowi, znajdą w katalogu kolekcję Lieux-Dits.

Jak serwować Selosse: kieliszek, temperatura i powietrze

Podstawowe zasady znajdą Państwo w naszym przewodniku o serwowaniu rocznikowego Champagne. W przypadku Selosse niektóre z nich mają większe znaczenie. Przede wszystkim kieliszek: jeśli Champagne należy traktować jak wino, szeroki kieliszek do białego wina sprawdzi się lepiej niż flet. Temperatura nie powinna być zbyt niska: najlepiej zbliżyć się do górnej granicy zakresu podanego dla win rocznikowych.

Potem powietrze. Te wina zyskują dzięki kontaktowi z tlenem: warto otworzyć je nieco wcześniej, nalewać po trochu i po chwili wrócić do tego samego kieliszka, by śledzić ich ewolucję. Podczas porównywania dwóch Millésime ta ewolucja jest częścią degustacji. Rosé może mieć swój moment, przed winami rocznikowymi lub po nich; Lieux-Dits zasługują na osobny wieczór.

Butelki z tej selekcji należą do kolekcji Champagne kolekcjonerskiego marki STELT. W enotece w Lukce, przy Via Borgo Giannotti, organizujemy degustacje, spotkania tematyczne i prywatne wydarzenia dla małych grup miłośników i kolekcjonerów.