品鑑汝拉葡萄酒：從氣泡酒到加內瓦的黃葡萄酒

汝拉葡萄酒產自一個小巧的產區，位於勃艮第與瑞士邊境之間，最具代表性的特色是一種釀造技術：在不補酒的酒桶中，讓葡萄酒於酵母膜下熟成。這趟品飲之旅依序介紹STELT酒單中的十款汝拉葡萄酒，從最容易親近到最複雜：Crémant、兩款年輕的夏多內、一款普薩、兩款加內瓦白酒，最後以2003、2006、2009和2012年份的黃葡萄酒縱向品飲作結。

這是STELT品飲週的一部分：每天一趟杯中之旅。

補酒或酒花熟成：汝拉的兩種路線

要了解汝拉，得先從酒桶說起。熟成期間，部分酒液會蒸發，釀酒師必須決定要不要補滿空位。第一種稱為補酒酒款，源自法文 ouiller，意為補滿：酒桶保持滿桶，酒液較少接觸空氣，風味也較為直接。第二種稱為酒花熟成酒款，酒液表面會自然形成一層酵母膜。這層酒花能避免酒液急劇氧化，同時促成緩慢而受控的氧化，帶來當地典型的堅果與香料風味。

汝拉丘的法規指出，白酒通常會經過較長時間的熟成，而且往往不補酒；只有黃葡萄酒訂有在酒花下熟成的最低時間。同一位生產者也可能採用兩種方式釀酒：酒莊 加內瓦便是如此，交替釀製補酒酒款與酒花熟成酒款。開瓶前，最好先確認這瓶酒採用哪種方式。

葡萄品種：薩瓦涅、夏多內、普薩和特盧梭

同一項法規列出三種典型的汝拉葡萄品種，以及兩種來自鄰近勃艮第的品種。前者是普薩，自1620年起有文獻記載於汝拉；薩瓦涅，自1717年起有記載；以及特盧梭，確定自1732年起便有種植。後兩種是夏多內，早在1717年便已出現在汝拉；以及黑皮諾，最早的書面記載可追溯至1385年，稱其為「黑薩瓦涅」。

薩瓦涅是黃葡萄酒的葡萄品種，適合表層多石、深層涼爽的土壤。夏多內是白 Crémant 的主要葡萄品種，根據產區規範，在汝拉的泥灰岩土壤上，呈現出有別於鄰近葡萄園的風貌。紅葡萄品種中，普薩在當地也稱為 Ploussard，釀出的酒色澤淡紅寶石色，帶有果香；喜愛礫石且溫暖土壤的特盧梭單寧較豐富，酒色通常也更深；黑皮諾則色澤更深，香氣令人聯想到紅色水果。

從 Crémant 到普薩

從氣泡酒開始。Crémant du Jura 產區於 1995 年獲認可，但該地區的氣泡酒歷史悠久得多。釀造方式與香檳相同，都是在瓶中進行二次發酵；不同的是熟成時間。Crémant 的規範要求至少帶渣熟成九個月，且從裝瓶起算至少十二個月後才能上市；而無年份香檳則須在酒窖熟成至少十五個月。加內瓦的 Crémant du Jura為品飲揭開序幕。

接著是兩款年輕的夏多內，讓您在時間改變葡萄品種風貌之前，先認識它。Terre des Passages 的汝拉丘夏多內 2024產自泥灰岩與石灰岩土壤，來自當地一間年輕酒莊，以原生酵母釀造，並以不鏽鋼槽和舊木桶熟成夏多內。Bornard & Ponnelle 的 Les Viandris，2021 年份，名稱取自 Pupillin 的一處 lieu-dit，這座村莊距離 Arbois 三公里。可作為比較加內瓦白酒的參照。

紅酒在這裡登場，而不是在最後。Allante & Boulanger 的普薩，2023 年份，是一款法國餐酒，來自汝拉南部兩位小型酒農。他們在 Rotalier 和 Gizia 之間以生物動力法耕種略多於三公頃的葡萄園，使用原生酵母釀酒，不添加亞硫酸鹽。葡萄來自 Gizia 上方的山坡，並在舊桶中發酵。作為葡萄品種，普薩顏色較淺，單寧比特盧梭少，不會掩蓋後續的白酒：因此在這趟旅程中，它排在加內瓦的酒款之前。

加內瓦的白酒：Chamois du Paradis 和 La Pèlerine

酒莊 加內瓦位於汝拉南部的 Rotalier。尚-法蘭索瓦·加內瓦於 1998 年接掌酒莊，此前曾在勃根地工作，並帶領酒莊轉為有機與生物動力耕作，擁有許多老藤以及一些如今已稀有的地方品種，採用原生酵母發酵，並將二氧化硫用量降至最低。酒標眾多，且每年都會更換。

這一站的兩瓶酒都是同一年份的夏多內，即 2018 年。Chamois du Paradis 2018 是一款汝拉丘葡萄酒，加內瓦以 demi-muid 大桶長時間熟成，這種桶比 barrique 更大，並保持滿桶：這是一款補添酒的白酒。La Pèlerine 2018 也是夏多內。同一生產者、同一年份：葡萄園與酒窖釀造方式是兩者之間的差異。

黃葡萄酒縱向品飲：2003、2006、2009 和 2012

黃葡萄酒為這趟旅程畫下句點。它以薩瓦涅釀製，於最佳成熟度採收後釀成乾型，接著放入不添酒的橡木桶中陳放。汝拉丘的產區規範要求熟成至採收後第六年的 12 月 15 日，其中至少六十個月須在酒膜下熟成，並規定只能從第七年的 1 月 1 日起銷售給消費者。它並非獨立產區：只產於汝拉的 AOC Arbois、汝拉丘、L'Étoile 和 Château-Chalon。

此酒裝瓶於 clavelin 瓶中，容量為 62 厘升，是法規指定供黃葡萄酒使用的瓶型。這個容量大致相當於一公升葡萄汁在熟成結束時剩下的量；在當地，蒸發掉的部分稱為「la part des anges」。

加內瓦的四個年份，黃葡萄酒 2003、黃葡萄酒 2006、黃葡萄酒 2009和黃葡萄酒 2012，涵蓋九年時間；對一款依照法規可在瓶中保存五十或一百年的葡萄酒而言，這段跨度很短。2003 年是酷熱年份，即使在汝拉，葡萄採收也大幅提前。共同主軸是「goût de jaune」，法規將其描述為核桃、蘋果、蜜餞水果和香料的綜合風味，酒色呈深金色。垂直品飲可呈現這些元素如何在不同年份，以及經過不同瓶中熟成時間後相互交融。

如何侍酒，以及品飲順序

順序依照品飲路線，溫度從氣泡酒的 6 度到黃葡萄酒的 13-16 度：

• 加內瓦的 Crémant du Jura，約 6 度；
• 兩款年輕的夏多內，Terre des Passages 2024 和 Les Viandris 2021，約 11 度；
• Allante & Boulanger 的普薩，冰涼飲用，約 12 度；
• Chamois du Paradis 和 La Pèlerine 2018，約 11 度；
• 四款黃葡萄酒，年份從 2012 到 2003，適飲溫度為 13 至 16 度：冰涼即可，切勿冰透。

餐桌上，黃葡萄酒的經典搭配是當地起司，如孔泰起司、蒙多爾起司和莫比耶起司，以及奶油禽肉或魚料理，也可以搭配羊肚菌。較清爽的白酒搭配鹹派或烤魚即可；冰鎮後飲用的普薩也很適合搭配這些料理。

這趟旅程以汝拉葡萄酒精選為主，精選自位於盧卡 Via Borgo Giannotti 的優質葡萄酒與香檳專賣店 STELT：店內優先挑選採有機或生物動力法釀造、二氧化硫含量較低的酒款。若您偏好與人同行探索汝拉，不妨留意 STELT 舉辦的品酒會與主題聚會，也有為葡萄酒愛好者和收藏家小團體私人舉辦的活動。