Как организовать дегустацию редких вин: практическое руководство

Это руководство завершает Неделю дегустаций STELT. После шести дегустационных маршрутов — от Бароло до Вэн де Франс — остаётся практическая часть: как организовать дегустацию, чтобы каждая редкая бутылка показала себя такой, какая она есть. О критериях выбора вин и роли ведущего мы уже писали в статье о частной дегустации редких вин. Здесь сосредоточимся на конкретных деталях: формате, количестве, порядке, температуре, бокалах, старых винтажах и заметках.

Вертикальная, горизонтальная или слепая дегустация

Вертикальная дегустация позволяет сравнить несколько винтажей одного и того же вина от одного производителя. Когда производитель и место остаются неизменными, на первый план выходит время: характер каждого сезона и развитие вина в бутылке. Так устроен дегустационный маршрут по Бароло Ризерва от Боргоньо, охватывающий несколько десятилетий.

Горизонтальная дегустация устроена наоборот: один винтаж, несколько производителей из одного региона или несколько виноградников одного производителя. Выявляются различия, связанные с мастерством винодела и местом, а не со временем. Ещё один вариант — пройти по иерархии аппелласьонов одного производителя, как в дегустационном маршруте по Домен Леруа, от Бургонь Алиготе до Премье Крю и Гран Крю.

На слепой дегустации вина подают из накрытых и пронумерованных бутылок, обёрнутых фольгой или убранных в пакет. Тему, например регион и винтаж, можно знать, а не знать только производителя, либо не знать ничего. Это помогает оценить вино, не позволяя имени повлиять на впечатление, и именно так проходит много профессиональных дегустаций. Однако тем, кто только начинает, этикетка часто даёт больше: слепую дегустацию лучше оставить для группы, у которой уже есть некоторый опыт.

Сколько бутылок и сколько человек

Расчёт начинается с дегустационной порции. Стандартизированный дегустационный бокал ISO вмещает около 215 миллилитров, но рассчитан на порцию в 50 миллилитров: из бутылки объёмом 75 сантилитров получится примерно пятнадцать порций, а если наливать чуть больше — около дюжины. Но лучше считать с запасом. В случае со старыми винтажами последняя часть останется в бутылке вместе с осадком, а кому-то захочется вернуться к одному из вин.

На дегустации редких вин часто бывает только одна бутылка каждого миллезима, и тогда размер группы определяется количеством бутылок: разумно пригласить десять-двенадцать человек. Для более многочисленной группы понадобятся две бутылки одного вина или магнум, вмещающий две бутылки. Что касается количества на человека, шесть проб по 50 миллилитров составляют 300 миллилитров на человека — меньше половины бутылки.

Порядок подачи и температура

Порядок подачи имеет чёткую цель: не дать одному вину затмить то, которое подадут следом. Это скорее условности, чем правила:

• сначала игристые и белые, затем красные: белое вино, поданное после танинного и насыщенного красного, потеряется;
• от самого лёгкого к самому структурированному, от наименее ароматного к наиболее ароматному;
• порядок вин в вертикальной дегустации зависит от цели: от самого молодого к самому старому — так прослеживают эволюцию, и это самый распространённый вариант; от самого старого к самому молодому — так оберегают хрупкие миллезимы, которые после танинов молодых вин, накопившихся во рту, раскрыли бы меньше нюансов;
• сладкие и вина окислительного стиля подают в конце, потому что они оставляют во рту стойкое послевкусие и перебивают всё, что подают после. Путь по Жюра следует именно этой последовательности: от кремана к белым винам ouillé, выдержанным в доливаемых бочках, и далее к Вэн Жон, который созревает под слоем дрожжей.

Что касается температуры: игристые, лёгкие белые и сладкие вина подают охлаждёнными; более структурированные белые — слегка охлаждёнными, при температуре от 10 до 13 градусов. Однако при температуре ниже 6 градусов белые и игристые вина теряют аромат. Красные вина средней плотности и более структурированные подают при «комнатной температуре», что для вина означает 15-18 градусов, ниже, чем в отапливаемом помещении: слишком холодные вина становятся худыми и жёсткими, а при температуре выше 18 градусов теряют свежесть. Чтобы быстро охладить вино, ведёрко наполняют водой и льдом в равных долях; один только лёд действует медленно. В двух особых случаях рекомендуем ознакомиться с подходящей температурой для Бароло и узнать, как подавать миллезимное Шампань.

Бокалы, вода, хлеб и заметки

Чтобы сравнивать разные вина, нужны одинаковые бокалы: форма бокала влияет на восприятие ароматов, и её смена от вина к вину добавляет ещё одну переменную. Ориентир — бокал ISO, вытянутой яйцевидной формы, с более узким, чем чаша, отверстием, чтобы собирать ароматы. В идеале нужен отдельный бокал для каждого вина, помеченный или пронумерованный, чтобы можно было вернуться к нему и сравнить; минимум — два на человека. Наливают немного, чтобы вино можно было покрутить в бокале.

На столе должно быть много воды: её следует пить небольшими глотками на протяжении всей дегустации. Также понадобятся простой хлеб, чтобы освежить вкус, и плевательница под рукой. Сплёвывать — это нормально, а не невежливо: когда вин много, алкоголь со временем затуманивает суждение. Кроме того, при сплёвывании теряется слюна — ещё одна причина пить воду.

Для заметок не нужна специальная карточка. Достаточно указать номер вина и несколькими словами отметить, что бросается в глаза, лучше в сравнении с соседним вином: более напряжённое, более закрытое, более долгое. Стоит попробовать каждое вино ещё раз через несколько минут и записать, что изменилось, потому что при контакте с воздухом вино развивается в бокале. Искренняя фраза ценнее таблицы, заполненной для галочки.

Старые вина: пробки, осадок и подача

К вертикальным дегустациям зрелых вин готовятся заранее. Бутылки нужно поставить вертикально как минимум с вечера накануне, а лучше на день или дольше, чтобы осадок опустился на дно. Старые натуральные пробки могут крошиться под спиралью штопора: лучше использовать двухлопастный экстрактор, который скользит между пробкой и горлышком, или модель, сочетающую лезвия и спираль. Каждую бутылку нужно попробовать до того, как наливать вино гостям, чтобы отсеять бутылки с привкусом пробки.

Осадок не вреден, но может придавать горечь и терпкость. Вино медленно разливают на свету, останавливаясь, когда осадок доходит до горлышка бутылки. Если осадка нет, часто достаточно покрутить вино в бокале. Подробнее — в статье о том, как подавать хрупкие вина старых годов. А сориентироваться в миллезимах поможет Гид по урожаям от STELT, охватывающий Бургундию, Бордо, Шампань, Бароло, Барбареско и Тоскану с 1945 по 2024 год.

Маршруты недели

Вот шесть маршрутов недели, каждый со своим подходом:

• Бароло Ризерва Боргоньо вертикальной дегустации: как проследить изменения одной и той же Ризерва на протяжении десятилетий; молодое Монфортино Джакомо Контерно выступает контрапунктом.
• Шампань от виноградарей стоимостью менее 100 евро: сравнительная дегустация вин от разных виноградарей.
• Домен Леруа: путь от Бургонь Алиготе до Премье Крю и Гран Крю.
• Жюра и Вэн Жон от Ганева: от креманов и белых вин с доливом до вертикальной дегустации Вэн Жон.
• Жак Сельосс: как его дегустировать, сравнивая два Миллезима и Розе.
• Вэн де Франс от мастеров: от Мезон Гландиена до других виноделов, идущих своим путём.

STELT, энотека изысканных вин в Лукке, организует дегустации и встречи: открытые мероприятия, тематические встречи или частные мероприятия для небольших групп ценителей и коллекционеров, построенные вокруг подбора бутылок и рассказа об их истории, терруаре и стиле. Подробнее — на странице дегустации и мероприятия.