Juran viinejä maistelussa: Crémantista Ganevatin Vin Jauneen

Juran viinit tulevat pieneltä alueelta Burgundian ja Sveitsin rajan välistä. Alueen tunnistaa ennen kaikkea yhdestä menetelmästä: viinin kypsytyksestä hiivakalvon alla tynnyrissä, jota ei täydennetä. Tämä maistelupolku esittelee kymmenen viiniä STELTin valikoimasta Jurasta, kevyimmästä moniulotteisimpaan: Crémant, kaksi nuorta Chardonnayta, yksi Poulsard, kaksi Ganevatin valkoviiniä ja lopuksi Vin Jaunen vuosikertasarja vuosilta 2003, 2006, 2009 ja 2012.

Kuuluu STELTin maisteluiden viikkoon: joka päivä uusi maistelupolku.

Täydennettynä vai hiivakalvon alla: Juran kaksi tietä

Juran ymmärtäminen alkaa tynnyristä. Kypsytyksen aikana osa viinistä haihtuu, ja viinintekijän on päätettävä, täyttääkö hän vajentuneen tynnyrin vai jättääkö sen täyttämättä. Ensimmäisessä tapauksessa puhutaan täydennetyistä viineistä, ranskan sanasta ouiller, täyttää: tynnyri pysyy täynnä, viini on vain vähän tekemisissä ilman kanssa ja sen makuprofiili pysyy suoraviivaisena. Toisessa tapauksessa eli hiivakalvon alla kypsytettävissä viineissä viinin pinnalle muodostuu itsestään hiivakalvo. Se suojaa viiniä äkilliseltä hapettumiselta ja samalla saa aikaan hitaan, hallitun hapettumisen, josta syntyvät alueelle tyypilliset pähkinän ja mausteiden vivahteet.

Côtes du Juran laatuluokituksessa todetaan, että valkoviinejä kypsytetään yleensä melko pitkään, usein täyttämättä vajentunutta tynnyriä, ja siinä määritellään vähimmäiskypsytysajat hiivakalvon alla vain Vin Jaunelle. Sama tuottaja voi myös valmistaa viinejä molemmilla tavoilla: näin tekee Domaine Ganevat, jonka valikoimassa on sekä täydennettyjä että hiivakalvon alla kypsytettyjä viinejä. Ennen pullon avaamista kannattaa selvittää, kumman tavan mukaan viini on valmistettu.

Rypälelajikkeet: Savagnin, Chardonnay, Poulsard ja Trousseau

Sama laatuluokitus mainitsee kolme tyypillistä juralaista rypälelajiketta ja kaksi naapurimaakunnasta Burgundiasta tullutta lajiketta. Ensimmäiset ovat Poulsard, jota on dokumentoitu Jurassa vuodesta 1620, Savagnin, jonka viljelystä on merkintöjä vuodesta 1717, ja Trousseau, jota on varmasti viljelty vuodesta 1732. Kaksi muuta ovat Chardonnay, jota viljeltiin Jurassa jo vuonna 1717, ja Pinot Noir, jonka vanhimmassa kirjallisessa maininnassa vuodelta 1385 sitä kutsutaan nimellä ”savagnin noir”.

Savagnin on Vin Jaunen rypälelajike, joka viihtyy hyvin kivisillä pintamailla, mutta tarvitsee syvällä viileää maaperää. Chardonnay on valkoisen Crémantin päärypälelajike, ja tuotantoehtojen mukaan se saa Juran merkelimailla erilaisen ilmaisun kuin lähiseudun viinitarhoilla. Punaisista rypälelajikkeista Poulsard, jota alueella kutsutaan myös nimellä Ploussard, tuottaa vaalean rubiininpunaisia viinejä, joissa on hedelmäisiä tuoksuja. Trousseau, joka viihtyy soraisessa ja lämpimässä maassa, on tanniinisempi ja usein väriltään voimakkaampi. Pinot Noir antaa tummemman värin ja punaisia hedelmiä muistuttavia tuoksuja.

Crémantista Poulsardiin

Aloitetaan kuplivista viineistä. Crémant du Jura -nimitys hyväksyttiin vuonna 1995, mutta alueen kuohuviineillä on paljon pidempi historia. Menetelmä on sama kuin Champagnessa: toinen käyminen tapahtuu pullossa. Kypsytysajat ovat kuitenkin erilaiset. Crémantin tuotantoehdot vaativat vähintään yhdeksän kuukautta hiivasakan päällä ja kaksitoista kuukautta pullotuksesta ennen myyntiä, kun taas vuosikerrattoman Champagnen on kypsyttävä kellarissa vähintään viisitoista kuukautta. Ganevatin Crémant du Jura aloittaa maistelun.

Näiden jälkeen tulee kaksi nuorta Chardonnay-viiniä, joiden avulla voi tutustua rypälelajikkeeseen ennen kuin aika muuttaa sen. Côtes du Jura Chardonnay 2024, tuottaja Terre des Passages, syntyy merkelikalkkimailla. Sen takana on alueen nuori toimija, joka käyttää alkuperäishiivoja ja kypsyttää Chardonnay-viiniä terästankeissa ja vanhoissa puutynnyreissä. Bornard & Ponnellen Les Viandris, vuosikertaa 2021, kantaa Pupillinin kylässä sijaitsevan lieu-dit'n nimeä. Kylä on kolmen kilometrin päässä Arboisista. Ne toimivat vertailukohtina Ganevatin valkoviineille.

Punaviini tulee tässä vaiheessa, ei lopuksi. Vuoden 2023 Poulsard de Allante & Boulanger on Vin de France kahdelta eteläisen Juran pienviljelijältä. He viljelevät biodynaamisesti hieman yli kolmea hehtaaria Rotalierin ja Gizian välissä ja viiniyttävät alkuperäishiivoilla lisäämättä sulfiitteja. Rypäleet tulevat Gizian yläpuolella sijaitsevalta rinteeltä, ja ne käyvät vanhoissa tynnyreissä. Poulsard-rypälelajike on väriltään vaalea ja vähätanniinisempi kuin Trousseau, eikä peitä alleen myöhemmin tulevia valkoviinejä. Siksi se sijoittuu maistelupolulla ennen Ganevatin viinejä.

Ganevatin valkoviinit: Chamois du Paradis ja La Pèlerine

Domaine Ganevat sijaitsee Rotalierissa, eteläisessä Jurassa. Jean-François Ganevat otti tilan johtoonsa vuonna 1998 työskenneltyään jonkin aikaa Burgundissa. Hän siirtyi luomu- ja biodynaamiseen viljelyyn, ja tilalla on paljon vanhoja viiniköynnöksiä sekä joitakin harvinaisiksi käyneitä paikallisia lajikkeita. Viinit käyvät alkuperäishiivoilla, ja rikkidioksidia lisätään mahdollisimman vähän. Etikettejä on paljon, ja ne vaihtuvat vuosittain.

Tämän osuuden kaksi pulloa ovat saman vuosikerran, vuoden 2018, Chardonnay-viinejä. Chamois du Paradis 2018 on Côtes du Jura -viini, jota Ganevat kypsyttää pitkään demi-muid-tynnyreissä, jotka ovat barrique-tynnyreitä suurempia ja pidetään täysinä: kyseessä on ouillé-valkoviini. Myös La Pèlerine 2018 on Chardonnay. Sama tuottaja, sama vuosikerta: viinitarha ja kellarityöskentely erottavat ne toisistaan.

Vin Jaune -pystymaistelu: 2003, 2006, 2009 ja 2012

Vin Jaune päättää matkan. Se valmistetaan Savagnin-rypäleistä, jotka poimitaan optimaalisen kypsinä ja viiniytetään kuiviksi. Sen jälkeen viini jätetään tammitynnyreihin täyttämättä niitä. Côtes du Jura -alueen tuotantosäännöt edellyttävät kypsytystä sadonkorjuuta seuraavan kuudennen vuoden joulukuun 15. päivään asti, josta vähintään 60 kuukautta hiivakalvon alla. Viiniä saa myydä kuluttajille vasta seitsemännen vuoden tammikuun 1. päivästä alkaen. Se ei ole oma appellaatio: sitä valmistetaan vain Jurassa, AOC-alueilla Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile ja Château-Chalon.

Viini pullotetaan claveliniin, 62 senttilitran pulloon, jonka tuotantosäännöt varaavat Vin Jaunelle. Määrä vastaa suunnilleen sitä, mitä litrasta rypälemehua jää jäljelle kypsytyksen päätyttyä. Alueella haihtunutta osuutta kutsutaan nimellä ”la part des anges”.

Ganevatin neljä vuosikertaa, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 ja Vin Jaune 2012, kattavat yhdeksän vuoden ajanjakson. Se on lyhyt aika viinille, jonka voi tuotantosääntöjen mukaan säilyttää pullossa 50 tai 100 vuotta. Vuosi 2003 oli hellekesän vuosikerta, jolloin myös Jurassa sato korjattiin huomattavasti tavallista aiemmin. Kaikkia yhdistää ”goût de jaune”, jonka tuotantosäännöt kuvaavat saksanpähkinän, omenan, sokeroidun hedelmän ja mausteiden yhdistelmäksi sekä ruskehtavan kultaiseksi väriksi. Pystymaistelu havainnollistaa, miten nämä piirteet yhdistyvät eri vuosikerroissa ja eripituisen pullossa kypsytyksen jälkeen.

Näin tarjoilet viinit ja tässä järjestyksessä

Järjestys on sama kuin reitillä, ja tarjoilulämpötilat vaihtelevat Crémantin 6 asteesta Vin Jaunen 13–16 asteeseen:

• Ganevat Crémant du Jura, noin 6 asteisena;
• kaksi nuorta Chardonnayta, Terre des Passages 2024 ja Les Viandris 2021, noin 11 asteisina;
• Allante & Boulangerin Poulsard, viileänä, noin 12 asteisena;
• Chamois du Paradis ja La Pèlerine 2018, noin 11 asteisina;
• Neljä Vin Jaunea, vuosikerroilta 2012–2003, tarjoillaan 13–16 asteisina: viileinä, ei koskaan kylminä.

Ruokapöydässä Vin Jaune sopii klassisesti yhteen alueen juustojen, kuten Comtén, Mont d'Orin ja Morbierin, sekä siipikarja- tai kalaruokien kanssa, kunhan niissä on kermakastike, vaikka mukana olisi huhtasieniäkin. Raikkaammille valkoviineille riittää quiche tai grillattu kala; viileänä tarjoiltu Poulsard sopii samojen ruokien kanssa.

Reitti rakentuu Juran viinivalikoiman ympärille, jonka tarjoaa STELT, hienojen viinien ja Champagnen viinimyymälä Via Borgo Giannottilla Luccassa. Valikoimassa suositaan luonnonmukaisesti tai biodynaamisesti viljeleviä tuottajia, joiden viineissä on vähän sulfiitteja. Jos haluat tutustua Juraan seurassa, kannattaa seurata STELTin järjestämiä viininmaistajaisia ja teematapaamisia. Niitä järjestetään myös yksityisesti pienille viiniharrastajien ja keräilijöiden ryhmille.