Come organizzare una degustazione di vini rari: guida pratica

Questa guida chiude la Settimana delle degustazioni di STELT. Dopo sei percorsi nel calice, dal Barolo ai Vin de France, resta la parte pratica: come organizzare una degustazione in cui ogni bottiglia rara si mostri per quello che è. Dei criteri per scegliere i vini e del ruolo di chi conduce abbiamo già scritto a proposito della degustazione privata di vini pregiati. Qui restiamo sui dettagli concreti: il formato, le quantità, l'ordine, le temperature, i bicchieri, le vecchie annate e gli appunti.

Degustazione verticale, orizzontale o alla cieca

La degustazione verticale mette in fila più annate dello stesso vino, dello stesso produttore. Tenendo fermi la mano e il luogo, lascia emergere il tempo: il carattere di ogni stagione e l'evoluzione in bottiglia. È il formato del percorso sul Barolo Riserva di Borgogno, letto attraverso i decenni.

La degustazione orizzontale fa il contrario: una sola annata, più produttori della stessa zona oppure più vigneti dello stesso produttore. Le differenze che emergono sono di mano e di luogo, non di tempo. Un'altra strada è salire la scala delle denominazioni di un unico produttore, come nel percorso sul Domaine Leroy, dal Bourgogne Aligoté al Premier Cru e al Grand Cru.

Nella degustazione alla cieca i vini si servono da bottiglie coperte e numerate, avvolte nella carta stagnola o chiuse in un sacchetto. Si può conoscere il tema, per esempio la zona e l'annata, e ignorare solo il produttore, oppure non sapere nulla. Serve a giudicare il vino senza farsi guidare dal nome, ed è così che si svolgono molte degustazioni professionali. Con chi comincia, però, vedere l'etichetta spesso insegna di più: la cieca conviene tenerla per un gruppo che ha già qualche esperienza.

Quante bottiglie e quante persone

Il conto parte dall'assaggio. Il calice da degustazione normalizzato ISO contiene circa 215 millilitri, ma è pensato per una dose di 50: da una bottiglia da 75 centilitri escono quindi una quindicina di assaggi, una dozzina se si versa un po' di più. Meglio però contare per difetto. Con le vecchie annate l'ultima parte resta in bottiglia insieme al deposito, e qualcuno vorrà tornare su un vino.

In una degustazione di vini rari capita di avere una sola bottiglia per annata, e allora è la bottiglia a decidere il gruppo: dieci, dodici persone sono una misura ragionevole. Per gruppi più ampi servono due bottiglie dello stesso vino, o una magnum, che ne contiene due. Quanto alla quantità per persona, sei assaggi da 50 millilitri fanno 300 millilitri a testa, meno di mezza bottiglia.

L'ordine di servizio e le temperature

L'ordine ha uno scopo preciso: evitare che un vino copra quello che viene dopo. Sono convenzioni più che leggi:

• prima le bollicine e i bianchi, poi i rossi: un bianco servito dopo un rosso tannico e pieno si perde;
• dal più leggero al più strutturato, e dal meno al più aromatico;
• in una verticale dipende dallo scopo: dal più giovane al più vecchio si segue l'evoluzione, ed è la scelta più diffusa; dal più vecchio al più giovane si proteggono le annate fragili, che dopo i tannini delle giovani, accumulati in bocca, mostrerebbero meno sfumature;
• i vini dolci e quelli di stile ossidativo alla fine, perché lasciano la bocca segnata e coprirebbero ciò che viene dopo. Il percorso nel Jura segue proprio questa progressione: dal Crémant ai bianchi ouillé, affinati in botti colmate, fino al Vin Jaune, che matura sotto un velo di lieviti.

Quanto alle temperature: bollicine, bianchi leggeri e vini dolci si servono freddi; i bianchi più strutturati appena freschi, tra 10 e 13 gradi. Sotto i 6 gradi, però, bianchi e bollicine chiudono i profumi. I rossi di medio corpo e quelli strutturati vanno a «temperatura ambiente», che per il vino vuol dire 15-18 gradi, meno di una sala riscaldata: troppo freddi diventano magri e duri, oltre i 18 perdono freschezza. Per raffreddare in fretta, il secchiello si riempie di acqua e ghiaccio in parti uguali; il solo ghiaccio lavora lentamente. Per due casi specifici rimandiamo alla temperatura giusta per il Barolo e a come servire uno Champagne millesimato.

Bicchieri, acqua, pane e appunti

Per confrontare vini diversi servono bicchieri uguali: la forma del calice incide sulla percezione dei profumi, e cambiarla da un vino all'altro aggiunge una variabile. Il riferimento è il calice ISO, a uovo allungato, con l'apertura più stretta della pancia per raccogliere i profumi. L'ideale è un bicchiere per ogni vino, segnato o numerato, così da poter tornare indietro e confrontare; il minimo sono due a testa. Si versa poco, perché il vino deve poter girare nel bicchiere.

Sul tavolo servono acqua in abbondanza, da bere a piccoli sorsi per tutta la sessione, pane semplice per pulire la bocca e una sputacchiera a portata di mano. Sputare è la norma, non una scortesia: quando i vini sono molti, l'alcol alla lunga appanna il giudizio. E chi sputa perde saliva, un motivo in più per bere acqua.

Per gli appunti non serve una scheda. Bastano il numero del vino e poche parole su ciò che colpisce, meglio se per confronto con il vino accanto: più teso, più chiuso, più lungo. Conviene riassaggiare ogni vino dopo qualche minuto e segnare che cosa è cambiato, perché a contatto con l'aria il vino evolve nel bicchiere. Una frase sincera vale più di una griglia compilata per dovere.

Le vecchie annate: tappi, deposito e servizio

Nelle verticali con annate mature la preparazione comincia per tempo. Le bottiglie vanno tenute in piedi almeno dalla sera prima, meglio un giorno o più, perché il deposito scenda sul fondo. I tappi naturali di lunga età possono sbriciolarsi sotto la spirale di un cavatappi: meglio un estrattore a due lame, che scivola tra il tappo e il collo, o un modello che unisce lame e spirale. E ogni bottiglia va assaggiata prima di versarla agli ospiti, per scartare quelle che sanno di tappo.

Il deposito non è dannoso, ma può dare amaro e astringenza. Si versa piano, controluce, fermandosi quando il deposito arriva al collo della bottiglia. Se il deposito non c'è, spesso basta far girare il vino nel bicchiere. Più dettagli nell'articolo su come servire le vecchie annate fragili. E per orientarsi tra i millesimi c'è la Guida alle annate di STELT, che copre Borgogna, Bordeaux, Champagne, Barolo, Barbaresco e Toscana dal 1945 al 2024.

I percorsi della settimana

Questi sono i sei percorsi della settimana, ognuno con un taglio diverso:

• Barolo Riserva Borgogno in verticale: come leggere i decenni di una stessa Riserva, con il Monfortino di Giacomo Conterno come contrappunto giovane.
• Champagne di vigneron sotto i 100 euro: una degustazione comparata tra vignaioli diversi.
• Domaine Leroy: la salita dal Bourgogne Aligoté al Premier Cru e al Grand Cru.
• Jura e Vin Jaune di Ganevat: dal Crémant ai bianchi ouillé, fino alla verticale di Vin Jaune.
• Jacques Selosse: come degustarlo, con due Millésime a confronto e il Rosé.
• Vin de France d'autore: da Maison Glandien ad altri vignaioli fuori dagli schemi.

STELT, enoteca di vini pregiati a Lucca, organizza degustazioni e incontri: eventi pubblici, incontri tematici o esperienze private per piccoli gruppi di appassionati e collezionisti, costruiti su una selezione di bottiglie e sul racconto della loro storia, del territorio e dello stile. Se ne parla nella pagina degustazioni ed eventi.