Панеттоне от Джамберлано впервые в Лукке

В нашей винотеке в Лукке рядом с панеттоне Calciano есть и панеттоне Giamberlano — кондитерской из Павулло-нель-Фриньяно, в провинции Модена. Он стоит 39 €, и, насколько нам известно, это первый раз, когда этот панеттоне появился в Лукке. Именно его мы выбрали как самый вкусный. Здесь рассказываем, кто его готовит, как его делают, как выбрать панеттоне в винотеке и какое вино к нему подать.

Кондитерская Giamberlano в Павулло-нель-Фриньяно

Павулло-нель-Фриньяно — главный город региона Фриньяно в Моденских Апеннинах, примерно в 50 километрах к югу от Модены. Здесь кондитерская Giamberlano готовит сладости с 1971 года, уже более пятидесяти лет.

Кондитер — Вальтер Тальяцукки. На сайте кондитерской он объясняет, что за тестом нужно ухаживать, как крестьянин ухаживает за своей землёй: важно соблюдать время брожения и не ускорять его, ведь работа идёт с живым продуктом. В основе всего этого процесса — закваска, которую в кондитерской описывают как живой организм, с которым каждый день взаимодействуют.

Как готовят панеттоне Giamberlano

Традиционный панеттоне кондитерской называется «Космический». Его готовят на закваске и оставляют медленно подходить естественным образом. LТесто получается мягким и сдобным. В него добавляют крупный чилийский изюм, красные абрикосы из Романьи, цукаты из апельсина и лимона. Аромат придают бурбонская ваниль и цитрусовая паста, приготовленная в кондитерской.

В последние годы о них писали и газеты. В декабре 2023 года Linkiesta включила панеттоне Giamberlano в число панеттоне года, которые стоит попробовать, отобранных после множества дегустаций, и отметила его мягкую мякоть и корочку, благодаря которой он долго остаётся свежим. В декабре 2024 года Quotidiano.net рассказала о «Космическом панеттоне», созданном вместе с Cantina della Volta, винодельней из Эмилии: ограниченный выпуск на закваске, с длительным брожением и ароматом классического игристого вина винодельни, изготовленного из винограда сорта Шардоне и Пино Нуар.

Кальчано или Джамберлано: что выбрать

В винном магазине можно найти панеттоне от двух кондитерских, разных по происхождению и цене. Кальчано родом из Трикарико, в Базиликате: его делают братья Кальчано на закваске, которую ежедневно освежают уже более сорока лет. Классический панеттоне весом 1 кг стоит 29 € — это самая низкая цена, которую мы нашли в Италия в ходе сравнения, проведённого в ноябре; есть также варианты с персиком и абрикосом за 32 €, а также с грушей и шоколадом за 36 €. Его история и рекомендации по выбору вин представлены в статье о панеттоне кальчано в Лукке.

Джамберлано стоит 39 € и, на наш взгляд, это лучший вариант. Выбрать поможет простой совет:

• для множества подарков или чтобы поставить на стол панеттоне с разными вкусами — кальчано;
• для особого подарка или рождественского панеттоне к обеду — джамберлано;
• Тем, кому интересно, стоит попробовать оба: если поставить их на стол рядом, сразу станет понятно, какой нравится больше.

Оба можно купить в винном магазине.

Как хранить и подавать

Пока упаковка не вскрыта, панеттоне следует хранить в прохладном сухом месте, вдали от солнечного света, как рекомендует кондитерская. Холод ему вреден: не кладите его в холодильник. Перед подачей на стол нужно снять всю бумагу, в том числе прикреплённую ко дну, потому что оставшиеся кусочки бумаги испортят ломтик. Затем панеттоне подают горячим или тёплым.

Тем, кто хочет более насыщенный десерт, можно добавить крем. Самый классический вариант — крем с маскарпоне; другой вариант — пряный крем с корицей, ванилью или имбирём: его кладут в центр тарелки, а ломтики располагают вокруг. Нарезать его нужно по тем же правилам, о которых мы рассказали в статье о кальчано: взять хлебный нож и разрезать панеттоне на глазах у гостей.

Вино: сладкий Рислинг из Мозеля

С джамберлано тоже нужно сладкое вино. На этот раз предлагаем немецкий Рислинг: Рислинг Kabinett Bernkasteler Badstube 2011 от Joh. Jos. Prüm, в ценовом диапазоне от 60 до 150 евро.

Joh. Jos. Prüm — семейная винодельня из Веленa, на Мозеле, основанная в 1911 году Иоганном Йозефом Прюмом. Здесь выращивают только Рислинг на сланцевых почвах, в том числе на виноградниках Веленер Зонненур и Бернкастелер Бадштубе. Sonnenuhr по-немецки означает «солнечные часы»: солнечные часы, давшие название винограднику, построил Йодокус Прюм в 1842 году, и сегодня они изображены на каждой этикетке винодельни. Прюм известна прежде всего своими сладкими Рислинг, которые могут долго выдерживаться.

Kabinett — начальная категория немецких вин Prädikat: лёгкие и изящные вина из зрелого винограда с низким содержанием алкоголя. Сладкий и лёгкий Рислинг хорошо сочетается с панеттоне с большим количеством сливочного масла в конце праздничного обеда. Другие бутылки из Германия представлены в коллекции Рислинг из Германия; другие сладкие вина в разных ценовых категориях — в статье о Calciano.

Рождественский подарок

Панеттоне Giamberlano — это также отличный подарок. К нему можно добавить бутылку, например, одну из идей подарков стоимостью от 30 до 60 евро: подарочную упаковку для вина мы подготовим сами. Другие идеи представлены в нашем руководстве по рождественским подаркам в Лукке.

Где найти в Лукке

Панеттоне Giamberlano можно купить в винотеке по адресу: Via Borgo Giannotti 305, Лукка. Мы открыты со вторника по субботу, с 10 до 20 часов без перерыва; по понедельникам и воскресеньям мы закрыты. В декабре мы также закрыты 8-го и с 24-го по 26-е; 31-го мы открыты с 10 до 19 часов. Как нас найти, указано на странице Где мы находимся.

Бутылки можно заказать и на сайте: забрать их бесплатно в винотеке или получить бесплатную доставку в радиусе 25 км от Лукки, даже если заказана всего одна бутылка. Все идеи к праздникам — на странице Рождественские подарки.