Så ordnar du en provning av sällsynta viner: praktisk guide

Den här guiden avslutar STELTs provningsvecka. Efter sex provningar i glaset, från Barolo till Vin de France, återstår det praktiska: hur man ordnar en provning där varje sällsynt flaska får visa vad den går för. Vi har redan skrivit om kriterierna för att välja viner och rollen för den som leder provningen i artikeln om privat provning av exklusiva viner. Här håller vi oss till de konkreta detaljerna: formatet, mängderna, ordningen, temperaturerna, glasen, de äldre årgångarna och anteckningarna.

Vertikal, horisontell eller blindprovning

En vertikal provning ställer flera årgångar av samma vin från samma producent på rad. När producentens handlag och platsen hålls konstanta får tiden träda fram: varje säsongs särprägel och vinets utveckling på flaska. Det är upplägget för provningen av Barolo Riserva från Borgogno, följt genom årtiondena.

En horisontell provning gör tvärtom: en enda årgång, flera producenter från samma område eller flera vingårdar från samma producent. Skillnaderna som framträder handlar om producentens handlag och platsen, inte tiden. Ett annat alternativ är att gå uppför appellationsstegen hos en och samma producent, som i provningen av Domaine Leroy, från Bourgogne Aligoté till Premier Cru och Grand Cru.

Vid en blindprovning serveras vinerna från övertäckta och numrerade flaskor, insvepta i aluminiumfolie eller placerade i en påse. Man kan känna till temat, till exempel området och årgången, och bara inte veta vem producenten är, eller inte veta någonting alls. Syftet är att bedöma vinet utan att låta sig påverkas av namnet, och så går många professionella provningar till. För den som är nybörjare lär man sig dock ofta mer av att se etiketten: blindprovning passar bättre för en grupp som redan har viss erfarenhet.

Hur många flaskor och hur många personer

Antalet börjar med provsmakningen. Det ISO-standardiserade provningsglaset rymmer cirka 215 milliliter, men är avsett för en portion på 50: en flaska på 75 centiliter räcker alltså till ett femtontal provsmakningar, ett dussin om man häller upp lite mer. Det är dock bättre att räkna i underkant. Med äldre årgångar blir den sista skvätten kvar i flaskan tillsammans med fällningen, och någon kanske vill återvända till ett vin.

Vid en provning av sällsynta viner händer det att man bara har en flaska per årgång, och då är det flaskan som avgör gruppens storlek: tio, tolv personer är ett rimligt antal. För större grupper behövs två flaskor av samma vin, eller en magnumflaska, som rymmer två flaskor. Vad gäller mängden per person ger sex provsmakningar på 50 milliliter 300 milliliter per person, mindre än en halv flaska.

Serveringsordningen och temperaturerna

Ordningen har ett tydligt syfte: att undvika att ett vin överskuggar det som kommer efter. Det handlar mer om konventioner än om regler:

• först mousserande viner och vita viner, sedan röda viner: ett vitt vin som serveras efter ett tanninrikt och fylligt rött vin kommer bort;
• från lättast till fylligast och från minst till mest aromatiskt;
• i en vertikalprovning beror ordningen på syftet: från yngst till äldst följer man utvecklingen, och det är det vanligaste valet; från äldst till yngst skyddar man de känsliga årgångarna, som efter tanninerna från de unga vinerna, vilka samlats i munnen, skulle visa färre nyanser;
• söta viner och viner med oxidativ stil sist, eftersom de lämnar en eftersmak i munnen och skulle dölja det som kommer efter. Resan genom Jura följer just denna progression: från Crémant till ouillé-vita viner, lagrade i påfyllda fat, och vidare till Vin Jaune, som mognar under ett lager av jäst.

Vad gäller temperaturer serveras mousserande viner, lättare vita viner och söta viner kalla; fylligare vita viner serveras lätt kylda, mellan 10 och 13 grader. Under 6 grader sluts dock aromerna hos vita och mousserande viner. Medelfylliga och fylliga röda viner serveras vid ”rumstemperatur”, vilket för vin innebär 15-18 grader, svalare än ett uppvärmt rum: för kalla blir de tunna och hårda, över 18 grader förlorar de sin fräschör. För snabb kylning fyller man ishinken med lika delar vatten och is; enbart is verkar långsamt. För två specifika fall hänvisar vi till rätt temperatur för Barolo och till hur man serverar en årgångs-Champagne.

Glas, vatten, bröd och anteckningar

För att jämföra olika viner behövs likadana glas: glasets form påverkar hur aromerna uppfattas, och om man byter från ett vin till ett annat tillförs en variabel. Referensen är ISO-glaset, med en avlång äggform och en öppning som är smalare än kupan för att samla aromerna. Det bästa är ett glas för varje vin, märkt eller numrerat, så att man kan gå tillbaka och jämföra; minst två glas per person. Man häller upp lite, så att vinet kan snurras i glaset.

På bordet behövs rikligt med vatten, att dricka i små klunkar under hela provningen, enkelt bröd för att rensa gommen och ett spottkärl inom räckhåll. Att spotta är normalt, inte oartigt: när det är många viner gör alkoholen med tiden omdömet grumligare. Den som spottar förlorar dessutom saliv, ännu ett skäl att dricka vatten.

Det behövs inget formulär för anteckningar. Det räcker med vinets nummer och några ord om det som utmärker vinet, gärna i jämförelse med vinet bredvid: stramare, mer knutet, längre eftersmak. Det är bra att prova varje vin igen efter några minuter och anteckna vad som har förändrats, eftersom vinet utvecklas i glaset när det kommer i kontakt med luften. En uppriktig mening är mer värd än en ruta som fyllts i av plikt.

Gamla årgångar: korkar, fällning och servering

När man provar mogna årgångar sida vid sida börjar förberedelserna i god tid. Flaskorna bör stå upprätt åtminstone från kvällen före, helst ett dygn eller längre, så att fällningen sjunker till botten. Gamla naturkorkar kan smulas sönder av korkskruvens spiral: en tvåbladig korköppnare är bättre, eftersom den glider mellan korken och flaskhalsen, liksom en modell som kombinerar blad och spiral. Varje flaska bör provas innan vinet hälls upp för gästerna, så att man kan sortera bort flaskor med korkdefekt.

Fällning är inte skadlig, men kan ge bitterhet och strävhet. Vinet hälls upp långsamt, mot ljuset, och man stannar när fällningen når flaskhalsen. Om det inte finns någon fällning räcker det ofta att snurra vinet i glaset. Läs mer i artikeln om hur du serverar gamla, känsliga årgångar. Och för att orientera sig bland årgångarna finns STELTs årgångsguide, som omfattar Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Barolo, Barbaresco och Toscana från 1945 till 2024.

Veckans vinprovningar

Det här är veckans sex vinprovningar, alla med olika inriktning:

• Barolo Riserva från Borgogno, vertikalt: så tolkar du årtionden av samma Riserva, med Giacomo Conternos Monfortino som en ung motpol.
• Champagne från vinodlare för under 100 euro: en jämförande provning av olika vinodlare.
• Domaine Leroy: från Bourgogne Aligoté upp till Premier Cru och Grand Cru.
• Jura och Vin Jaune från Ganevat: från Crémant till ouillé-vita viner, ända fram till en vertikalprovning av Vin Jaune.
• Jacques Selosse: så provar du vinerna, med två Millésime sida vid sida och Rosé.
• Vin de France med karaktär: från Maison Glandien till andra vinmakare utanför ramarna.

STELT, vinbutik för fina viner i Lucca, anordnar provningar och möten: publika evenemang, tematräffar eller privata upplevelser för små grupper av vinentusiaster och samlare, uppbyggda kring ett urval flaskor och berättelsen om deras historia, ursprung och stil. Läs mer på sidan provningar och evenemang.