Écume i magnum: två Champagne till festbordet

Ingår i STELTs urval: varje torsdag en producent eller ett tema, med flaskor som vi har i vinbutiken. Vi börjar med Écume och dess två Champagne på magnumflaska, Blanc de Chardonnay och Blanc de Pinot Noir. Det är två viner utan dosage, vart och ett gjort på en enda druvsort, i ett format som passar middagsbord med många gäster, som på högtiderna.

Écume, en micro-négoce i Fleury-la-Rivière

Écume är en micro-négoce, det vill säga ett litet hus som arbetar med druvor inköpta från andra. L startades 2024 av Jean-François Gamet som ett personligt projekt vid sidan av arbetet på Champagne Gamet. Vinerna görs i en liten och gammal källare i den övre delen av Fleury-la-Rivière, en by i Vallée de la Marne.

Druvorna kommer från unga vinodlare i Champagne som Jean-François Gamet känner personligen. Écume köper bara från dem som odlar vingårdarna ekologiskt, men vinerna är inte ekologiskt certifierade. I källaren gäller samma regler för alla viner:

• jäsning på fat eller i glasdamejeanner, med inhemsk jäst;
• alltid malolaktisk jäsning;
• mycket lite svavel;
• ingen klarning och ingen filtrering;
• dosage zéro, alltså viner med Brut Nature.

Alla flaskor från Écume som vi har finns i Écume-kollektionen.

Blanc de Chardonnay från Mardeuil

Blanc de Chardonnay är en ren Chardonnay, alltså en Blanc de Blancs; den amerikanska importören kallar den ”Les Autres Crus”. Den kommer från lieu-dit ”Chapotte” i byn Mardeuil: en nordvänd vingård högst upp på kullen, i en liten blåsig sänka. Marken är rik på lera och vilar på kalkberggrund. Mardeuil är en mycket kall by med vingårdar som vetter mot norr eller väster. Vinet jäser och lagras på gamla fat och ligger 18 månader på jästfällningen.

Enligt Comité Champagne är Blanc de Blancs lätta, ljusa och friska viner, där finessen står i centrum. Vi har Écumes magnumflaska Blanc de Chardonnay och även 0,75-flaskan Blanc de Chardonnay.

Blanc de Pinot Noir från Chamery

Blanc de Pinot Noir är en ren Pinot Noir, alltså en Blanc de Noirs: ett vitt vin gjort enbart på blå druvor. Druvorna kommer från två lieux-dits i Chamery, «La Pucelle» och «Les Gillis». Chamery är en premier cru-by i Petite Montagne. Vinrankorna vetter mot nordost och växer på sandig lera och kalksten, med tunt jordlager. I Chamery når sluttningarna nästan 200 meter. Även detta vin jäser och lagras på gamla fat och ligger 18 månader på jästfällningen.

Enligt Comité Champagne ger Blanc de Noirs ett intryck av kraft, täthet och struktur, och har vanligtvis mer kropp än viner gjorda på gröna druvor. Vi har Écumes magnumflaska Blanc de Pinot Noir och även 0,75-flaskan Blanc de Pinot Noir.

Varför formatet spelar roll

En magnumflaska innehåller 1,5 liter, lika mycket som två flaskor. I Champagne sker den andra jäsningen, den som skapar bubblorna, i flaskan som sedan säljs: vinet kan inte tappas över. En magnumflaska Champagne har alltså jäst till mousserande vin och lagrats på jästfällningen i samma flaska.

Comité Champagne skriver att flaskans storlek påverkar hur vinet utvecklas och att magnumflaskan ger vinet bättre lagringsförhållanden än en vanlig flaska. En vanlig förklaring gäller luften. Luftutrymmet under korken, i flaskhalsen, är ungefär detsamma i en vanlig flaska som i en magnum, men magnumflaskan innehåller dubbelt så mycket vin. Under lagringen kommer, förklarar Comité, mycket små mängder syre in i flaskan och lite koldioxid lämnar den: en långsam oxidation som får vinet att utvecklas. Med mindre luft per liter vin anses utvecklingen gå långsammare. Magnumflaskans glas är dessutom tjockare och skyddar bättre mot ljus och temperaturväxlingar.

Om du vill förvara en magnum i vinkällaren hittar du praktiska råd i vår guide till förvaring av magnumflaskor. De andra stora format vi har finns i kollektionen med stora format.

Tolv glas till festbordet

Comité Champagne beräknar att Midas, den största flaskan på 30 liter, räcker till cirka 240 glas: åtta glas per liter. Med samma mått ger en magnum cirka tolv glas, för ett bord med sex till tolv personer. Samma Comité presenterar magnumflaskan som en fin gåva och som ett lämpligt format när man tar emot gäster.

De två vinerna kan passa till olika stunder under helgerna. Till Blanc de Blancs föreslår Comité en ceviche på pilgrimsmusslor och rekommenderar dem för att fira det nya året: Blanc de Chardonnay kan passa till fiskförrätten eller nyårsskålen. Till Blanc de Noirs tänker Comité på julaftonskvällen, med kötträtter, stekar och grytor, och föreslår helstekt spädgris: Blanc de Pinot Noir kan passa till julstekarna.

Som gåva räknas de två magnumflaskorna till vingåvor över 150 euro, medan 0,75-litersflaskorna hör till viner att ge bort för 60 till 150 euro. I vinbutiken slår vi in gåvan. Fler idéer finns i vår guide till julklappar i Lucca.

Så kyler och serverar du den

Comité Champagne anger en serveringstemperatur på mellan 8 och 10 grader: Champagne ska serveras svalt, men inte iskallt. För en vanlig flaska rekommenderar de en ishink som är till hälften fylld med vatten och is, 20 till 30 minuter före servering, eller några timmar längst ned i kylskåpet. Lägg den aldrig i frysen.

En magnumflaska innehåller dubbelt så mycket vin och har tjockare glas, så den ändrar temperatur långsammare: i ishinken behöver den ungefär dubbelt så lång tid som en vanlig flaska. Om den är rumstempererad från början ska du ställa den i kylskåpet i god tid, eftersom en vanlig flaska redan behöver ungefär tre timmar. Förvara den liggande i kylskåpet, så kyls vinet jämnt uppifrån och ned. Vid bordet ska ishinken vara fylld med vatten och is, och ställ tillbaka magnumflaskan i den mellan serveringarna.

Ta bort folien och grimman när du ska öppna flaskan. Håll hela tiden fast korken och rikta aldrig flaskan mot någon. Vrid sedan flaskan långsamt, inte korken, och låt korken komma ut utan att den flyger iväg. Häll upp i två steg: först lite vin, fyll sedan glaset till två tredjedelar. Comité rekommenderar ett högt glas med tulpanform, som passar bättre än en flöjt.

I vinbutiken i Lucca

Écume-magnumflaskor och flaskor kan beställas på webbplatsen eller i vinbutiken på Via Borgo Giannotti 305 i Lucca, som har öppet tisdag till lördag kl. 10–20 utan lunchstängt. Avhämtning i vinbutiken är gratis, och leverans är gratis inom 25 km från Lucca, även för en enda flaska. Alla idéer inför högtiderna finns på sidan med julklappar; alla tillgängliga Champagne finns i kollektionen Champagne.