バローロ リゼルヴァの垂直試飲：ボルゴーニョ 1962年から2014年まで

バローロ リゼルヴァの垂直試飲では、同じ生産者のヴィンテージを並べ、時の流れを通して比較します。原産地呼称の中でも最も古いワイナリーのひとつであるボルゴーニョなら、1960年代から2014年まで味わうことができます。歴史あるリゼルヴァが3本、1976年から1987年のバローロが3本、リステ畑のリゼルヴァが3本です。組み立て方、提供する順番、そしてグラスの中で注目すべき点をご紹介します。

STELTのテイスティングウィークの一環として、毎日グラスで味わうコースをお届けします。

時間を寝かせてきたワイナリー、ボルゴーニョ

ボルゴーニョの歴史は1761年、バルトロメオ・ボルゴーニョがバローロにワイナリーを創設したことに始まります。このワイナリーの歴史には、イタリア統一を祝う1861年の昼食会もあり、そこでは自社のバローロが振る舞われました。しかし、垂直試飲を企画する人にとって重要な年は1920年です。この年、ワイナリーは生産量の半分を熟成用に保管し、20年後にのみ販売することを決めました。この出荷を遅らせる方針から、今日もワイナリーの特徴となっている古いヴィンテージのアーカイブが生まれました。

スタイルは伝統的なままです。果皮を浸漬する長期醸し、スラヴォニア産オークの大樽での熟成、そしてバローロにはバリックを使いません。バローロのブドウ畑には、カンヌビ、リステ、フォッサーティ、サン・ピエトロ・デッレ・ヴィオレの区画が含まれ、それぞれ別々に醸造されます。2008年以降、所有者はファリネッティ家となりましたが、この方針を維持し、2013年にはランゲの伝統に立ち返り、セメントタンクのみでの発酵を再開しました。

ボトル：歴史あるリゼルヴァ、バローロ、リステのブドウ畑

この垂直試飲は3つのグループで構成されています。最初は歴史あるリゼルヴァで、バローロ リゼルヴァ 1962、1969年、1980年です。2つ目は、リゼルヴァの表記がない3つのバローロ、1976年、1979年、1987年です。3つ目は、リステ畑のリゼルヴァ 2009年と2012年、そして同じく単一畑のバローロ リゼルヴァ Liste 2014です。

リステは、バローロ村にあるこのワイナリーで最も歴史の古い畑です。南から南東向きの6.75ヘクタールで、礫を多く含む石灰質粘土泥灰土に広がっています。現在リステのブドウから造られるバローロについて、ワイナリーは40～60日間の液中浸漬と、スラヴォニア産オーク樽での4年間の熟成を示しています。規定で定められたリゼルヴァの最低熟成期間は、収穫年の11月1日から数えて62か月、そのうち木樽熟成が18か月です。樽での4年間は最低基準を大きく上回ります。

年月とともにネッビオーロに起こる変化

ネッビオーロは色が淡く、タンニンと酸が高く、厳格な骨格を持つワインを生みます。規定では、バローロは市場に出る時点ですでにガーネットレッドであることが求められます。年月を経ると色はレンガ色に近づき、まずワインの縁から、やがてグラス全体へと広がります。最初に見るべきは色です。白い背景の上で、すべてのグラスを並べて見るとよいでしょう。

若いワインはタンニンが強く感じられます。時間が経つと、タンニンや色素の一部が沈殿して澱となり、古いヴィンテージはボディが軽く、タンニンも穏やかなことがよくあります。香りも変化します。若い頃のドライローズ、タール、チェリーに、トリュフ、アニス、乾燥ハーブなどの第三の香りが加わります。これはネッビオーロがたどる傾向であり、特定のボトルを説明するものではありません。ヴィンテージもコルクもそれぞれ異なります。

バローロのリゼルヴァを垂直テイスティングする順序

バローロの垂直テイスティングに決まったルールはありません。若いワインから始め、古いヴィンテージの複雑さへと進むことが多い一方、逆の順序にする場合もあります。熟成したワインはタンニンもボディも穏やかなことが多く、若いワインを先に味わうと、舌が疲れてそのニュアンスを捉えにくくなるためです。60年代のボトルを使う場合は、後者の順序がより無難です。繊細なヴィンテージを、舌が新鮮なうちに、抜栓後すぐに出します。

4段階で進める方法の一例：

• 1962年と1969年のリゼルヴァ。
• 1976年のバローロ、1979年、1980年のリゼルヴァ、1987年のバローロ。近いヴィンテージのバローロとリゼルヴァを比較するのにも役立ちます。
• ヴィンテージが変わっても畑は同じ、リゼルヴァ リステ 2009、2012、2014。
• 締めくくりには若き造り手の対照として、ジャコモ・コンテルノのモンフォルティーノ 2020。

一晩で全部を開ける必要はありません。規模を縮小し、たとえば1962年、1979年、1987年、2009年、2014年と、10年ごとに1本ずつ選ぶ方法もあります。それぞれのヴィンテージの特徴は、STELTのヴィンテージガイドをご覧ください。1945年から2024年までのバローロとバルバレスコも網羅しています。

古いボトル、温度、デキャンタージュ

古いボトルは、澱が底に沈むよう、少なくとも前日から立てておきます。コルクがとてももろい場合は、両側から挟んで引き抜くラメラ式オープナーのほうが、スクリュー式より優しく扱えることがよくあります。まず一口味見して判断しましょう。ワインに問題がなく、すでに開いている場合は、ボトルからそのまま注ぎます。光にかざしながらゆっくり注ぎ、澱が見えたらそこで止めます。閉じている場合は、提供直前にゆっくりデキャンタージュするだけで十分です。古いヴィンテージは最初の数分が飲み頃で、その後風味が弱まることもあります。そのため、垂直テイスティングでは各グループの順番が来たら栓を抜きます。手順は繊細な古いヴィンテージの提供方法のガイドをご覧ください。

バローロの温度は16～18度が目安です。熟成したヴィンテージは16～17度、モンフォルティーノ 2020のような若いワインは17～18度が適温です。閉じている場合は、デキャンタに1～2時間ほど移すとよいでしょう。あとは段取りです。全員に同じグラスを使い、少量ずつ注ぎ、グループごとに水とパンを用意します。

対照をなすワイン：モンフォルティーノ、マスカレッロ、ブルロット、そして若き造り手の声

バローロ リゼルヴァ モンフォルティーノ 2020が、時の流れを逆側から締めくくります。ジャコモ・コンテルノはモンフォルテ・ダルバに拠点を置き、1974年にセッラルンガ・ダルバのカッシーナ フランスを購入し、それ以来、自社畑のブドウだけを使っています。モンフォルティーノは、適切と判断された年に限り、長期のマセラシオンとスラヴォニア産オークの大樽での長期熟成を経てリリースされます。ボルゴーニョのリゼルヴァに続いて、伝統的なスタイルのバローロ リゼルヴァの出発点を示します。

ほかの造り手も同じ流儀を受け継ぎながら、それぞれ異なる選択をしています。バローロの町にあるバルトロ・マスカレッロは、カンヌビ、サン・ロレンツォ、ルエ、ラ・モッラのロッケ・デッラヌンツィアータなど複数の畑のブドウをブレンドしたバローロを一種類のみ造り、バリックを使わず大樽で熟成させます。そのバローロ エティケッタ・ダルティスタ 2018は、リゼルヴァ・リステとは対照的な選択肢。単一畑ではなく、複数の畑の調和を表現しています。ブルロットは、バローロ地区最北の自治体ヴェルドゥーノで、開放式の木製発酵槽と長期マセラシオンを用いて造ります。リゼルヴァ・リステ 2009、2014に加え、ヴェルドゥーノの自社クリュをブレンドしたアクリヴィ 2009とブルロットのバローロ 2014が、垂直試飲の2つの段階を、同じヴィンテージ同士の比較へと変えてくれます。

食卓で今のランガを味わいたい方には、若い造り手のワインがあります。ドイツ生まれのフィリーネ・イザベルは、2019年からモンフォルテ・ダルバのブッシアで、認証は受けていないものの有機・ビオディナミ農法を実践し、自然発酵を行い、清澄も濾過もしません。酸が高くタンニンが柔らかなブドウから生まれる彼女のバルベーラ・ダルバ 2023は、垂直試飲より夕食に向くワイン。最後のネッビオーロを飲み干したあとに開ける一本です。

このコースのバローロのボトルは、STELTのバローロとバルバレスコのセレクションに含まれ、より古いヴィンテージはオールドヴィンテージにも含まれます。ルッカのボルゴ・ジャンノッティにあるワインショップでは、STELTがテイスティングやテーマ別の集まりを開催し、ワイン愛好家やコレクターの少人数グループ向けに貸し切りでも行っています。このような垂直試飲で何より求められるのは時間と注意深さ。あとはヴィンテージが語ってくれます。