Wina z Jura do degustacji: od Crémant po Vin Jaune od Ganevat

Wina z Jura pochodzą z niewielkiego regionu położonego między Burgundią a granicą szwajcarską, wyróżniającego się przede wszystkim techniką dojrzewania pod warstwą drożdży, w nieuzupełnianej beczce. Ta degustacyjna podróż przedstawia dziesięć butelek z Jura z katalogu STELT, od najłatwiejszej w odbiorze do najbardziej złożonej: Crémant, dwa młode Chardonnay, jeden Poulsard, dwa białe wina od Ganevat i na koniec pionową degustację Vin Jaune z roczników 2003, 2006, 2009 i 2012.

Część Tygodnia Degustacji STELT: każdego dnia nowa podróż w kieliszku.

Ouillé czy sous voile: dwie drogi Jura

Aby zrozumieć Jura, trzeba zacząć od beczki. Podczas dojrzewania część wina odparowuje, a winiarz musi zdecydować, czy uzupełnić ubytek, czy go pozostawić. W pierwszym przypadku mówi się o winach ouillé, od francuskiego ouiller, czyli uzupełniać: beczka pozostaje pełna, wino ma niewielki kontakt z powietrzem, a jego profil pozostaje bezpośredni. W drugim przypadku, w winach sous voile, na powierzchni wina samoistnie tworzy się warstwa drożdży. Chroni je przed gwałtownym utlenieniem, a zarazem towarzyszy powolnemu, kontrolowanemu utlenianiu, z którego rodzą się typowe dla regionu nuty orzechów i przypraw.

Zbiór zasad apelacji Côtes du Jura przypomina, że w przypadku win białych stosuje się stosunkowo długie dojrzewanie, często bez uzupełniania ubytków, i określa minimalny czas dojrzewania pod flor tylko dla Vin Jaune. Ten sam producent może zresztą stosować oba sposoby: tak jest w przypadku Domaine Ganevat, które na przemian wytwarza wina ouillé i sous voile. Przed otwarciem butelki warto wiedzieć, którą drogę wybrał producent.

Szczepy: Savagnin, Chardonnay, Poulsard i Trousseau

Ten sam zbiór zasad wskazuje trzy szczepy typowe dla Jury i dwa, które przybyły z sąsiedniej Burgundii. Pierwsze to Poulsard, uprawiany w Jura od 1620 roku, Savagnin, wzmiankowany od 1717 roku, oraz Trousseau, którego obecność jest pewna od 1732 roku. Pozostałe dwa to Chardonnay, obecny w Jura już w 1717 roku, oraz Pinot Noir, określany w najstarszej pisemnej wzmiance z 1385 roku jako „savagnin noir”.

Savagnin to szczep, z którego powstaje Vin Jaune, wymagający gleb bardzo kamienistych na powierzchni, a zarazem chłodnych w głębi. Chardonnay to główny szczep białego Crémant i, zgodnie z przepisami apelacji, na marglach Jura wyraża się inaczej niż w pobliskich winnicach. Wśród czerwonych szczepów Poulsard, nazywany w okolicy także Ploussard, daje wina o jasnorubinowej barwie i owocowych aromatach; Trousseau, który wymaga żwirowych i ciepłych gleb, jest bardziej taniczny i często ma intensywniejszą barwę; w przypadku Pinot Noir kolor staje się ciemniejszy, a aromaty przywodzą na myśl czerwone owoce.

Od Crémant do Poulsard

Zaczynamy od bąbelków. Apelacja Crémant du Jura została uznana w 1995 roku, ale wina musujące z regionu mają znacznie dłuższą historię. Metoda jest taka jak w Champagne: wtórna fermentacja w butelce; różnią się czasy. Przepisy apelacji Crémant wymagają co najmniej dziewięciu miesięcy dojrzewania na osadzie i dwunastu miesięcy od rozlewu do sprzedaży, podczas gdy Champagne bez oznaczenia rocznika dojrzewa w piwnicy co najmniej piętnaście miesięcy. Crémant du Jura od Ganevat otwiera degustację.

Dalej są dwa młode wina ze szczepu Chardonnay, pozwalające poznać ten szczep, zanim czas go odmieni. Côtes du Jura Chardonnay 2024 od Terre des Passages powstaje na glebach marglistych i wapiennych, w młodej winiarni z regionu, która pracuje na dzikich drożdżach i dojrzewa wino ze szczepu Chardonnay w stalowych kadziach i starych beczkach. Les Viandris od Bornard & Ponnelle z rocznika 2021 nosi nazwę lieu-dit w Pupillin, wiosce położonej trzy kilometry od Arbois. Stanowią punkt odniesienia dla białych win od Ganevat.

Czerwone wino pojawia się tutaj, a nie na końcu. Poulsard od Allante & Boulanger z rocznika 2023 to Vin de France od dwóch małych winiarzy z południa Jura, którzy uprawiają w biodynamice nieco ponad trzy hektary między Rotalier a Gizią i winifikują przy użyciu rodzimych drożdży, bez dodatku siarczynów. Winogrona pochodzą ze wzgórza nad Gizią i fermentują w starych beczkach. Jako szczep Poulsard ma jasny kolor i mniej tanin niż Trousseau, więc nie przyćmiewa późniejszych białych win. Dlatego w tej kolejności degustacji pojawia się przed winami od Ganevat.

Białe wina od Ganevat: Chamois du Paradis i La Pèlerine

Domaine Ganevat ma siedzibę w Rotalier, na południu Jura. Jean-François Ganevat przejął stery w 1998 roku, po okresie pracy w Burgundii, i przestawił winnicę na uprawę ekologiczną i biodynamiczną. Ma wiele starych parceli i kilka rzadkich lokalnych odmian, stosuje fermentację z udziałem rodzimych drożdży i ogranicza użycie siarki do minimum. Etykiet jest wiele i zmieniają się co roku.

Dwie butelki z tego etapu to Chardonnay z tego samego rocznika, 2018. Chamois du Paradis 2018 to Côtes du Jura, które Ganevat długo dojrzewa w demi-muid, większych beczkach niż barrique, utrzymując ich pełne napełnienie: to białe wino ouillé. La Pèlerine 2018 również powstaje ze szczepu Chardonnay. Ten sam producent, ten sam rocznik: wyróżniają je winnica i decyzje podejmowane w winiarni.

Degustacja pionowa Vin Jaune: 2003, 2006, 2009 i 2012

Vin Jaune zamyka tę podróż. Powstaje ze szczepu Savagnin, zbieranego w optymalnej dojrzałości i winifikowanego na wytrawnie, a następnie pozostawionego w dębowych beczkach bez uzupełniania. Przepisy Côtes du Jura wymagają dojrzewania do 15 grudnia szóstego roku po zbiorach, w tym co najmniej sześćdziesięciu miesięcy pod voile, i zezwalają na sprzedaż konsumentom dopiero od 1 stycznia siódmego roku. To nie jest osobna apelacja: występuje wyłącznie w Jura, w apelacjach AOC Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile i Château-Chalon.

Wino rozlewa się do clavelin, butelki o pojemności 62 centylitrów, zarezerwowanej przez regulamin dla Vin Jaune. Pojemność ta mniej więcej odpowiada ilości, jaka pozostaje z litra moszczu po zakończeniu dojrzewania; część, która wyparowała, nazywana jest w regionie «la part des anges».

Cztery roczniki Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 i Vin Jaune 2012, obejmują dziewięć lat: niewiele jak na wino, które zgodnie z regulaminem może dojrzewać w butelce pięćdziesiąt lub sto lat. Rocznik 2003 to rok fali upałów, z bardzo wczesnymi zbiorami także w Jura. Wspólnym mianownikiem jest «goût de jaune», który regulamin opisuje jako połączenie nut orzecha włoskiego, jabłka, kandyzowanych owoców i przypraw oraz brunatnozłotej barwy. Degustacja pionowa pozwala zobaczyć, jak te cechy łączą się w różnych rocznikach i po różnym czasie spędzonym w butelce.

Jak je podawać i w jakiej kolejności

Kolejność odpowiada przebiegowi degustacji, a temperatury wahają się od 6 stopni dla Crémant do 13-16 dla Vin Jaune:

• Crémant du Jura od Ganevat, w temperaturze około 6 stopni;
• dwa młode Chardonnay, Terre des Passages 2024 i Les Viandris 2021, w temperaturze około 11 stopni;
• Poulsard od Allante & Boulanger, schłodzony, w temperaturze około 12 stopni;
• Chamois du Paradis i La Pèlerine 2018, w temperaturze około 11 stopni;
• cztery Vin Jaune, od 2012 do 2003 roku, w temperaturze od 13 do 16 stopni: schłodzone, nigdy zimne.

Przy stole Vin Jaune najlepiej komponuje się z regionalnymi serami, takimi jak Comté, Mont d'Or i Morbier, oraz daniami z drobiu lub ryb w sosie śmietanowym, także z smardzami. Do świeższych białych win wystarczy quiche lub grillowana ryba; Poulsard, podawany schłodzony, pasuje do tych samych potraw.

Droga została opracowana wokół wyboru win z Jura od STELT, enoteki z wykwintnymi winami i Champagne przy Via Borgo Giannotti w Lukce: to wybór, w którym stawia się na producentów stosujących uprawę ekologiczną lub biodynamiczną, z ograniczoną zawartością siarczynów. Osoby, które wolą poznawać Jura w towarzystwie, mogą śledzić degustacje i spotkania tematyczne organizowane przez STELT, także w formie prywatnej dla małych grup pasjonatów i kolekcjonerów.