Écume в магнуме: два шампанских для праздничного стола

Это часть подборки STELT: каждый четверг - производитель или тема, а также бутылки, которые есть в нашей винотеке. Начинаем с Écume и двух его бутылок Шампань в магнуме: Блан де Шардоне и Блан де Пино Нуар. Это два вина без дозажа, каждое из одного сорта винограда, в формате, подходящем для застолий с большим числом гостей, например праздничных.

Экум, микронегоциант из Флёри-ла-Ривьер

Écume - это микро-негосьян, то есть небольшое винодельческое хозяйство, которое работает с виноградом, купленным у других. Lего в 2024 году основал Жан-Франсуа Гаме как личный проект, параллельно с работой в компании Шампань Gamet. Вина рождаются в небольшом старом погребе в верхней части Флёри-ла-Ривьер, деревни в долине Марны.

Виноград поступает от молодых виноградарей Шампани, которых Жан-Франсуа Гаме знает лично. Écume закупает виноград только у тех, кто выращивает его органическими методами, но вина не имеют органической сертификации. В погребе для всех вин действуют одни и те же правила:

• ферментация в бочках или стеклянных бутылях на местных дрожжах;
• малолактическая ферментация всегда;
• очень мало диоксида серы;
• без оклейки и фильтрации;
• нулевой дозаж, то есть вина Брют Натюр.

Все бутылки Экум, которые у нас есть, находятся в коллекции Экум.

Блан де Шардоне из Мардёя

Блан де Шардоне — это чистый Шардоне, то есть Блан де Блан; американский импортёр называет его «Лез Отр Крю». Он происходит с участка «Шапотт» в деревне Мардёй: виноградник с северной экспозицией, на вершине холма, в небольшой продуваемой ветром впадине. Почва богата глиной и лежит на известняковой породе. Мардёй — очень холодная деревня, где виноградники обращены на север или запад. Вино бродит и выдерживается в старых бочках, а затем 18 месяцев остаётся на осадке.

По мнению Comité Шампань, вина Блан де Блан лёгкие, яркие и свежие; в них главное — утончённость. У нас есть магнум Блан де Шардоне от Écume, а также бутылка 0,75 л Блан де Шардоне.

Блан де Пино Нуар из Chamery

Блан де Пино Нуар — это моносортовое вино из Пино Нуар, то есть Блан де Нуар: белое вино, изготовленное только из чёрного винограда. Виноград собран на двух участках Chamery — «La Pucelle» и «Les Gillis». Chamery — деревня категории premier cru в Petite Montagne. Виноградники ориентированы на северо-восток; почвы состоят из песчаной глины и известняка, с тонким верхним слоем. В Chamery склоны поднимаются почти до 200 метров. Это вино также бродит и выдерживается в старых бочках, а затем остаётся на осадке 18 месяцев.

По мнению Comité Шампань, вина Блан де Нуар производят впечатление мощных, плотных и структурных вин и обычно обладают большей полнотой, чем вина из белого винограда. У нас есть магнум Блан де Пино Нуар от Écume, а также бутылка 0,75 л Блан де Пино Нуар.

Почему формат имеет значение

Магнум вмещает 1,5 литра, как две бутылки. В Шампань вторичное брожение, в ходе которого появляются пузырьки, происходит в бутылке, которая затем поступает в продажу: переливать вино нельзя. Поэтому магнум Шампань проходил вторичное брожение и выдерживался на осадке в той же бутылке.

Комитет Шампань пишет, что размер бутылки влияет на то, как развивается вино, и что магнум обеспечивает вину лучшие условия для выдержки, чем обычная бутылка. Часто это объясняют воздухом. Воздушное пространство под пробкой, в горлышке, примерно одинаково в бутылке и магнуме, но в магнуме вина вдвое больше. Во время выдержки, объясняет Комитет, в бутылку проникают крошечные количества кислорода, а часть углекислого газа выходит: это медленное окисление, благодаря которому вино развивается. Считается, что при меньшем количестве воздуха на каждый литр вина этот процесс идёт медленнее. Кроме того, стекло магнума толще и лучше защищает от света и перепадов температуры.

Если вы хотите хранить магнум в винном погребе, практические советы вы найдёте в нашем руководстве по хранению магнумов. Другие крупные форматы представлены в нашей коллекции крупных форматов.

Двенадцать бокалов для праздничного стола

Комитет Шампань насчитывает около 240 бокалов в Midas, самой большой бутылке объёмом 30 литров: восемь бокалов на литр. При таком же расчёте магнум даёт около двенадцати бокалов — на стол для шести-двенадцати человек. Тот же Комитет называет магнум хорошим подарком и подходящим форматом для приёма гостей.

Два вина подходят для разных праздничных случаев. К Блан де Блан Комитет предлагает севиче из морских гребешков и рекомендует их для празднования Нового года: Блан де Шардоне может сопровождать рыбную закуску или новогодний тост. Для Блан де Нуар Комитет предлагает вечер накануне Рождества с мясными блюдами, жарким и рагу, а также запечённого молочного поросёнка: Блан де Пино Нуар может сопровождать жаркое на рождественском обеде.

В качестве подарка два магнума входят в категорию винных подарков дороже 150 евро, а бутылки объёмом 0,75 л — в категорию вин, которые можно подарить за 60–150 евро. В винотеке мы подготовим подарочную упаковку. Другие идеи вы найдёте в нашем путеводителе по рождественским подаркам в Лукке.

Как охладить и подать

Comité Шампань рекомендует подавать при температуре от 8 до 10 градусов: Шампань следует подавать охлаждённым, но не ледяным. Для бутылки рекомендуется ведёрко, наполовину наполненное водой и льдом, за 20–30 минут до подачи, либо несколько часов в нижней части холодильника. Морозильную камеру использовать нельзя.

В магнуме вдвое больше вина и более толстое стекло, поэтому оно остывает медленнее: в ведёрке ему потребуется примерно вдвое больше времени, чем бутылке. Если магнум комнатной температуры, заранее поставьте его в холодильник: бутылке и без того требуется около трёх часов. В холодильнике храните магнум лёжа, чтобы вино равномерно охлаждалось сверху донизу. За столом держите ведёрко наполненным водой и льдом и возвращайте магнум в него между подачами бокалов.

Чтобы открыть бутылку, снимите капсулу и мюзле, всё время крепко придерживая пробку, и никогда не направляйте бутылку на кого-либо. Затем медленно поворачивайте бутылку, а не пробку, и дайте пробке выйти, не позволяя ей вылететь. Наливайте в два приёма: сначала немного вина, затем наполните бокал на две трети. Comité рекомендует высокий бокал тюльпановидной формы, который лучше подходит для этого, чем флюте.

В винотеке в Лукке

Магнумы и бутылки Écume можно заказать на сайте или в винотеке по адресу Via Borgo Giannotti 305 в Лукке. Она открыта со вторника по субботу с 10:00 до 20:00 без перерыва. Самовывоз из винотеки бесплатный, доставка бесплатна в радиусе 25 км от Лукки, даже при заказе одной бутылки. Все идеи для праздников собраны на странице рождественских подарков; все доступные Шампань представлены в коллекции Шампань.