El panettone de Giamberlano, por primera vez en Lucca

En nuestra enoteca de Lucca, junto al panettone Calciano, también está el panettone de Giamberlano, la pastelería de Pavullo nel Frignano, en la provincia de Módena. Cuesta 39 € y, que sepamos, es la primera vez que este panettone se encuentra en Lucca. Es el panettone que hemos elegido como el más rico: aquí contamos quién lo hace, cómo se elabora, cómo elegir entre los panettones de la enoteca y con qué vino servirlo.

La Pasticceria Giamberlano de Pavullo nel Frignano

Pavullo nel Frignano es el principal centro del Frignano, en los Apeninos modeneses, a unos 50 kilómetros al sur de Módena. Aquí, la Pasticceria Giamberlano elabora dulces desde 1971, desde hace más de cincuenta años.

El pastelero es Valter Tagliazucchi. En la página web de la pastelería explica que la masa hay que cuidarla como el campesino cuida su tierra: hay que respetar los tiempos de fermentación y no forzarlos, porque se trabaja con una materia viva. En el centro de este trabajo está la masa madre, que la pastelería describe como algo vivo con lo que se relaciona cada día.

Cómo se elabora el panettone de Giamberlano

El panettone tradicional de la pastelería se llama Spaziale. Está hecho con masa madre y una fermentación natural lenta. La masa es tierna y rica en mantequilla. Lleva pasas chilenas de grano grande, albaricoques rojos de Romaña y frutas confitadas de naranja y limón. Su aroma procede de la vainilla Bourbon y de una pasta de cítricos de la pastelería.

En los últimos años también han escrito sobre él los periódicos. En diciembre de 2023, Linkiesta incluyó el panettone de Giamberlano entre los panettones del año que había que probar, seleccionados tras muchas degustaciones, y destacó su interior tierno y su corteza exterior, que lo mantiene en buen estado durante mucho tiempo. En diciembre de 2024, Quotidiano.net habló del Panettone Spaziale, creado junto con Cantina della Volta, una bodega emiliana: una edición limitada, con masa madre y una larga fermentación, aromatizada con un espumoso de método clásico de la bodega, elaborado con uvas Chardonnay y Pinot nero.

Calciano o Giamberlano: cuál elegir

Así que en la tienda de vinos hay panettones de dos pastelerías, distintos por su origen y su precio. El Calciano viene de Tricarico, en Basilicata: lo elaboran los hermanos Calciano con una masa madre que refrescan cada día desde hace más de cuarenta años. El clásico de 1 kg cuesta 29 €, el precio más bajo que encontramos en Italia en la comparación realizada en noviembre; también los hay de melocotón y albaricoque por 32 €, y de pera y chocolate por 36 €. Su historia y los vinos que lo acompañan están en el artículo sobre el panettone Calciano en Lucca.

El Giamberlano cuesta 39 € y, para nosotros, es el mejor. Para elegir, nuestro consejo es sencillo:

• para muchos regalos, o para tener más sabores en la mesa, el Calciano;
• para un regalo importante, o para el panettone de la comida de Navidad, el Giamberlano;
• para los curiosos, ambos: en la mesa, uno al lado del otro, se ve enseguida cuál se prefiere.

Ambos se compran en una tienda de vinos.

Cómo conservarlo y servirlo

Mientras esté cerrado, el panettone debe guardarse en un lugar fresco y seco, lejos de la luz del sol, como indica la pastelería. El frío no le sienta bien: nada de frigorífico. Antes de llevarlo a la mesa, se le quita todo el papel, también el pegado a la base, porque los trozos de papel que quedan estropean la porción. Después se sirve caliente o templado.

Quien quiera un postre más contundente puede añadir una crema. La de mascarpone es la más clásica; una alternativa es una crema de especias, con canela, vainilla o jengibre, servida en el centro del plato con las rodajas alrededor. Para cortarlo, valen las reglas que recogimos para el Calciano: cuchillo de pan y panettone cortado delante de los invitados.

El vino: un Riesling dulce del Mosela

También para el Giamberlano hace falta un vino dulce. Esta vez proponemos un Riesling alemán: el Riesling Kabinett Bernkasteler Badstube 2011 de Joh. Jos. Prüm, en la franja de 60 a 150 euros.

Joh. Jos. Prüm es una bodega familiar de Wehlen, en el Mosela, fundada en 1911 por Johann Josef Prüm. Cultiva exclusivamente Riesling, en suelos de pizarra, en viñedos como Wehlener Sonnenuhr y Bernkasteler Badstube. Sonnenuhr significa «reloj de sol» en alemán: el que da nombre al viñedo lo mandó construir Jodocus Prüm en 1842 y hoy aparece dibujado en todas las etiquetas de la bodega. Prüm es conocida sobre todo por sus Riesling dulces, que pueden envejecer durante mucho tiempo.

Kabinett es el primer nivel de los vinos Prädikat alemanes: vinos finos y ligeros, de uvas maduras y con poco alcohol. Un Riesling dulce y ligero acompaña muy bien un panettone rico en mantequilla, al final de una comida festiva. Encontrará otras botellas de Alemania en la colección Riesling de Alemania; otros vinos dulces, en distintos rangos de precios, están en el artículo sobre Calciano.

Un regalo de Navidad

El panettone de Giamberlano también es un regalo. Se puede acompañar con una botella, por ejemplo, una de las ideas de regalo de 30 a 60 euros: nosotros preparamos el envoltorio de regalo para el vino. Encontrará más propuestas en nuestra guía de regalos de Navidad en Lucca.

Dónde encontrarlo en Lucca

El panettone de Giamberlano se compra en la enoteca, en Via Borgo Giannotti 305, en Lucca. Abrimos de martes a sábado, de 10 a 20, en horario ininterrumpido; los lunes y domingos cerramos. En diciembre también cerramos el día 8 y del 24 al 26; el día 31 abrimos de 10 a 19. En la página Dónde estamos se explica cómo llegar.

Las botellas también se pueden pedir en la web, con recogida gratuita en la enoteca o entrega gratuita en un radio de 25 km de Lucca, incluso de una sola botella. Todas las ideas para las fiestas están en la página Regalos de Navidad.