Barolo Riserva en dégustation verticale : Borgogno de 1962 à 2014

Une verticale de Barolo Riserva aligne les millésimes d'un seul producteur et laisse au temps le soin de les comparer. Avec Borgogno, l'une des plus anciennes caves de l'appellation, le parcours peut commencer dans les années soixante et aller jusqu'en 2014 : trois Riserva historiques, trois Barolo entre 1976 et 1987, trois Riserva du vignoble Liste. Voici comment l'organiser, dans quel ordre servir les vins et quoi observer dans le verre.

Cela fait partie de la Semaine des dégustations de STELT : chaque jour, un parcours dans le verre.

Borgogno, la cave qui a mis le temps de côté

L'histoire de Borgogno commence en 1761, lorsque Bartolomeo Borgogno fonde la cave à Barolo. La chronologie de la maison comprend aussi le déjeuner de 1861 pour l'unité d'Italie, avec l'un de ses Barolo. Pour qui prépare une verticale, toutefois, la date importante est 1920, lorsque la cave décide de laisser reposer la moitié de sa production et de ne la vendre qu'au bout de vingt ans. Cette politique de commercialisation différée est à l'origine des archives de vieux millésimes qui distinguent encore aujourd'hui la maison.

Le style est resté traditionnel : longues macérations sur les peaux, élevage dans de grands fûts de chêne de Slavonie, aucune barrique pour les Barolo. Pour le Barolo, les vignes comprennent des parcelles à Cannubi, Liste, Fossati et San Pietro delle Viole, vinifiées séparément. Depuis 2008, la propriété appartient à la famille Farinetti, qui a conservé cette approche et, en 2013, est revenue à la fermentation uniquement en cuves de ciment, renouant avec la tradition des Langhe.

Les bouteilles : Riserva historiques, Barolo et le vignoble Liste

La verticale repose sur trois groupes. Le premier est celui des Riserva historiques : le Barolo Riserva 1962, le 1969 et le 1980. Le deuxième réunit trois Barolo sans mention Riserva : 1976, 1979 et 1987. Le troisième rassemble les Riserva Liste 2009 et 2012 ainsi que le Barolo Riserva Liste 2014, tous issus d'une seule vigne.

Liste est le vignoble le plus historique de la maison, dans la commune de Barolo : 6,75 hectares exposés au sud et au sud-est, sur des marnes calcaires et argileuses riches en éléments grossiers. Pour le Barolo aujourd'hui issu de Liste, le domaine indique une macération avec chapeau immergé de 40-60 jours et quatre ans en fûts de chêne de Slavonie. Le cahier des charges impose à la Riserva au moins 62 mois d'élevage, à compter du 1er novembre de l'année de vendange, dont 18 en bois : ces quatre années en fût dépassent largement le minimum.

Ce qui change au fil des ans dans le Nebbiolo

Le Nebbiolo donne des vins de couleur claire et de structure austère, aux tanins et à l'acidité élevés. Le cahier des charges exige que le Barolo soit déjà rouge grenat lorsqu'il est commercialisé ; au fil des ans, la couleur évolue vers le brique, d'abord sur le bord du vin, puis dans tout le verre. La couleur se lit en premier : mieux vaut observer tous les verres ensemble, sur un fond blanc.

Dans les vins jeunes, les tanins serrent ; avec le temps, une partie des tanins et des pigments précipite et forme le dépôt, et les vieux millésimes sont souvent plus légers en bouche et moins tanniques. Les arômes évoluent aussi : à la rose séchée, au goudron et à la cerise de la jeunesse s'ajoutent des notes tertiaires comme la truffe, l'anis et les herbes sèches. C'est la tendance naturelle du Nebbiolo, pas la description d'une bouteille : chaque millésime et chaque bouchon ont leur propre histoire.

Dans quel ordre servir une verticale de Barolo Riserva

Il n'y a pas de règle unique pour une verticale de Barolo. Beaucoup commencent par le vin le plus jeune et vont vers la complexité des vieux millésimes ; d'autres font l'inverse, car les vins mûrs ont souvent moins de tanins et moins de corps, et un palais déjà marqué par les jeunes a du mal à en saisir les nuances. Avec des bouteilles des années soixante, la seconde option est la plus prudente : les millésimes les plus fragiles doivent être servis en premier, avec le palais frais et juste après l'ouverture.

Une séquence possible, en quatre étapes :

• les Riserva 1962 et 1969 ;
• le Barolo 1976, le 1979, la Riserva 1980 et le Barolo 1987, utiles aussi pour comparer un Barolo et une Riserva de millésimes proches ;
• les Riserva Liste 2009, 2012 et 2014, où le vignoble reste le même et où seul le millésime change ;
• pour conclure, le contrepoint jeune : le Monfortino 2020 de Giacomo Conterno.

Il n’est pas nécessaire de tout ouvrir le même soir. Une version réduite peut prévoir une bouteille par décennie, par exemple 1962, 1979, 1987, 2009 et 2014. Pour découvrir les caractéristiques de chaque millésime, consultez le Guide des millésimes de STELT, qui couvre également le Barolo et le Barbaresco de 1945 à 2024.

Vieilles bouteilles, température et décantation

Les bouteilles les plus anciennes doivent être mises debout au moins un jour à l’avance, afin que le dépôt tombe au fond. Si le bouchon est très fragile, le tire-bouchon à lames, qui le saisit par les côtés, est souvent plus respectueux que la spirale. Une première gorgée aide à décider : si le vin est intact et déjà ouvert, servez-le à la bouteille, en versant lentement devant une source lumineuse et en vous arrêtant au premier signe de dépôt ; s’il est fermé, une décantation lente juste avant le service suffit. Un vieux millésime peut donner le meilleur de lui-même dans les premières minutes, puis s’éteindre ; c’est pourquoi, lors d’une dégustation verticale, on débouche chaque groupe au moment de son tour. Retrouvez les étapes dans le guide sur la façon de servir les vieux millésimes fragiles.

Pour la température du Barolo, la référence se situe entre 16 et 18 degrés : plutôt 16-17 pour les millésimes mûrs, plutôt 17-18 pour un vin jeune comme le Monfortino 2020, qui, s’il est fermé, peut avoir besoin d’une heure ou deux en carafe. Pour le reste, tout est question d’organisation : le même verre pour tous, de petites portions, de l’eau et du pain entre chaque groupe.

Les contrepoints : Monfortino, Mascarello, Burlotto et une jeune voix

Le Barolo Riserva Monfortino 2020 clôt la soirée à l’autre extrémité du temps. Giacomo Conterno est installé à Monforte d'Alba ; en 1974, il a acheté Cascina France, à Serralunga d'Alba, et depuis, il ne travaille qu’avec des raisins issus de ses propres vignes. Le Monfortino n’est commercialisé que lors des millésimes jugés adéquats, après de longues macérations et un long élevage dans de grands fûts de chêne de Slavonie. Après les Riserva de Borgogno, il montre les origines d’un Barolo Riserva de tradition.

Les autres références restent dans la même école, avec des choix différents. Bartolo Mascarello, dans le village de Barolo, élabore un seul Barolo assemblé à partir de plusieurs vignes, entre Cannubi, San Lorenzo, Rué et Rocche dell'Annunziata à La Morra, et l’élève en grands fûts, sans barriques. Son Barolo Etichetta d'Artista 2018 est le choix opposé aux Riserva Liste : l’assemblage de plusieurs vignes plutôt qu’une seule. Burlotto travaille à Verduno, la commune la plus septentrionale de la zone du Barolo, avec des cuves en bois ouvertes et de longues macérations. Aux côtés des Riserva Liste 2009 et 2014, l’Acclivi 2009, qui assemble les crus du domaine à Verduno, et le Barolo 2014 de Burlotto transforment deux étapes de la verticale en comparaisons sur le même millésime.

Pour ceux qui veulent goûter la Langa d’aujourd’hui au dîner, une voix jeune se fait entendre : Philine Isabelle, Allemande de naissance, installée depuis 2019 à Monforte d’Alba, à Bussia, avec une viticulture biologique et biodynamique non certifiée, des fermentations spontanées et sans collage ni filtration. Sa Barbera d'Alba 2023 est issue d’un raisin à forte acidité et aux tanins souples : un vin pour le dîner plutôt que pour la verticale, à ouvrir après le dernier verre de Nebbiolo.

Les bouteilles de Barolo de ce parcours font partie de la sélection de Barolo et Barbaresco de STELT, et les millésimes les plus anciens font également partie des vieux millésimes. Dans la cave à vin de Lucques, à Borgo Giannotti, STELT organise des dégustations et des rencontres thématiques, également en privé pour de petits groupes d’amateurs et de collectionneurs. Une verticale comme celle-ci demande surtout du temps et de l’attention : les millésimes font le reste.