Barolo Riserva em prova vertical: Borgogno de 1962 a 2014

Uma prova vertical de Barolo Riserva coloca em sequência as colheitas de um só produtor e deixa que o tempo faça a comparação. Com Borgogno, uma das adegas mais antigas da denominação, o percurso pode começar nos anos sessenta e chegar a 2014: três Riserva históricas, três Barolo entre 1976 e 1987, três Riserva da vinha Liste. Eis como organizá-la, por que ordem servi-la e o que observar no copo.

Faz parte da Semana das provas de STELT: todos os dias, um percurso no copo.

Borgogno, a adega que deixou o tempo de lado

A história de Borgogno começa em 1761, quando Bartolomeo Borgogno fundou a adega em Barolo. A cronologia da casa inclui também o almoço de 1861 pela unificação de Itália, com um dos seus Barolo. Para quem prepara uma prova vertical, porém, a data que importa é 1920, quando a adega decidiu deixar metade da produção a repousar e vendê-la apenas vinte anos depois. Dessa política de comercialização tardia nasceu o arquivo de colheitas antigas que ainda hoje distingue a casa.

O estilo manteve-se tradicional: longas macerações com as películas, estágio em grandes tonéis de carvalho da Eslavónia, sem barriques nos Barolo. Para o Barolo, as vinhas incluem parcelas em Cannubi, Liste, Fossati e San Pietro delle Viole, vinificadas separadamente. Desde 2008, a propriedade pertence à família Farinetti, que manteve esta abordagem e, em 2013, voltou a fermentar apenas em cubas de cimento, evocando a tradição de Langa.

As garrafas: Riserva históricas, Barolo e a vinha Liste

A vertical organiza-se em três grupos. O primeiro é o das Riserva históricas: o Barolo Riserva 1962, o 1969 e o 1980. O segundo reúne três Barolo sem menção a Riserva: 1976, 1979 e 1987. O terceiro inclui as Riserva Liste 2009 e 2012 e o Barolo Riserva Liste 2014, todos provenientes de uma única vinha.

Liste é a vinha mais histórica da casa, no município de Barolo: 6,75 hectares virados a sul e sudeste, em margas calcário-argilosas ricas em elementos grosseiros. Para o Barolo que hoje é produzido a partir de Liste, a adega indica uma maceração com o chapéu submerso durante 40-60 dias e quatro anos em tonéis de carvalho da Eslavónia. O regulamento exige que a Riserva envelheça pelo menos 62 meses, contados a partir de 1 de novembro do ano da vindima, dos quais 18 em madeira: esses quatro anos em tonel excedem largamente o mínimo.

O que muda com os anos no Nebbiolo

O Nebbiolo dá vinhos de cor clara e estrutura severa, com taninos e acidez elevados. O regulamento exige que o Barolo já seja vermelho-granada quando chega ao mercado; com os anos, a cor evolui para o tom de tijolo, primeiro no bordo do vinho e depois em todo o copo. A cor é a primeira coisa a observar: convém olhar para todos os copos ao mesmo tempo, sobre um fundo branco.

Nos vinhos jovens, o tanino é intenso; com o tempo, parte dos taninos e dos pigmentos precipita e forma o depósito, e os anos mais antigos são frequentemente mais leves de corpo e menos tânicos. Os aromas também evoluem: à rosa seca, ao alcatrão e à cereja da juventude juntam-se notas terciárias como trufa, anis e ervas secas. Esta é a evolução que o Nebbiolo tende a seguir, não a descrição de uma garrafa: cada ano e cada rolha contam uma história diferente.

Por que ordem servir uma prova vertical de Barolo Riserva

Não há uma regra única para uma prova vertical de Barolo. Muitas começam pelo vinho mais jovem e chegam à complexidade dos anos mais antigos; outras fazem o contrário, porque os vinhos maduros têm frequentemente menos taninos e menos corpo, e um palato já marcado pelos jovens tem dificuldade em captar as suas nuances. Com garrafas dos anos sessenta, a segunda opção é a mais prudente: os anos mais frágeis devem ser servidos primeiro, com o palato fresco e logo após a abertura.

Uma sequência possível, em quatro passos:

• as Riserva 1962 e 1969;
• o Barolo 1976, o 1979, o Riserva 1980 e o Barolo 1987, úteis também para comparar um Barolo e uma Riserva de anos próximos;
• as Riserva Liste 2009, 2012 e 2014, em que a vinha se mantém igual e muda a colheita;
• para encerrar, o contraponto jovem: o Monfortino 2020 de Giacomo Conterno.

Não é preciso abrir tudo na mesma noite. Uma versão reduzida pode incluir uma garrafa por década, por exemplo, 1962, 1979, 1987, 2009 e 2014. Para conhecer o caráter de cada colheita, pode consultar o Guia das colheitas da STELT, que também abrange Barolo e Barbaresco de 1945 a 2024.

Garrafas antigas e temperatura

As garrafas mais antigas devem ser colocadas de pé pelo menos um dia antes, para que o depósito assente no fundo. Se a rolha for muito frágil, o saca-rolhas de lâminas, que a agarra pelos lados, é muitas vezes mais delicado do que o de espiral. Um primeiro gole ajuda a perceber se o vinho está íntegro e já aberto: nesse caso, serve-se da garrafa, vertendo devagar diante de uma luz e parando ao primeiro sinal de depósito. Uma colheita antiga pode estar no seu melhor nos primeiros minutos e depois perder-se; por isso, numa prova vertical, abre-se cada grupo quando chega a sua vez. Os passos estão no guia sobre como servir colheitas antigas e frágeis.

A temperatura de referência para o Barolo situa-se entre 16 e 18 graus: perto dos 16-17 para as colheitas maduras, e dos 17-18 para um vinho jovem como o Monfortino 2020. O resto é organização: o mesmo copo para todos, doses pequenas, água e pão entre um grupo e outro.

Os contrapontos: Monfortino, Mascarello, Burlotto e uma voz jovem

O Barolo Riserva Monfortino 2020 encerra a noite no extremo oposto do tempo. Giacomo Conterno tem sede em Monforte d'Alba; em 1974, comprou Cascina França, em Serralunga d'Alba, e, desde então, trabalha apenas uvas próprias. O Monfortino só é lançado nas colheitas consideradas adequadas, após longas macerações e um longo estágio em grandes tonéis de carvalho da Eslavónia. Depois das Riserva de Borgogno, mostra de onde parte um Barolo Riserva de escola tradicional.

As outras referências mantêm-se na mesma escola, com opções diferentes. Bartolo Mascarello, na vila de Barolo, faz um único Barolo, loteado a partir de várias vinhas, entre Cannubi, San Lorenzo, Rué e Rocche dell'Annunziata, em La Morra, e envelhece-o em grandes tonéis, sem barricas. O seu Barolo Etichetta d'Artista 2018 é a escolha oposta às Riserva Liste: o conjunto das vinhas em vez de uma só. Burlotto trabalha em Verduno, o município mais setentrional da zona do Barolo, com cubas de madeira abertas e macerações longas. Ao lado das Riserva Liste 2009 e 2014, o Acclivi 2009, que loteia os crus da propriedade em Verduno, e o Barolo 2014 de Burlotto transformam duas etapas da prova vertical em comparações da mesma colheita.

Para quem quer sentir à mesa a Langa de hoje, há uma voz jovem: Philine Isabelle, nascida na Alemanha, desde 2019 em Monforte d'Alba, em Bussia, com práticas biológicas e biodinâmicas não certificadas, fermentações espontâneas e sem clarificação nem filtração. A sua Barbera d'Alba 2023 é feita com uma uva de acidez elevada e taninos macios: um vinho para acompanhar o jantar, mais do que para uma prova vertical, para abrir depois do último copo de Nebbiolo.

As garrafas de Barolo deste percurso fazem parte da seleção de Barolo e Barbaresco da STELT, e as colheitas mais antigas também das colheitas antigas. Na garrafeira de Lucca, em Borgo Giannotti, a STELT organiza provas e encontros temáticos, também em privado para pequenos grupos de apreciadores e colecionadores. Uma prova vertical como esta exige sobretudo tempo e atenção: as colheitas contam o resto.