Sådan arrangerer du en smagning af sjældne vine: praktisk guide

Denne guide afslutter STELTs smageuge. Efter seks smagninger, fra Barolo til Vin de France, mangler den praktiske del: sådan arrangerer du en smagning, hvor hver sjælden flaske får lov at vise, hvad den er. Vi har allerede skrevet om kriterierne for at vælge vinene og værtens rolle i forbindelse med privat smagning af udsøgte vine. Her holder vi os til de konkrete detaljer: formatet, mængderne, rækkefølgen, temperaturerne, glassene, de gamle årgange og noterne.

Vertikal, horisontal eller blindsmagning

Vertikal smagning samler flere årgange af den samme vin fra den samme producent. Når håndværket og stedet holdes konstant, træder tiden frem: hver sæsons særpræg og vinens udvikling på flaske. Det er formatet for turen gennem Barolo Riserva fra Borgogno, set gennem årtierne.

Horisontal smagning gør det modsatte: én årgang, flere producenter fra samme område eller flere vinmarker fra samme producent. De forskelle, der træder frem, handler om håndværk og sted, ikke tid. En anden mulighed er at bevæge sig op gennem appellationerne hos én producent, som på turen gennem Domaine Leroy, fra Bourgogne Aligoté til Premier Cru og Grand Cru.

Ved blindsmagning serveres vinene fra tildækkede og nummererede flasker, pakket ind i sølvpapir eller lukket inde i en pose. Man kan kende temaet, for eksempel området og årgangen, og kun være uvidende om producenten, eller man kan intet vide. Det gør det muligt at bedømme vinen uden at lade sig påvirke af navnet, og sådan foregår mange professionelle smagninger. For dem, der er nye i det, lærer man dog ofte mere af at se etiketten: Blindsmagning egner sig bedst til en gruppe, der allerede har lidt erfaring.

Hvor mange flasker og hvor mange personer

Regnestykket begynder med smagningen. ISO-standardiserede smageglas rummer cirka 215 milliliter, men er beregnet til en skænk på 50: En flaske på 75 centiliter giver derfor omkring 15 smagsprøver, eller et dusin, hvis man skænker lidt mere. Det er dog bedst at regne lidt lavt. Med gamle årgange bliver den sidste del i flasken sammen med bundfaldet, og nogen får måske lyst til at smage vinen igen.

Ved en smagning af sjældne vine har man nogle gange kun én flaske pr. årgang, og så er det flasken, der bestemmer gruppestørrelsen: ti til tolv personer er et rimeligt antal. Til større grupper kræves der to flasker af samme vin eller en magnum, som rummer det samme som to flasker. Hvad angår mængden pr. person, giver seks smagsprøver på 50 milliliter 300 milliliter pr. person, mindre end en halv flaske.

Serveringsrækkefølgen og temperaturerne

Serveringsrækkefølgen har et klart formål: at undgå, at en vin overdøver den, der kommer bagefter. Det er snarere konventioner end regler:

• først mousserende vine og hvidvine, derefter rødvine: En hvidvin serveret efter en tanninrig og fyldig rødvin træder i baggrunden;
• fra den letteste til den mest fyldige og fra den mindst til den mest aromatiske;
• Ved en vertikalsmagning afhænger rækkefølgen af formålet: Fra den yngste til den ældste følger man udviklingen, og det er den mest udbredte rækkefølge; fra den ældste til den yngste beskytter man de skrøbelige årgange, som efter tanninerne fra de unge vine, der har samlet sig i munden, ville vise færre nuancer;
• søde vine og vine i oxidativ stil til sidst, fordi de sætter sig i munden og ville overdøve det, der kommer bagefter. Ruten gennem Jura følger netop denne rækkefølge: fra Crémant til de ouillé-hvidvine, der lagres på topfyldte fade, og til sidst Vin Jaune, som modnes under et lag af gær.

Hvad angår temperaturerne: mousserende vine, lette hvidvine og søde vine serveres kolde; de mere fyldige hvidvine serveres let afkølede, mellem 10 og 13 grader. Under 6 grader lukker hvidvine og mousserende vine dog af for aromaerne. Mellemfyldige og fyldige rødvine serveres ved «stuetemperatur», hvilket for vin betyder 15-18 grader, altså køligere end et opvarmet lokale: Er de for kolde, bliver de magre og hårde, og over 18 grader mister de friskheden. Hvis vinen skal køles hurtigt, fyldes vinkøleren med lige dele vand og is; kun is virker langsomt. For to særlige tilfælde henviser vi til den rette temperatur for Barolo og til, hvordan man serverer en årgangs-Champagne.

Glas, vand, brød og noter

Når man sammenligner forskellige vine, skal glassene være ens: Glassets form påvirker opfattelsen af aromaerne, og hvis man skifter fra vin til vin, tilføjer man en variabel. Standarden er ISO-glasset, som er ægformet og aflangt med en åbning, der er smallere end den bredeste del, så aromaerne samles. Det ideelle er et glas til hver vin, markeret eller nummereret, så man kan gå tilbage og sammenligne; mindst to pr. person. Man skænker kun lidt op, så vinen kan slynges rundt i glasset.

På bordet skal der være rigeligt med vand, som man drikker i små slurke under hele smagningen, enkelt brød til at rense munden og en spyttespand inden for rækkevidde. At spytte er normalt, ikke uhøfligt: Når der er mange vine, slører alkoholen efterhånden dømmekraften. Og den, der spytter, mister spyt, hvilket er endnu en grund til at drikke vand.

Man behøver ikke et skema til noterne. Det er nok med vinens nummer og et par ord om det, der gør indtryk, helst sammenlignet med vinen ved siden af: mere spændstig, mere lukket, længere eftersmag. Det kan betale sig at smage hver vin igen efter et par minutter og notere, hvad der har ændret sig, for vinen udvikler sig i glasset, når den kommer i kontakt med luft. En oprigtig sætning er mere værd end et skema, der udfyldes af pligt.

Gamle årgange: propper, bundfald og servering

Ved vertikalsmagninger med modne årgange begynder forberedelserne i god tid. Flaskerne skal stå oprejst mindst fra aftenen før, helst en dag eller længere, så bundfaldet kan synke til bunds. Gamle naturkorkpropper kan smuldre under spiralen på en proptrækker: Brug hellere en tobladet proptrækker, der glider ned mellem proppen og flaskehalsen, eller en model, der kombinerer blade og spiral. Og hver flaske bør smages, før den skænkes for gæsterne, så flasker med propfejl kan sorteres fra.

Bundfald er ikke skadeligt, men kan give bitterhed og astringens. Vinen skænkes langsomt under modlys, og man stopper, når bundfaldet når flaskehalsen. Hvis der ikke er bundfald, er det ofte nok at slynge vinen rundt i glasset. Flere detaljer i artiklen om, hvordan man serverer gamle, skrøbelige årgange. Og hvis man vil orientere sig blandt årgangene, findes STELTs årgangsguide, der dækker Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Barolo, Barbaresco og Toscana fra 1945 til 2024.

Ugens smagninger

Dette er ugens seks smagninger, hver med sin egen vinkel:

• Barolo Riserva Borgogno vertikalsmagning: sådan aflæser De årtierne i samme Riserva, med Monfortino fra Giacomo Conterno som et ungt modspil.
• Champagne fra vinbønder til under 100 euro: en sammenlignende smagning med forskellige vinbønder.
• Domaine Leroy: fra Bourgogne Aligoté til Premier Cru og Grand Cru.
• Jura og Vin Jaune fra Ganevat: fra Crémant til ouillé-hvidvine og helt frem til en vertikalsmagning af Vin Jaune.
• Jacques Selosse: sådan smager De den, med to Millésime over for hinanden og Rosé.
• Vin de France med karakter: fra Maison Glandien til andre vinbønder, der går deres egne veje.

STELT, vinbutik med udsøgte vine i Lucca, arrangerer smagninger og møder: offentlige arrangementer, temamøder eller private oplevelser for små grupper af vinentusiaster og samlere, sammensat omkring et udvalg af flasker og fortællingen om deres historie, området og stilen. Læs mere på siden smagninger og arrangementer.