Vine fra Jura til smagning: fra Crémant til Vin Jaune fra Ganevat

Vinene fra Jura kommer fra en lille region, klemt inde mellem Bourgogne og den schweiziske grænse, som først og fremmest kendes på én teknik: lagring under et florlag af gær i et fad, der ikke fyldes op. Denne smagning fører ti flasker fra Jura i STELTs sortiment fra den mest umiddelbare til den mest komplekse: Crémant, to unge Chardonnay, en Poulsard, to hvidvine fra Ganevat og til sidst en vertikalsmagning af Vin Jaune fra årgangene 2003, 2006, 2009 og 2012.

En del af STELTs smageuge: hver dag en rejse i glasset.

Ouillé eller sous voile: de to veje i Jura

For at forstå Jura må man begynde med fadet. Under lagringen fordamper en del af vinen, og vinbonden må beslutte, om fadet skal fyldes op, eller om det skal stå sådan. I det første tilfælde taler man om ouillé-vine, fra fransk ouiller, at fylde op: Fadet holdes fuldt, vinen kommer kun lidt i kontakt med luften, og stilen forbliver direkte. I det andet tilfælde, med vine sous voile, dannes der af sig selv et florlag af gær på vinens overflade. Florlaget beskytter vinen mod en brat oxidering og ledsager samtidig en langsom, kontrolleret oxidering, som giver de nødde- og kryddernoter, der er typiske for regionen.

Regelsættet for Côtes du Jura nævner, at det for hvidvine er almindeligt med en relativt lang lagring, ofte uden påfyldning, og fastsætter kun minimumslagring under flor for Vin Jaune. Den samme producent kan også arbejde på begge måder: Det gælder Domaine Ganevat, som veksler mellem ouillé-vine og vine sous voile. Før flasken åbnes, er det en god idé at vide, hvilken vej vinen har taget.

Druesorterne: Savagnin, Chardonnay, Poulsard og Trousseau

Samme regelsæt angiver tre druesorter, der er typiske for Jura, og to, der er kommet fra det nærliggende Bourgogne. De første er Poulsard, dokumenteret i Jura siden 1620, Savagnin, belagt siden 1717, og Trousseau, som med sikkerhed har været til stede siden 1732. De to andre er Chardonnay, som fandtes i Jura allerede i 1717, og Pinot Noir, hvis ældste skriftlige omtale fra 1385 kalder den «savagnin noir».

Savagnin er druesorten bag Vin Jaune og kræver meget stenet jord i overfladen, men kølig jord i dybden. Chardonnay er den vigtigste druesort i hvid Crémant, og ifølge appellationsreglerne får den et andet udtryk på Juras mergeljord end i de nærliggende vinmarker. Blandt rødvinene giver Poulsard, som også kaldes Ploussard i området, vine med lys rubinrød farve og frugtige aromaer; Trousseau, der kræver grusholdig og varm jord, er mere tanninrig og ofte mere farverig; med Pinot Noir bliver farven mørkere, og aromaerne leder tankerne hen på røde frugter.

Fra Crémant til Poulsard

Vi begynder med boblerne. Crémant du Jura-appellationen blev anerkendt i 1995, men regionens mousserende vine har en meget længere historie. Metoden er den samme som for Champagne, med andengæring på flaske; det er lagringstiderne, der er forskellige. Crémant-reglerne kræver mindst ni måneder på gæren og tolv måneder fra tirage til salg, mens Champagne uden årgang modner mindst femten måneder i kælderen. Crémant du Jura fra Ganevat åbner smagningen.

Her følger to unge Chardonnay-vine, så man kan lære druesorten at kende, før tiden forvandler den. Côtes du Jura Chardonnay 2024 fra Terre des Passages kommer fra mergel- og kalkstensjord i en ung vingård i regionen, der arbejder med indfødte gærceller og lagrer Chardonnay på stål og gamle fade. Les Viandris fra Bornard & Ponnelle, årgang 2021, bærer navnet fra et lieu-dit i Pupillin, landsbyen tre kilometer fra Arbois. De fungerer som sammenligningsgrundlag for Ganevats hvidvine.

Rødvinen kommer her, ikke til sidst. Poulsard fra Allante & Boulanger, årgang 2023, er en Vin de France fra to små vinbønder i det sydlige Jura, der dyrker lidt over tre hektar biodynamisk mellem Rotalier og Gizia og vinificerer med indfødte gærstammer uden tilsatte sulfitter. Druerne kommer fra en bakke oven for Gizia og gærer på gamle fade. Som druesort er Poulsard lys i farven og mindre tanninrig end Trousseau, og den overdøver ikke de hvide vine, der følger: derfor kommer den før vinene fra Ganevat i forløbet.

De hvide vine fra Ganevat: Chamois du Paradis og La Pèlerine

Domaine Ganevat ligger i Rotalier i det sydlige Jura. Jean-François Ganevat overtog ledelsen i 1998 efter en periode med arbejde i Bourgogne og omlagde domaine'et til økologisk og biodynamisk dyrkning med mange gamle vinmarker og nogle nu sjældne lokale sorter, gæring med indfødte gærstammer og et minimum af svovl. Der er mange etiketter, og de skifter hvert år.

De to flasker på dette trin er Chardonnay fra samme årgang, 2018. Chamois du Paradis 2018 er en Côtes du Jura, som Ganevat lagrer længe på demi-muids, større fade end barriques, og holder fyldte: det er en ouillé-hvidvin. Også La Pèlerine 2018 er en Chardonnay. Samme producent, samme årgang: det er vinmarken og valgene i kælderen, der adskiller dem.

Den lodrette smagning af Vin Jaune: 2003, 2006, 2009 og 2012

Vin Jaune afslutter forløbet. Den fremstilles af Savagnin, der høstes ved optimal modenhed og vinificeres tørt, hvorefter vinen lagres på egetræsfade uden påfyldning. Regelsættet for Côtes du Jura kræver lagring indtil den 15. december i det sjette år efter høsten, heraf mindst tres måneder under flor, og tillader først salg til forbrugerne fra den 1. januar i det syvende år. Det er ikke en selvstændig appellation: Den findes kun i Jura, i AOC'erne Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile og Château-Chalon.

Vinen tappes på clavelin, flasken på 62 centiliter, der ifølge appellationsreglerne er forbeholdt Vin Jaune. Størrelsen svarer omtrent til det, der er tilbage af en liter most efter lagringen; den fordampede del kaldes i regionen «la part des anges».

De fire årgange fra Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 og Vin Jaune 2012, spænder over ni år: få for en vin, der ifølge appellationsreglerne kan holde sig på flaske i halvtreds eller hundrede år. 2003 er hedebølgeårgangen med en meget tidlig høst, også i Jura. Den røde tråd er «goût de jaune», som appellationsreglerne beskriver som en kombination af valnød, æble, kandiseret frugt og krydderier samt en brunet guldfarve. Den vertikale smagning viser, hvordan disse elementer forenes i forskellige årgange og efter forskellig tid på flaske.

Sådan serveres vinene, og i hvilken rækkefølge

Rækkefølgen følger forløbet, og temperaturerne går fra Crémantens 6 grader til Vin Jaunes 13-16 grader:

• Crémant du Jura fra Ganevat, omkring 6 grader;
• de to unge Chardonnay, Terre des Passages 2024 og Les Viandris 2021, omkring 11 grader;
• Poulsard fra Allante & Boulanger, afkølet, ved cirka 12 grader;
• Chamois du Paradis og La Pèlerine 2018, omkring 11 grader;
• de fire Vin Jaune, fra 2012 til 2003, ved 13-16 grader: afkølede, aldrig kolde.

Ved bordet passer Vin Jaune klassisk sammen med egnens oste som Comté, Mont d'Or og Morbier og med fjerkræretter eller fisk i flødesauce, også med morkler. Til de friskere hvidvine er en quiche eller grillet fisk nok; Poulsard, serveret let afkølet, passer godt til de samme retter.

Forløbet er bygget op omkring udvalget af vine fra Jura hos STELT, vinbutikken med udsøgte vine og Champagne i Via Borgo Giannotti i Lucca: et udvalg, der foretrækker producenter med økologisk eller biodynamisk dyrkning og et lavt indhold af svovl. Hvis De foretrækker at gå på opdagelse i Jura sammen med andre, kan De holde øje med de smagninger og tematiske arrangementer, som STELT arrangerer, også som private arrangementer for små grupper af vinentusiaster og samlere.