Näin järjestät harvinaisten viinien maistelun: käytännön opas

Tämä opas päättää STELTin maisteluviikon. Kuuden viininmaistelukokonaisuuden jälkeen, Barolosta Vin de France -viineihin, jäljellä on käytännön osuus: miten järjestää maistelu, jossa jokainen harvinainen pullo pääsee näyttämään todellisen luonteensa. Viinien valintaperusteista ja maistelun vetäjän roolista olemme jo kirjoittaneet arvokkaiden viinien yksityistä maistelua käsittelevässä jutussa. Tässä keskitymme konkreettisiin yksityiskohtiin: maistelun muotoon, määriin, järjestykseen, lämpötiloihin, laseihin, vanhoihin vuosikertoihin ja muistiinpanoihin.

Vertikaalinen, horisontaalinen vai sokkomaistelu

Vertikaalisessa maistelussa asetetaan rinnakkain saman tuottajan saman viinin useita vuosikertoja. Kun tekijä ja paikka pysyvät samoina, esiin nousee aika: kunkin kasvukauden luonne ja viinin kehittyminen pullossa. Tällainen on Borgognon Barolo Riserva -maistelukokonaisuus, jossa viiniä tarkastellaan vuosikymmenten kautta.

Horisontaalisessa maistelussa toimitaan päinvastoin: sama vuosikerta, useita saman alueen tuottajia tai saman tuottajan viinitarhoja. Esiin nousevat erot ovat tekijän ja paikan, eivät ajan, ansiota. Toinen vaihtoehto on käydä yhden tuottajan nimitystasot läpi nousevassa järjestyksessä, kuten Domaine Leroy -maistelussa, Bourgogne Aligoté -viinistä Premier Cru -viiniin ja Grand Cru -viiniin.

Sokkomaistelussa viinit tarjoillaan peitetyistä ja numeroiduista pulloista, jotka on kääritty folioon tai suljettu pussiin. Teema, esimerkiksi alue ja vuosikerta, voidaan tietää ja ainoastaan tuottaja jättää arvailujen varaan, tai mitään ei kerrota etukäteen. Näin viiniä arvioidaan ilman, että nimi vaikuttaa arvioon. Monet ammattilaisten maistelut järjestetään tällä tavoin. Aloittelijalle etiketin näkeminen opettaa kuitenkin usein enemmän: sokkomaistelu sopii paremmin ryhmälle, jolla on jo jonkin verran kokemusta.

Kuinka monta pulloa ja kuinka monta henkilöä

Laskenta alkaa maistiaisista. ISO-standardin mukainen maistelulasi vetää noin 215 millilitraa, mutta se on tarkoitettu 50 millilitran annokselle: 75 senttilitran pullosta saa siis noin viisitoista maistiaista, hieman reilummin kaadettaessa tusinan verran. Määrä kannattaa kuitenkin arvioida alakanttiin. Vanhoissa vuosikerroissa viimeinen osa jää pulloon sakan kanssa, ja joku haluaa ehkä maistaa viiniä uudelleen.

Harvinaisten viinien maistelussa voi olla vain yksi pullo kutakin vuosikertaa kohden, jolloin pullon koko ratkaisee ryhmän koon: kymmenen tai kaksitoista henkilöä on sopiva määrä. Suuremmille ryhmille tarvitaan kaksi pulloa samaa viiniä tai magnum-pullo, johon mahtuu kahden pullon verran. Henkilöä kohden kuusi 50 millilitran maistiaisannosta tekee yhteensä 300 millilitraa, alle puoli pulloa.

Tarjoilujärjestys ja lämpötilat

Tarjoilujärjestyksellä on selkeä tarkoitus: estää viiniä peittämästä seuraavan viinin makua. Nämä ovat pikemminkin käytäntöjä kuin sääntöjä:

• ensin kuohuviinit ja valkoviinit, sitten punaviinit: tanniinisen ja täyteläisen punaviinin jälkeen tarjoiltu valkoviini jää varjoon;
• kevyimmästä täyteläisimpään ja vähiten aromaattisesta aromaattisimpaan;
• vertikaalimaistelun järjestys riippuu tavoitteesta: nuorimmasta vanhimpaan edetään viinin kehitystä seuraten, ja se on yleisin tapa; vanhimmasta nuorimpaan edettäessä suojataan hauraita vuosikertoja, joiden vivahteet jäisivät vähemmälle nuorten viinien suussa viipyvien tanniinien jälkeen;
• Makeat viinit ja oksidatiiviseen tyyliin tehdyt viinit tarjoillaan lopuksi, sillä ne jättävät suuhun jälkimaun ja peittäisivät seuraavien viinien maut. Juran viinien maistelussa edetään juuri tässä järjestyksessä: Crémantista ouillé-valkoviineihin, joita kypsytetään täysissä tynnyreissä, ja lopuksi Vin Jauneen, joka kypsyy hiivakerroksen alla.

Lämpötiloista: kuohuviinit, kevyet valkoviinit ja makeat viinit tarjoillaan viileinä; täyteläisemmät valkoviinit vain hieman viilennettyinä, 10-13 asteessa. Alle 6 asteessa valkoviinien ja kuohuviinien tuoksut kuitenkin sulkeutuvat. Keskitäyteläiset ja täyteläiset punaviinit tarjoillaan ”huoneenlämpöisinä”, mikä tarkoittaa viinille 15-18 astetta eli vähemmän kuin lämmitetyssä huoneessa: liian kylminä ne muuttuvat ohuiksi ja koviksi, yli 18 asteessa ne menettävät raikkautensa. Viinin saa viilennettyä nopeasti täyttämällä viiniastian puoliksi vedellä ja puoliksi jäällä; pelkkä jää toimii hitaasti. Kahdessa erityistapauksessa lisätietoa löytyy aiheista Barolon oikea tarjoilulämpötila ja vuosikerta-Champagnen tarjoilu.

Lasit, vesi, leipä ja muistiinpanot

Vertailemaan eri viinejä tarvitaan samanlaiset lasit: lasin muoto vaikuttaa tuoksujen aistimiseen, ja lasin vaihtaminen viinistä toiseen lisää yhden muuttujan. Vertailukohtana on pitkänomaisen munan muotoinen ISO-lasi, jonka suuaukko on maljaa kapeampi, jotta tuoksut pääsevät kerääntymään. Ihanteellista on varata jokaiselle viinille oma lasi ja merkitä tai numeroida ne, jotta viineihin voi palata ja niitä vertailla; vähintään laseja tarvitaan kaksi henkeä kohti. Viiniä kaadetaan vähän, jotta sitä voi pyöritellä lasissa.

Pöydälle tarvitaan runsaasti vettä, jota juodaan pieniä kulauksia koko maistelun ajan, tavallista leipää suun puhdistamiseen ja sylkyastia käden ulottuville. Sylkeminen kuuluu asiaan, eikä ole epäkohteliasta: kun viinejä on paljon, alkoholi hämärtää lopulta arviointikykyä. Sylkeminen myös vähentää sylkeä, mikä on yksi lisäsyy juoda vettä.

Muistiinpanoihin ei tarvita lomaketta. Riittää, että merkitsee viinin numeron ja muutaman sanan siitä, mikä pistää silmään, mieluiten viereiseen viiniin verraten: jäntevämpi, sulkeutuneempi, pitkäkestoisempi. Jokainen viini kannattaa maistaa uudelleen muutaman minuutin kuluttua ja merkitä, mikä on muuttunut, sillä viini kehittyy lasissa ilman vaikutuksesta. Vilpitön lause on arvokkaampi kuin velvollisuudentunnosta täytetty arviointitaulukko.

Vanhat vuosikerrat: korkit, sakka ja tarjoilu

Kypsien vuosikertojen vertikaalimaisteluissa valmistelut aloitetaan hyvissä ajoin. Pulloja pidetään pystyssä vähintään edellisestä illasta lähtien, mieluiten päivän tai kauemmin, jotta sakka laskeutuu pohjalle. Pitkään ikääntyneiden pullojen luonnonkorkit voivat murentua korkkiruuvin spiraalin alla. Parempi vaihtoehto on kaksiteräinen korkinpoistaja, joka liukuu korkin ja pullonkaulan väliin, tai malli, jossa yhdistyvät terät ja spiraali. Jokaisesta pullosta maistetaan viiniä ennen sen tarjoamista vieraille, jotta korkkivikaiset pullot voidaan jättää tarjoamatta.

Sakka ei ole haitallista, mutta voi tuoda viiniin kitkeryyttä ja supistavuutta. Viini kaadetaan hitaasti vastavalossa ja lopetetaan, kun sakka saavuttaa pullon kaulan. Jos sakkaa ei ole, usein riittää, että viiniä pyörittää lasissa. Lisätietoja on artikkelissa hauraiden vanhojen vuosikertojen tarjoilusta. Vuosikertojen vertailuun auttaa myös STELTin vuosikertaopas, joka kattaa Burgundin, Bordeaux’n, Champagnen, Barolon, Barbarescon ja Toscanan vuodesta 1945 vuoteen 2024.

Viikon maistelukokonaisuudet

Nämä ovat viikon kuusi maistelukokonaisuutta, joista jokaisella on oma näkökulmansa:

• Barolo Riserva Borgogno vertikaalimaistelussa: kuinka lukea saman Riserva-viinin vuosikymmeniä, Giacomo Conternon Monfortinon toimiessa nuorena vastapainona.
• Champagne-viininviljelijöiden samppanjoita alle 100 eurolla: vertaileva maistelu eri viininviljelijöiden viineistä.
• Domaine Leroy: nousu Bourgogne Aligotésta Premier Cru -viineihin ja Grand Cru -viineihin.
• Jura ja Vin Jaune – Ganevat: Crémantista ouillé-valkoviineihin ja aina Vin Jaune -viinien vertikaalimaisteluun asti.
• Jacques Selosse: kuinka sitä maistellaan, vastakkain kaksi Millésime-vuosikertaa ja Rosé.
• Tekijänsä näköinen Vin de France: Maison Glandienista muihin omaperäisiin viininviljelijöihin.

STELT, laadukkaiden viinien viinimyymälä Luccassa, järjestää maistiaisia ja tapaamisia: yleisötapahtumia, teemallisia tapaamisia tai yksityisiä kokemuksia pienille viiniharrastajien ja keräilijöiden ryhmille. Ne rakentuvat pullovalikoiman ympärille, ja niissä kerrotaan viinien historiasta, alueesta ja tyylistä. Aiheesta kerrotaan maistiaiset ja tapahtumat -sivulla.