如何舉辦稀有葡萄酒品飲會：實用指南

本指南為STELT品飲週畫下句點。經過六場杯中品飲之旅，從巴羅洛到法國餐酒，接下來是實務篇：如何籌辦一場品酒會，讓每一瓶珍稀酒款都能展現真貌。關於挑選葡萄酒的準則，以及主持人的角色，我們已在私人珍稀葡萄酒品酒會一文中介紹過。本文將聚焦於具體細節：形式、數量、順序、溫度、酒杯、老年份酒與品酒筆記。

垂直品飲、橫向品飲或盲品

垂直品飲將同一位生產者的同一款酒，依年份排列品嚐。在釀酒師手法與產地不變的情況下，呈現出時間的影響：每個年份的特色，以及葡萄酒在瓶中的演變。博格諾的巴羅洛 珍藏品飲路線便採用這種形式，透過數十年的年份來品鑑。

橫向品飲則採取相反的方式：同一個年份，品嚐同一產區的多位生產者，或同一位生產者的多個葡萄園。呈現出的差異來自釀酒師的手法與產地，而非時間。另一種方式是依序品嚐同一位生產者不同等級的產區酒款，例如沿著酒莊 勒華的品飲路線，從勃艮第 阿里哥蝶到一級園和特級園。

盲品時，葡萄酒會以遮住酒標並編號的酒瓶供應，酒瓶會用錫箔紙包住或放進袋子裡。參加者可以知道主題，例如產區和年份，只不知道生產者；也可以完全不知道任何資訊。盲品有助於在不受酒名影響的情況下評鑑葡萄酒，許多專業品酒會都採用這種方式。不過，對初學者來說，看見酒標往往更有助於學習：盲品較適合已有一些經驗的團體。

需要幾瓶酒、幾位參加者

計算從試飲開始。標準化的 ISO 試酒杯容量約為 215 毫升，但設計的倒酒量是 50 毫升：因此一瓶 75 厘升的酒可倒出約 15 杯試飲，若倒得稍多則約 12 杯。不過，最好保守估算。對於老年份酒，最後一部分會連同酒渣留在瓶中，而且有人可能還想再喝一杯。

在稀有葡萄酒品飲會中，有時每個年份只有一瓶酒，此時瓶數決定了適合的品飲人數：十到十二人是合理的規模。人數較多時，需要準備兩瓶相同的酒，或一瓶容量相當於兩瓶的雙倍裝。至於每人的飲用量，六杯各 50 毫升，共計每人 300 毫升，不到半瓶酒。

侍酒順序與溫度

順序有明確目的：避免一款酒掩蓋後續酒款的風味。這些與其說是規則，不如說是慣例：

• 先上氣泡酒和白酒，再上紅酒：若在單寧豐富、酒體飽滿的紅酒之後才上白酒，白酒的風味就會被掩蓋；
• 從酒體較輕盈到較飽滿，從香氣較不濃郁到較濃郁；
• 垂直品飲的順序取決於目的：從年輕到老年份，可以追蹤酒款的演變，也是最常見的選擇；從老年份到年輕年份，則能保護脆弱的年份酒，因為年輕酒的單寧在口中累積後，會使它們的細膩層次較不明顯；
• 甜酒和氧化風格的葡萄酒應最後品飲，因為它們會在口中留下明顯的味道，掩蓋後續酒款的風味。在汝拉的品飲旅程正是依循這樣的順序：從 Crémant 到以補滿酒液的酒桶陳釀的 ouillé 白酒，最後是於酵母薄膜下熟成的黃葡萄酒。

至於侍酒溫度：氣泡酒、清爽的白酒和甜酒要冰鎮後飲用；酒體較飽滿的白酒則稍微冰涼即可，溫度在 10 到 13 度之間。不過，低於 6 度時，白酒和氣泡酒的香氣會被封住。中等酒體和酒體較飽滿的紅酒適合在「室溫」下飲用，對葡萄酒來說，這是指 15-18 度，比加熱過的室內溫度低：溫度太低會讓酒體顯得單薄、口感生硬，超過 18 度則會失去清新感。若要快速冰鎮，冰桶中應加入等量的水和冰；只放冰塊的降溫速度較慢。關於兩種特定情況，請參閱適合巴羅洛的溫度，以及如何侍奉年份香檳。

酒杯、水、麵包和筆記

比較不同酒款時，應使用相同的酒杯：杯型會影響香氣的感受，每款酒換不同杯子就會多出一個變數。標準杯型是ISO酒杯，形狀如細長的蛋，杯口比杯肚窄，以留住香氣。理想情況下，每款酒都使用一個酒杯，並做好標記或編號，方便回頭比較；最低限度是每人兩個。倒酒不宜太多，讓酒液能在杯中旋轉。

桌上要備足飲用水，整場品飲期間小口飲用；還要準備清淡的麵包清口，並將吐酒桶放在手邊。吐酒是品飲常態，不是失禮：酒款很多時，酒精累積會讓判斷力變得遲鈍。吐酒也會流失唾液，因此更要多喝水。

做筆記不需要表格，只要記下酒款編號，再用幾個詞寫下最突出的感受；最好與旁邊的酒款比較，例如：更緊實、更封閉、更悠長。幾分鐘後再試飲每款酒，記下有哪些變化，因為酒液接觸空氣後會在杯中演變。一句真誠的描述，勝過為了完成任務而填滿一張表格。

老年份酒：瓶塞、沉澱與侍酒

舉辦成熟年份的垂直品飲時，準備工作要提早開始。至少從前一晚起，最好提前一天或更久，將酒瓶直立放置，讓沉澱落至瓶底。陳年已久的天然軟木塞可能會在開瓶器的螺旋鑽下碎裂：最好使用雙片式開瓶器，讓兩片薄刀插入瓶塞與瓶頸之間，或使用結合薄刀與螺旋鑽的款式。每瓶酒都應先試飲，再倒給賓客，以便挑出有軟木塞污染味的酒。

沉澱無害，但可能帶來苦味和澀感。將酒液對著光線慢慢倒出，看到沉澱移至瓶頸時就停下。若沒有沉澱，通常只需在杯中輕輕轉動酒液即可。更多細節請見這篇介紹如何侍酒脆弱的老年份酒的文章。想了解各年份，也可參閱STELT的年份指南，涵蓋勃根地、波爾多、香檳、巴羅洛、巴巴瑞斯可和托斯卡納，年份範圍從1945年至2024年。

本週品飲路線

這是本週的六條品飲路線，各有不同特色：

• 巴羅洛 珍藏 博格諾垂直品飲：如何解讀同一款珍藏跨越數十年的變化，並以 Giacomo Conterno 的 Monfortino 作為年輕酒款的對照。
• 香檳區釀酒師作品，價格低於 100 歐元：不同釀酒師作品的比較品飲。
• 酒莊 勒華：從勃艮第 阿里哥蝶一路品飲至一級園與特級園。
• 汝拉與黃葡萄酒，來自加內瓦：從 Crémant 到補滿型（ouillé）白酒，最後以黃葡萄酒垂直品飲收尾。
• 雅克·賽洛斯：如何品飲，以兩款年份酒對照，並品嚐桃紅酒。
• 法國餐酒名家之作：從酒商 Glandien 到其他風格獨具的釀酒師。

STELT，盧卡的頂級葡萄酒專賣店，舉辦品酒會與交流活動：公開活動、主題聚會，或為葡萄酒愛好者與收藏家小團體打造的私人體驗，依據精選酒款，分享酒款的歷史、產區與風格。詳情請見品酒會與活動頁面。