如何组织一场珍稀葡萄酒品鉴会：实用指南
本指南为STELT品鉴周收官。经过六场杯中品鉴，从巴罗洛到法国餐酒，接下来是实际操作：如何组织一场品鉴会，让每瓶珍稀佳酿都展现真实风貌。关于挑选葡萄酒的标准以及主持人的职责，我们已在私人珍稀葡萄酒品鉴会一文中介绍过。这里我们只谈具体细节：品鉴形式、用量、顺序、温度、酒杯、陈年酒和笔记。
垂直品鉴、横向品鉴或盲品
垂直品鉴将同一生产者同一款酒的多个年份依次品尝。在保持酿酒风格和产地不变的情况下，展现时间的影响：每个年份的特点以及葡萄酒在瓶中的演变。这也是品鉴巴罗洛 珍藏 博格诺的路线形式，透过数十年的酒款，品味其变化。
横向品鉴则恰好相反：同一年份、同一产区的多位生产者，或者同一生产者的多个葡萄园。呈现出的差异来自酿酒风格和产地，而非时间。另一种方式是品尝同一生产者不同等级的产区酒款，例如沿着酒庄 勒桦的品鉴路线，从勃艮第 阿里高特到一级园和特级园。
盲品时，葡萄酒会从包着锡纸或装在袋子里的带编号酒瓶中倒出。参与者可以知道主题，例如产区和年份，只是不知道生产者；也可以什么都不知道。盲品能让人不受酒名影响来评判葡萄酒，许多专业品鉴会都采用这种方式。不过，对于刚开始接触葡萄酒的人来说，看到酒标往往更有帮助：盲品更适合已有一些经验的群体。
需要多少瓶酒、多少人
计算要从品鉴量开始。标准化的 ISO 品鉴杯容量约为 215 毫升，但设计用量是 50 毫升：因此，一瓶 75 厘升的酒大约能倒出 15 杯；如果每杯多倒一点，则大约是 12 杯。不过最好按少了算。陈年酒的最后一部分会连同酒渣留在瓶中，而且有人可能还想再品尝一款酒。
在稀有葡萄酒品鉴会上，有时每个年份只有一瓶酒，因此应根据瓶数确定人数：十到十二人较为合适。人数更多时，需要准备两瓶同款酒，或一瓶容量相当于两瓶的马格南瓶。至于每人饮用量，六杯各50毫升，共计每人300毫升，不到半瓶。
侍酒顺序与温度
顺序有明确目的：避免一款酒掩盖接下来的酒。这些更多是惯例，而非规则：
- 先上起泡酒和白葡萄酒，再上红葡萄酒：在单宁浓郁、酒体饱满的红葡萄酒之后再喝白葡萄酒，风味会被掩盖；
- 从酒体最轻到最饱满，从香气最淡到最浓；
- 垂直品鉴的顺序取决于目的：从年轻到年长，可以追踪演变，也是最常见的选择；从年长到年轻，则能保护脆弱的年份酒，因为年轻酒的单宁在口中累积后，会让它们的细微差别更难显现；
- 甜酒和氧化风格的葡萄酒应放在最后，因为它们会在口中留下浓重的味道，掩盖之后的酒。汝拉之旅正是遵循这一顺序：从 Crémant 到以添满酒液的木桶陈酿的 ouillé 白葡萄酒，最后是覆有一层酵母膜熟成的黄葡萄酒。
至于温度：起泡酒、清淡的白葡萄酒和甜酒应冰镇饮用；酒体更饱满的白葡萄酒则稍加冰镇，保持在10至13度。不过，低于6度时，白葡萄酒和起泡酒的香气会闭合。中等酒体和酒体饱满的红葡萄酒应在“室温”下饮用，对葡萄酒而言，室温指15-18度，低于暖气房的温度：太冷会显得单薄、生硬，超过18度则会失去清新感。想快速降温，可在冰桶中加入等量的水和冰；只放冰块降温较慢。两个特定情况，请参阅巴罗洛的适饮温度，以及如何侍酒年份香槟。
酒杯、水、面包和笔记
比较不同葡萄酒时，应使用相同的酒杯：杯型会影响对香气的感知，每换一种酒就更换杯型，会增加一个变量。标准是ISO酒杯，形似细长的鸡蛋，杯口比杯肚窄，以便聚拢香气。理想情况下，每款酒配一个酒杯，并做好标记或编号，以便回头对照；至少每人要有两个酒杯。每次只倒少量，因为葡萄酒需要能在杯中转动。
桌上需要准备充足的水，在整个品鉴过程中小口饮用；还要准备清淡的面包清洁口腔，并将吐酒桶放在手边。吐酒是常规做法，并非失礼：葡萄酒数量多时，酒精最终会模糊判断力。吐酒也会使唾液流失，因此更要多喝水。
做笔记不需要表格。记下葡萄酒的编号，再用几个词写下最突出的特点即可；最好与旁边的酒作比较：更紧致、更封闭、余味更长。几分钟后再品尝一次，并记下发生了什么变化，这样更妥当，因为葡萄酒接触空气后会在杯中变化。一句真诚的评价，胜过一张为了完成任务而填写的表格。
老年份葡萄酒：软木塞、沉淀与侍酒
品鉴成熟年份葡萄酒的垂直品鉴会，需要提前准备。至少从前一天晚上开始，最好提前一天或更久，将酒瓶直立放置，让沉淀落到底部。陈年已久的天然软木塞可能会被开瓶器的螺旋钻头弄碎：最好使用双片式开瓶器，让两片薄刃滑入软木塞与瓶颈之间；也可以选用兼有薄刃和螺旋钻头的款式。每瓶酒都应先试饮，再倒给宾客，以剔除有木塞味的酒。
沉淀无害，但可能带来苦味和涩感。应在逆光下缓慢倒酒，当沉淀到达瓶颈时停下。如果没有沉淀，通常只需在杯中轻轻转动葡萄酒即可。更多详情请见这篇关于如何侍奉脆弱老年份葡萄酒的文章。想了解各年份，也可以查看STELT的年份指南，涵盖勃艮第、波尔多、香槟、巴罗洛、巴巴莱斯科和托斯卡纳，从1945年至2024年。
本周品鉴路线
以下是本周的六条品鉴路线，各有不同主题：
- 巴罗洛 珍藏 博格诺垂直品鉴：如何解读同一款珍藏跨越数十年的变化，并以贾科莫·孔特诺的蒙福尔蒂诺作为年轻酒款的对照。
- 香槟酒农酒款，价格低于100欧元：不同酿酒师酒款的对比品鉴。
- 酒庄 勒桦：从勃艮第 阿里高特一路品鉴至一级园和特级园。
- 汝拉与黄葡萄酒，来自加内瓦：从起泡酒到补满型（ouillé）白葡萄酒，直至垂直品鉴黄葡萄酒。
- 雅克·赛洛斯：如何品鉴，以两款年份酒对比，并品尝桃红香槟。
- 法国餐酒佳酿：从酒商 Glandien 到其他不拘一格的酿酒师。
STELT，卢卡的精品葡萄酒酒窖，举办品鉴会和聚会：面向公众的活动、主题聚会，或为葡萄酒爱好者和收藏家小团体打造的私人体验，以精选酒款为基础，讲述葡萄酒的历史、产区和风格。详情请见品鉴会与活动页面。
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