Selosse maistelussa: Millésime 2009 ja 2010, Rosé ja Lieux-Dits

Selossen maistelussa kannattaa lähteä liikkeelle ajatuksesta, jonka varaan hänen koko työnsä rakentuu: Champagnea käsitellään viininä, joka ilmentää tarkasti määriteltyä paikkaa. Jacques Selosse -tila sijaitsee Avizessa Côte des Blancsilla, ja sen menetelmän ymmärtää parhaiten lasi kädessä. Tässä maistelussa vertaillaan kahta lähekkäistä vuosikertaa, Millésime 2009:ää ja Millésime 2010:tä, minkä jälkeen siirrytään Roséhen ja Lieux-Dits-viineihin sekä annetaan muutamia tarjoiluvinkkejä.

Se on osa STELTin maisteluviikkoa: joka päivä uusi viinipolku. Toisena päivänä ohjelmassa oli viininviljelijöiden Champagnen maistelu; tänään matka jatkuu Avizeen, yhden Champagnen ajattelutapaa muuttaneen tuottajan luo.

Avize, Anselme ja Guillaume Selosse

Tila perustettiin, kun Jacques Selosse, Anselmen isä, aloitti toimintansa. Anselme liittyi yritykseen vuonna 1974 opiskeltuaan biologiaa ja viininvalmistusta Beaunessa, ja vuonna 1980 hän otti sen johdon. Hän pienensi satoja, siirtyi viljelemään viinitarhoja luonnonmukaisesti ja korjasi rypäleet täydessä kypsyydessä vakuuttuneena siitä, ettei Champagnen pidä perustua pelkkään hapokkuuteen.

Viinitarhat koostuvat suurelta osin Chardonnay-köynnöksistä Avizen, Cramantin ja Ogerin grand cru -tarhoilla Côte des Blancsin liitumaalla sekä muutamista Pinot Noir -palstoista muissa Champagnen kylissä. Tuotanto pysyy noin kuudessakymmenessätuhannessa pullossa vuodessa. 2010-luvun lopulta lähtien tilaa on johtanut poika Guillaume, joka työskenteli jo isänsä rinnalla; Anselme kertoo puuttuvansa asioihin vain, kun Guillaume pyytää sitä. Tila viljelee ja viininvalmistaa vain omia rypäleitään: tämä on Champagne-viininviljelijöiden toimintamalli.

Puu, happi ja solera

Kellarissa kaikki alkaa tynnyristä. Perusviinit käyvät luonnonhiivoilla puussa, pääasiassa 228 litran burgundilaisissa tynnyreissä, ja pysyvät niissä noin vuoden hienon sakan päällä. Uusia tynnyreitä käytetään vain vähän: puun tehtävänä on ennen kaikkea säädellä kosketusta hapen kanssa. Siksi talon tyyliä kuvataan usein oksidatiiviseksi; tässä sana kuvaa harkittua valintaa, ei vahinkoa. Tuloksena on täyteläisiä Champagne-viinejä, jotka tunnistaa heti.

Espanjasta, erityisesti Jerezin sherrystä, Anselme toi Champagneen soleran, murto-osittaisen kypsytysjärjestelmän, jossa eri vuosikerrat sekoittuvat. Sen käyttöönotosta hän joutui neuvottelemaan kuusi vuotta Champagnen toimialajärjestön kanssa. Hän otti järjestelmän käyttöön vuonna 1986 kahden Avizen palstan viinistä. Joka vuosi hän ottaa siitä 22 prosenttia pullotukseen ja korvaa sen uudella viinillä. Sama periaate, vähemmän järjestelmällisessä muodossa nimeltään jatkuva reservi, on Lieux-Dits-viinien perustana. Annostelu on vähäistä eikä noudata kaavaa: se ratkaistaan maistelemalla. Viinit kypsyvät hiivasakan päällä useita vuosia.

Millésime 2009 ja Millésime 2010: kaksi lähekkäistä vuosikertaa

Millésime on domainen ainoa viini, jonka vuosikerta merkitään etikettiin, ja sitä valmistetaan vain sellaisina vuosina, jotka Selosset katsovat sopiviksi. Olemme kertoneet yleisesti vuosikertaviinin ja vuosikerrattoman viinin eroista artikkelissa Champagne vuosikertaviini vai vuosikerraton viini. Tässä tarkastelu on rajatumpi: asetamme rinnakkain Millésime 2009 ja Millésime 2010, sama tuottaja ja sama viinitila, kaksi eri kasvukautta.

Paperilla vuosikerrat eivät muistuta toisiaan. Vuonna 2009 kukinta oli pitkä ja vaikea, etenkin Côte des Blancsissa, mutta elokuu oli lämmin ja kuiva: rypäleet olivat terveitä ja kypsiä, ja niiden hapokkuus oli keskimääräisellä tasolla. Vuosi 2010 oli hankalampi. Elokuun puolivälissä satoi kahdessa päivässä kahden kuukauden sademäärä; harmaahome iski etenkin Pinot-rypäleisiin, kun taas Chardonnay kesti paremmin, ja vain harvat talot julistivat vuosikerran. Vuosien 1945–2024 Champagne-vuosikertoihin voi perehtyä STELTin vuosikertaoppaassa.

Lasissa kysymykseksi nousee, kuinka vahvasti vuosikerta on yhä aistittavissa. Anselme Selossen mukaan terroir-viineissä vuosikerrat alkavat päätyä samaan pisteeseen viidentoista tai kahdenkymmenen vuoden jälkeen. Vuoden 2009 sadonkorjuusta on nyt kulunut seitsemäntoista vuotta ja vuoden 2010 sadonkorjuusta kuusitoista: vertailu osuu juuri tähän ajanjaksoon. Kannattaa kaataa viinit rinnakkain samoihin laseihin ja samaan lämpötilaan ja siirtyä useita kertoja viinistä toiseen. Tarkkaile väriä ja kehittyneisyyttä, kuohun hienoutta, jännitteen ja täyteläisyyden tasapainoa, Anselmen pitkään kypsytykseen yhdistämää suolaisuutta sekä jälkimakua. Huomioi myös, miten kumpikin muuttuu ilman vaikutuksesta illan aikana. Jos etikettiin on merkitty sakanpoiston päivämäärä, kirjaa se vuosikerran viereen: se auttaa tulkitsemaan eroja.

Rosé ja Lieux-Dits

Jacques Selossen Rosé perustuu Avizen Chardonnay’hin, johon lisätään pieni osuus Ambonnayn Pinot Noir’ia Montagne de Reimsiltä. Siinä ei ilmoiteta vuosikertaa, sillä se valmistetaan useista sadonkorjuista, kuten kaikki domaine-viinit Millésimeä lukuun ottamatta. Valikoiman pullon sakanpoisto on tehty vuonna 2022, mikä kannattaa ottaa huomioon maistettaessa. Maistelussa kannattaa pohtia, mitä pieni osuus Pinot Noir’ia tuo Chardonnay’hin: väriin toki, mutta ennen kaikkea rakenteeseen ja suutuntumaan.

Lieux-Dits siirtää vertailun vuodesta paikkaan. Nämä kuusi yhden tarhan viiniä on kukin nimetty oman lieu-ditin mukaan: kolme Chardonnay-viiniä Côte des Blancsista, Avizesta, Cramantista ja Le Mesnil-sur-Ogerista, sekä kolme pääosin Pinot Noir-rypäleistä valmistettua viiniä Aÿsta, Mareuil-sur-Aÿsta ja Ambonnaysta. Jokaisessa yhdistyvät yhden sadonkorjuun viini ja saman tarhan ikuinen reservi, jotta pääosassa olisi ennen kaikkea paikka. Tämä on kahden Millésime-viinin vastakohta: niissä vaihtuu vuosi, tässä tarha, ja kellari pysyy samana. Jos haluat järjestää illan tämän teeman ympärille, löydät valikoimastamme Lieux-Dits Collectionin.

Näin tarjoilet Selossen: lasi, lämpötila ja ilma

Perussäännöt löytyvät oppaastamme, joka käsittelee vuosikerta-Champagnen tarjoilua. Selossen kohdalla jotkin niistä ovat erityisen tärkeitä. Ennen kaikkea lasi: jos Champagnea tulee käsitellä kuin viiniä, tilava valkoviinilasi sopii sille paremmin kuin huilulasi. Lämpötila ei saa olla liian matala: pysyttele mieluummin vuosikertaviineille suositeltujen lämpötilojen yläpäässä.

Sitten ilma. Nämä viinit hyötyvät hapesta: ne kannattaa avata hieman etukäteen, kaataa vähän kerrallaan ja palata samaan lasilliseen hetken kuluttua, jotta niiden kehitystä voi seurata. Kahden Millésime-viinin vertailussa tämä kehitys on osa maistelua. Rosélle voi varata oman hetkensä ennen vuosikertaviinejä tai niiden jälkeen; Lieux-Dits-viinit ansaitsevat oman illan.

Tämän valikoiman pullot kuuluvat Champagne-viinien keräilyvalikoimaan, jonka on koonnut STELT. Luccan viinimyymälässä Via Borgo Giannottilla järjestämme maistajaisia, teematapaamisia ja yksityisiä elämyksiä pienille viiniharrastajien ja keräilijöiden ryhmille.